中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座

第一节食品微生物污染

食品污染概念污染食品微生物起源微生物污染食品路径第二节微生物污染食品控制食品中微生物消长食品微生物污染控制 第八章微生物与食品腐败变质

——食品中微生物污染及其控制中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第1页复习题1、二次污染、食品污染2、污染食品微生物起源有哪些？3、食品加工中微生物污染怎样控制？中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第2页食品污染:

食品污染分为物理性污染（如放射性物质污染、物理杂质）；化学性污染（如重金属盐类、农残污染）；和生物性污染（如有微生物、寄生虫、昆虫等引发污染）。我们这里讲食品污染主要指是生物污染中由微生物引发污染。即指是食品受到内在或外来各种微生物作用而引发污染。

第一节食品微生物污染中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第3页

我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大一类生物，因为其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内广泛存在，甚至在高山、海洋都有它们存在。当然在不一样环境中有不一样类型和数量微生物。那么污染食品微生物主要起源于那些方面呢？

通常认为造成食品污染微生物主要来自以下四个方面：

1．来自土壤中微生物

2．来自水中微生物

3．来自空气中微生物

4．来自人及动植物微生物1污染食品微生物起源中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第4页土壤是微生物“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是因为土壤中具备了适合各种微生物生长繁殖理想条件缘故，即由土壤环境特点决定：①土壤含有微生物所需要各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分，各种维生素等）；②土壤酸碱度适宜（普通靠近中性，适合微生物生长，即使一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应微生物类群如酵母菌、霉菌及耐酸细菌）；

③氧气，表层土壤有一定团粒结构，疏松适合好氧微生物生长，深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；

④温度，土壤温度一年四季中改变不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物生长繁殖。2土壤中微生物中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第5页

2来自水中微生物

水是微生物广泛存在第二个理想天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物存在，下水道、温泉中也存在有微生物。

⑴水环境特点水中含有不一样量无机物质和有机物质，水含有一定温度和溶解氧。淡水pH在6.8-7.4，水温度伴随气温改变而改变。表面含氧量较多，水下层缺氧，决定了其存在着不一样类群微生物。

水中微生物中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第6页海水中生活微生物都有嗜盐性。靠近陆地海水中，微生物数量较多。（因为有江水、河水流入，故含有机物量比远海多），且含有与陆地微生物相同特征（除嗜盐性外）。

海水中微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。如在捕捉海鱼体表经常有没有色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属细菌检出。这些菌都是引发鱼体腐败变质细菌。海水中细菌除了能引发海产动植物腐败外，有些还是海产鱼类病原菌，有些菌种还是引发人类食物中毒病原菌，如副溶血性弧菌。海水中微生物中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第7页⑴空气环境特点空气中缺乏微生物生长所需要营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光照射，所以微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。⑵空气中微生物主要类群及其特点空气中微生物中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第8页⑵空气中微生物主要类群及其特点

空气中微生物主要来自于地面，几乎全部土壤表层存在微生物均可能在空气中出现。但因为空气环境条件对微生物极为不利，故一些G-菌（如大肠菌群等）在空气中很易死亡，故检出率很低，在空气中检出率较高是一些抵抗力较强类群，尤其是耐干燥和耐紫外线强微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（尤其是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌孢子。

中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第9页人和动植物体表，因生活在一定自然环境中，就会受到周围环境中微生物污染，健康人体和动物消化道、上呼吸道等都有一定微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患病原微生物，寄生于植物体病原微生物，即使对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物代谢产物却含有毒性，能引发人类食物中毒。人及动植物微生物中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第10页

食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物污染，那么微生物是经过哪些路径污染食品呢？

1．经过水而污染

2．经过空气而污染

3．经过人及动物而污染

4．经过用具及杂物而污染

3微生物污染食品路径中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第11页各种天然水源（地表水和地下水）不但是主要污染源，而且也是微生物污染食品主要路径。

在很多情况下，微生物污染食品是经过水媒介而造成，假如用不洁，含菌数较高水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，因为使用不妥也会造成食品污染。另外，生产食品过程中，假如直接使用未经净化消毒天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。水中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第12页

空气中微生物经常会伴随尘埃飞扬和沉降将微生物带到食品上。另外，人体内痰沫、鼻涕和口水（唾涎）小水滴中均含有一定量微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可防止地要受到微生物污染。空气中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第13页

