食品营养学营养学基础专家讲座

食品营养学营养学基础专家讲座第1页第二章营养学基础食品营养学营养学基础专家讲座第2页14235基本概念消化系统组成消化液性质、成份与作用食物消化营养物质吸收本章内容食品营养学营养学基础专家讲座第3页消化：食物在消化道内进行分解过程，包含物理性和化学性消化。

--物理性消化：消化道运动把食物粉碎、推进过程。

--化学性消化：因为消化液及其消化酶作用，把食物大分子分解成

可被吸收小分子物质过程，如淀粉→葡萄糖。

吸收：食物经消化后营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液过程。如消化后葡萄糖→血糖。

一、基本概念食品营养学营养学基础专家讲座第4页二、消化系统组成食品营养学营养学基础专家讲座第5页二、消化系统组成口腔胃小肠大肠咀嚼唾液酶蠕动酶与酸胆汁胰液小肠酶蠕动物理消化化学消化食品营养学营养学基础专家讲座第6页三、消化液性质、成份与作用（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）胆汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小肠液(smallintestinejuice)

（六）大肠液

(largeintestinejuice)

食品营养学营养学基础专家讲座第7页三、消化液性质、成份与作用唾液：由大小唾液腺分泌液体，无色无味，近于中性

（pH6.6～7.1），成人天天分泌量1-1.5L。

唾液中主要成份唾液成份唾液作用粘蛋白(mucin)淀粉酶(amylase)溶菌酶(lysozyme)硫氰酸（CNS-）水(90%)氨基酸尿素尿酸无机盐（钠、钾等）1.lubrication：湿润与溶解食物，引发味觉，利吞咽。2.hydrolyze:淀粉→麦芽糖（40%）3.cleaning：清洁口腔上物质，冲淡有害物。4.sterilize.杀菌，消毒，溶菌酶及硫氰酸作用食品营养学营养学基础专家讲座第8页三、消化液性质、成份与作用胃液：无色透明酸性液体，pH0.9～1.5，成人天天分泌

1.5～2.5L。盐酸1.抑制杀灭病菌。2.激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3.使食物蛋白变性，利消化。4.促进钙、铁吸收。5.促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液和小肠液分泌，胆囊收缩，排出胆汁。蛋白质水解成为月示、胨及少许多肽和氨基酸。胃蛋白酶粘液（糖蛋白、多糖、蛋白质）1.润滑：粘液覆盖在胃粘膜表面，润滑食物，使胃粘膜不会受食物中坚硬物质损伤。2.屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，预防胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白水解。内因子（糖蛋白）与维生素B12结合成复合物促进B12吸收。食品营养学营养学基础专家讲座第9页三、消化液性质、成份与作用胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图食品营养学营养学基础专家讲座第10页三、消化液性质、成份与作用胆汁：味苦，有色，

0.8～1.0L/d。肝细胞分泌肝内胆道贮于胆囊总胆管十二指肠食品营养学营养学基础专家讲座第11页三、消化液性质、成份与作用主要成份次要成份胆汁作用CholatePhospholipidcholesterolbilepigmentfattyacidinorganicsalt乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂肪酶作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂激活胰脂肪酶：胆盐促进脂肪酸，脂溶性维生素吸收（胆盐与脂肪酸形成复合物）食品营养学营养学基础专家讲座第12页三、消化液性质、成份与作用胰液：胰是第二大消化腺，其中有许多腺泡，分泌胰液流入肠。1～2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）主要成份作用碳酸氢钠(bicarbonate)1.中和胃液进入小肠盐酸。2.提供酶作用弱碱性环境。胰淀粉酶(amylopsin)水解淀粉胰蛋白酶原(trypsinogen)水解蛋白质胰糜蛋白酶原(chymotryposinogen)水解蛋白质胰脂肪酶(pancreaticlipase)水解脂肪食品营养学营养学基础专家讲座第13页小肠液:小肠膜内腺分泌液体，1～3L/d，弱碱性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白、电解质等。主要成份作用粘液(mucus)弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔有害抗原。肠激酶(enterokinase)激活胰蛋白酶肠淀粉酶(entero-amylase)水解淀粉三、消化液性质、成份与作用食品营养学营养学基础专家讲座第14页大肠粘膜也有肠腺，分泌少许碱性液体，pH8.3～8.4。主要成份为粘液（糖蛋白），起着保护肠粘膜和润滑大便作用。大肠液:三、消化液性质、成份与作用食品营养学营养学基础专家讲座第15页大肠内细菌作用

