戴斯大酒店餐饮部岗位职责及工作流程总结

戴斯大酒店餐部岗位责及工作流程第一章一餐部理位责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起根据市场动态、节差异、客人需求研究制定特别菜单筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）配合主厨师长对厨房生产作好周的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）巡视、督导中餐厅、自助餐厅和面主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）每周与厨师长、采购员一起巡视场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制。7）全面负责餐饮成本和费用的控制每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。全负责餐饮部人员的劳动组织和安排本门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。）视属下员工培训工作，定组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；二餐部管位责

1）定每月员工排班，做好员工的考勤记录；2）查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；3）了解当时用餐人数及要求，合理排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4）开餐前检查餐台摆设、台椅定位况、餐前准开餐后检查服务员的迎宾站位收后的检查上内餐具备放情况；5）随时注意餐厅就餐人员动态和服情况，要在现场进行指挥，遇有.I.P客人或举行重要会议要认真检查餐工作和餐桌摆放是否符合标准要亲自上台服务以确保服务的高水准；6）加强与客人的沟通，了解客人对菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向餐饮部经理反映；7）加强对餐厅财产管理，掌握和控好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；每对餐具、布草、设施备进行定期检查设施和盘点。8）每天对布草进行清点，与洗涤公对接每日的洗涤数目，检查布草有无油污、破损、丢失。洗涤不合格打回重洗及查看房间预定合分配布草并做好等级有破损遗失及时补单据。注意防火、防潮、防虫咬的工作，按六常整理布草。）意服务员的表现，随时纠他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；）责组织服务员参加各种培、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；12）积极完成经理交派的其它任务。三预员位责1）电话时，铃响不得超过三声，对提前预约宴请的客户，要做好登记，留好电话并问客户忌口或有无其特殊要求解客人的情况并及时给配菜员写明客人所要求的注意事项。2）可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；3）对已预定的客户在用餐前2个时予以再次确认，如未确认导致的流单现象，有预定员自行赔偿已出菜品费用。

4）建立客户用餐档案，避免重复短间内客人餐点的重复；及时回访老客户，经常打电话问候一下们又推了新菜，有时间请过来品尝一下5）熟悉酒店的服务设施和项目，以解答客人询问；四餐收员位责1）严格按照收银工作流程对电脑、卡机、验钞机等收银设备的使用，要严格按规定操作。2）服从领导安排，团结同事，按指时间上下班，及轮休。3）严格按酒店相关规章制度及财务度处理好日常工作。4）实行微笑服务，杜绝一切因单据符合规定而争吵等事件的发生。5）认真填写各种报表，及时结算当营业额款项，做到单单相符，单款相符，表款相符。6）在岗期间按酒店规定准备备用金准私自套汇或变相套汇。7）因工作失误对酒店带来的损失由事人赔偿。8）收银台除收银员外、高层领导、术人员外，其他闲杂人等不得进入。9）收银付款要求吐字清晰，提醒客当面点清余额，严禁“甩、摔、丢、扔”余额给客人。）醒客人带走所有物品，防遗忘在收银台，保持收银台时刻整洁干净。）班前认真核对当天的收入营业报告的数字是否一致，填写收银交款单，投放，现金及POS单放财务保险柜，明细票据放置核吴燕办公桌。五餐部务岗职1）服从领班领导，做好餐前准备工；2）严格执行工作程序、服务程序和生要求，努力提高服务质量；3使服务敬语笑迎客客离餐厅时应微笑道谢按主动热耐、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4）客人上菜、分菜、斟倒酒水、收换餐具，服务客人就餐，要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供优质的服务；5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6）注意对客人所点的菜品进行跟催尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，若自己不能解决的可及时反映请示主管。6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补替换7）积极参加培训和训练，不断提高务技能技巧，提高服务质量；8）牢记使客人满意并不难，但需要一些微笑、多一些问候、多一些服务。9）值班人员检查厅、门、电开关、调开关、音响情况，做好安全和节电工作。第二章

工作流一餐准午（10:30-11:30）：10:25用餐时间。包括整理着装，仪容仪表。10:30—参部门例会。听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。10:45—餐准备晚（16:30-21:00）16:30—员用餐时间以整理着装和仪容仪表。17:00—参部门例会，听并记录当餐预定情况，和具体工作安排。17:15—17:45.餐前准备工作。17:45—开服务。、卫准：在开餐前完成所有卫生，包括（台面，地面，墙面，不锈钢，装饰物，设施设备且备好相的卫生工具。①、台面：台面包括餐具（瓷器，木制具，布草（桌布，口布盘。保证做到，六无标准。无水渍，无油渍，无残渣，无灰尘，无破损，无异味。②、地面：一般由里到外，先扫后拖。做到六无标准。特别注意口香糖的处理。和墙角线的处理。③、墙面：做到六无标准，由高到低，用专业的抹布进行擦拭，以免对墙纸造成破坏。④、玻璃：做到六无标准，并且用专业的刮玻器和玻璃水进行处理。以免对玻璃造成破坏。