人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是因为人手而造成食品污染最为常见，所以直接接触食品从业人员，假如他们工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上大量微生物带入食品而造成污染。

另外，有食品地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁场所，这些动物体表或消化道内均带有大量微生物，它们是微生物传输者，而且鼠类常是沙门氏菌带菌者。所以，有时被鼠类污染食品，经常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。人及动物中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第14页应用于食品一切用具，如原料包装物品、运输工具、生产加工设备和成品包装材料和容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。

用具及杂物中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第15页因为全部上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不一样数量微生物，当碰到包装物品更换和运输步骤变动时，就会造成更多微生物污染。装运易腐败食品运输工具和容器，假如在用过后未进行彻底清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量微生物，从而造成以后装用食品污染。食品在加工过程中，要经过许多设备，若经过不加高热设备越多，造成污染机会也就越多。已经消毒或无菌食品，假如使用不洁净包装材料容器，就会使含菌不多食品或无菌食品重新遭受污染，这么甚至会造成食品一经包装完成就已经成为不符合卫生质量指标食品了。中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第16页一食品中微生物消长

前面已经说明，食品中所以有微生物存在，是从不一样污染源，经过各种各样污染路径，将微生物传输到食品中去。因为污染源和污染路径不一样，在食品中出现微生物种类也是复杂。食品中微生物不论在数量上和种类上都伴随食品所处环境变动和食品性状改变而不停改变，这种改变所表现主要特征就是：食品中微生物数量出现增多或降低。第二节微生物污染食品控制中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第17页加工前

食品在加工前，不论是动物性原料或植物性原料，都已经有不一样程度被微生物所污染，因为运输、贮藏等原因，经常造成食品污染机会增多，这么就引发了原料中微生物不停增多现象，即使有些微生物污染食品后，因环境条件不适应而引发了死亡，不过从所存在微生物总数来看，普通并不见降低而只有增多.

加工前微生物增加现象，在一些新鲜鱼肉类和果蔬类食品中能够显著地反应出来。

因而从食品加工前以后看，加工前原料食品中所含微生物，不论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多微生物数量消长三个阶段中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第18页

在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物生存不利，能够使食品中微生物数量显著下降，甚至能够使微生物完全去除。当然，原料污染程度，会影响到加工过程中微生物下降率。假如加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残余在食品中微生物有繁殖机会时，就会造成微生物数量骤然上升现象；但在普通卫生良好情况下，只会少许污染，因而食品中所含有微生物总数不会有显著增多。加工过程中中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第19页

加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：一个是：食品中残留微生物或再度污染微生物，在碰到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质早期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是因为微生物生长繁殖引发食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量降低。另一个是：食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖适宜条件，所以，伴随贮藏日期延长，微生物数量不停下降。上述情况是食品加工前后微生物消长特点，对于指导食品卫生生产，预防食品腐败有主要指导意义。加工后中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第20页例证中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第21页食品在加工前、加工过程中和加工后，都轻易受到微生物污染，假如不采取对应办法加以预防和控制，那么食品卫生质量就必定要受到影响。为了确保食品卫生质量，不但要求食品原料中所含微生物降到最少程度，而且要求在加工过程中和在加工后贮存、销售等步骤中不再或非常少受到微生物污染，要到达以上要求，必须采取以下办法：

1．加强环境卫生管理

2．加强企业卫生管理

3．加强食品卫生检验食品微生物污染控制中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第22页

环境卫生好坏，对食品卫生质量影响很大。环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这么就会降低对食品污染。若环境卫生情况很差，其含菌量一定很高，这么轻易增加污染机会。所以加强环境卫生管理，是确保和提升食品卫生质量主要一环。⑴做好粪便卫生管理工作⑵做好污水卫生管理工作⑶做好垃圾卫生管理工作加强环境卫生管理中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第23页

加强环境卫生管理，降低环境中含菌量，降低食品污染机会，从而能够促进食品卫生质量提升，不过只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部卫生管理，再好食品原材料或食品还要受到微生物污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得愈加主要，因为它与食品卫生质量有着直接亲密关系。⑴食品生产卫生⑵食品贮藏卫生⑶食品运输卫生⑷食品销售卫生⑸食品从业人员卫生加强企业卫生管理中国农业大学食品微生物学微生物与食品腐败变质前专家讲座第24页

要加强食品卫生检