在大肠内含有许多细菌，它们主要起源于空气和食物，大肠内酸碱度和温度适宜普通细菌繁殖（占粪便固体总量20%-30%）。

分解糖类：乳酸、乙酸、CO2、甲烷等。分解脂类：脂肪酸、甘油、胆碱等。分解蛋白质（称腐败作用）产物：多肽、氨基酸、氨气、毒素（吲哚,苯酚等），其中一部分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便排除。合成维生素：大肠细菌能利用大肠内容物合成人体必需一些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（B9）、维生素K等。食品营养学营养学基础专家讲座第16页三、消化液性质、成份与作用食品营养学营养学基础专家讲座第17页1.糖类消化

2.脂类消化3.蛋白质消化四、食物消化食品营养学营养学基础专家讲座第18页四、食物消化主要糖类消化过程与产物淀粉乳糖与蔗糖1.糖类消化口腔胃小肠食品营养学营养学基础专家讲座第19页四、食物消化淀粉消化食品营养学营养学基础专家讲座第20页四、食物消化乳糖与蔗糖消化乳糖葡萄糖+半乳糖小肠中乳糖酶水解蔗糖葡萄糖+果糖小肠中蔗糖酶水解食品营养学营养学基础专家讲座第21页四、食物消化主要脂类消化过程与产物脂肪磷脂固醇类2.脂类消化胃小肠食品营养学营养学基础专家讲座第22页四、食物消化脂肪消化食品营养学营养学基础专家讲座第23页四、食物消化磷脂(phospholipids)消化吸收和脂肪类似胆固醇(cholesterol)则可直接吸收，不需要消化。食品营养学营养学基础专家讲座第24页四、食物消化3.蛋白质消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小肠中胰蛋白酶胰糜蛋白酶氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷状缘中寡肽酶胃小肠食品营养学营养学基础专家讲座第25页四、食物消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小肠中胰蛋白酶胰糜蛋白酶氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷状缘中寡肽酶

蛋白质消化与吸收食品营养学营养学基础专家讲座第26页四、食物消化胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成肽键胰蛋白酶(trypsin)：主要水解由赖氨酸及精氨酸等碱性氨基酸残基羧基组成肽键，产生羧基端为碱性氨基酸肽。糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等残基羧基组成肽键，产生羧基端为芳香族氨基酸肽，有时也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸残基羧基组成肽键。不一样蛋白酶分工食品营养学营养学基础专家讲座第27页五、营养物质吸收（一）吸收部位

（二）小肠结构特征

（三）吸收方式

（四）主要营养物质吸收

葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂类水解物、维生素、矿物质食品营养学营养学基础专家讲座第28页五、营养物质吸收（一）吸收部位

小肠:主要吸收部位，尤小肠上部口腔和食管:基本上没有吸收功效胃:仅能吸收少许水和乙醇大肠:主要吸收水分和盐分

食品营养学营养学基础专家讲座第29页五、营养物质吸收（二）小肠结构特点小肠是人消化道最长部分，长约4m。其结构十分美妙合理。

食品营养学营养学基础专家讲座第30页五、营养物质吸收（二）小肠结构特点食品营养学营养学基础专家讲座第31页五、营养物质吸收（三）吸收方式被动吸收

-滤过：靠膜两边液体压力差-扩散：浓度差

-渗透：渗透压差

主动吸收

胞饮作用食品营养学营养学基础专家讲座第32页五、营养物质吸收（四）主要营养物质吸收

与钠离子偶联。二者共同使用位于肠粘膜上皮纹状缘上一个载体蛋白，葡萄糖主动转入细胞，易化扩散方式经过侧膜和底膜出细胞。

葡萄糖或半乳糖吸收食品营养学营养学基础专家讲座第33页五、营养物质吸收氨基酸、二肽、三肽

同钠离子转动耦联。当肽进入肠粘膜上皮细胞后，马上被存在于细胞内肽酶水解为氨基酸。需钠耗能主动转运

。食品营养学营养学基础专家讲座第34页五、营养物质吸收脂类水解产物吸收

属于被动吸收：易化扩散进入第一步：入上皮细胞。因为脂类水解产物（脂肪酸、甘油一酯）不溶于水，须与胆汁中胆盐形成水溶性微胶粒后，才能经过小肠粘膜表面静水层而抵达微绒毛上。在这里，脂肪酸、甘油一酯等从微胶粒中释放出，它们经过脂质膜进入肠上皮细胞内，胆盐不经过脂质膜，而回到肠腔。第二步：出上皮细胞。进入上皮细胞内长链脂肪酸和甘油一酯，大部分重新合成甘油三酯，并与细胞中载脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一个囊泡内。当囊泡移行到细胞侧膜时，便以出胞作用方式离开上皮细胞，进入淋巴循环，然后归入血液。中、短链甘油