⑤、装饰物：做到六无标准。做的时候注意轻拿轻放，以免造成破坏。以及注意装饰物的摆放位置，做完后放回原有位置。⑥：设施设备：做到六无标准，并且用专业的工具进行维护。比如马桶就要用到马桶刷，和洁厕王。⑦：高空要注意是否有蜘蛛网，要及时处理。、卫分类①：日常卫生：包括台面，地面，装饰物。设施设备这是需要每天进行打扫和维护。②：周计划卫生：墙面，玻璃，死角。每周至少进行一次，一般安排在星期一。：物准①：在开餐前准备好所有服务中要用到的物品菜谱，点菜单，开瓶器，打火机②：每个包间对应一个开水壶，一个茶壶。开餐前打好开水，将茶叶放在茶壶里。③：检查备餐柜的备用物品是否充足，如分酒器，更餐勺，刀叉。以及其他餐具，和酒具，纸巾，牙签。④：设施设备检查是否完好无损可以投入使用。餐前准备必须在11：前完成，并且自我检查一次。完成之后进入站时间。二引服：30--12;00、站三点按规定时间站位、按准站姿站位、在指定地点站位。、引：服务员在完成准备工作后，在吧台抄写预定，在规定时间站位，迎接客人带领客人。、引的势直臂势体直手然下垂手五指合闭个手臂与身体呈左右。指尖朝向指引的方向。用于指引方向。斜臂势：和直臂势不同的是，这种手势一般用在请客人入座的时候。右手五指合闭，手臂和身体呈50度指尖朝向所指引的座位。曲臂势：手势的变化在于，右手手掌朝上，五指合闭，前臂和后臂稍微弯曲。这个手势基本用于请客人进包间。

、引的序标：当客人迎面走来时距离自己1.5-2的时候微行注目礼并15度鞠躬欢迎用语迎临！请问先/女士有预定的？如遇同姓预定再次询问预定者的电话码后四位数，予以确认后方可带领。如客人告知房间，用上标准手势，并说，先/女这边请，走在客人的左前方1.5米走到一半时，回头看一下客人，微笑示意，并再次用出手势，并说，您好，这边请（如房间内已有人且包间门关闭，必须敲门两下示意方可开门）带至包间门口后，打开门用出标准手势请客人进入包间。并且要有礼貌用语生女，您预定的包间了，请进，祝您用餐愉快”之后迅速返回候客地点。三餐服、茶服：给客人倒上茶水。原则上按照从主宾开始顺时针进行，同时可以询问哪一位点菜。如果是菜已提前安排好就以上热菜的具体时间。比如好请其他的客人大概什么时候到呢，什么时候可以给你们上热菜。、香服：用托盘盖上口布，然后将香巾放在桌上的香巾碟中，从主宾开始，顺时针进行，并说您好，请用香巾。之后收也一样。从主宾开始。在单手操作托盘时，注意保持托盘与客人的距离，不要碰到客人。、点：详情见服务技能当中的点菜一栏，点完菜后，迅速将点菜单分别交给吧台一联，传菜部两联己一联意在单子上写明菜的就注明一个走字上注明等叫。如果是配菜，则直接进入酒水服务环节。、酒服①推介酒水：向客人介绍本店所销售的酒水种类。询问客人需要哪一种，然后再向客人介绍品名，价格。香型。毫升量。②示酒：身体站直，侧身面对客人，弯度，左手五指合闭，托于酒水的底部，右手放在酒水的顶部，作为辅助，以免酒水滑落，标示朝向客人。并用合适的音量，告知客人，您好，这是您点的XX酒，浓香型，一斤装的请问可以打开吗。客人同意后，

方可打开。注意示酒是必不可少的程序，如果没有经过这个程序，有些客人想临时换酒，但是你:却打开了，造成的后果自己承担。③斟酒：详情请看服务技能斟酒一栏。切无是菜是已排，水务应上菜前成。则导服质下。第三章

用餐服细节一餐服1、首先是观察客人的菜是否够吃，果不够吃，及时通知管理人员处理。2、巡台：①先为客人斟倒一次茶水和酒水。②骨碟更换：左手托盘，准备好干净的骨碟。撤一个旧骨碟，换上一个新骨碟。可以一次性换五个的量。根据个人而定。骨碟要求达分二就必须要换③烟灰缸更换手盘将净的烟灰缸盖住旧的烟灰缸后回到托盘。再将新的烟灰缸放上去。烟灰缸要求烟头不能超个④台面废纸巾清理：左手托盘，用专业的垃圾夹，将桌上用过的纸巾清理到托盘里。⑤空瓶清理：将桌面上已经空了的瓶子，清理到备餐柜或是包装箱中。⑥一轮巡台服务做完后，主动查看客人桌面上的菜品，是否有需要加热的菜品。比如鱼类，海鲜类，主动征询客人意见，是否给您加热。二餐服：1、结账：在吧台打出本包间消费单，服务员必须要对照结账单，查看消费明细。然后将结账夹夹住结账单双手递给主人。如若是帮助客人买单，一定要当面点清数量，和验证真伪。然后交给吧台。再找零给客人。2送客起身时提前为客人开包间门温馨提示客人带好随身物品，将客人送至电梯口或是楼梯口处。微笑热情告别光临，请慢走，欢迎再次光临

3、回到包间后：第一时间关闭营业光，只剩操作灯，关闭电视，空调。检查客人是否有遗留物品，若拾到立即交到吧台。之后进行收市工作。三收通传菜部收餐服员先收包间具因为酒具是玻璃器皿再收其它物品的时候不小心碰撞，易碎，所以要先收。2、收餐具，原则上按照先收小餐具小汤勺，筷子，筷架）再收大餐具（口腕，骨碟，茶杯）有顺序有条理的收市，可以提高效率，不至于感觉混乱，不