食品制造加工业

食品制造加工业第1页，共64页，2023年，2月20日，星期日以往属非自由化品种的牛肉、橙子、果汁等原料，由于市场的逐步开放，食品制造所面临的环境发生了巨大变化*大米、小麦、牛肉、奶粉、猪肉*除了鸡蛋以外日本生产的农副产品与美国、英国、法国、德国的生产价格相比均明显居高*大米、小麦等进口限制品种，内外价格相差6-7.5倍内外价格差第2页，共64页，2023年，2月20日，星期日国际分工理论出口生产效率高的商品，进口生产效率低的商品日本食品产业和农业的关系疏远食品产业与本国农业资源分离食品产业生产向海外转移日本食品产业在原料和加工食品上与海外合作第3页，共64页，2023年，2月20日，星期日第4页，共64页，2023年，2月20日，星期日食品企业的海外生产动向

促进食品制造业构造转换的基本契机为，以日元升值为背景的企业国际化现象。进入90年代，通过业务联合、合并、合资合办、企业收购等方式开展海外业务的拓展。在日本食品制造业中企业的海外拓展开始于60年代以后，当时的企业数量较少，而且所涉及国家也非常有限。食品企业的海外业务拓展正式开始于70年前期，并且其规模和伸展与以往有着很大的不同，尤其是在80年代至90年代期间，企业的国际化现象尤为突出。第5页，共64页，2023年，2月20日，星期日第6页，共64页，2023年，2月20日，星期日第7页，共64页，2023年，2月20日，星期日食品产业的全球化与国际分工体制的重组食品制造业的海外直接投资

1）由原来的国内产品的出口转向现地生产，现地市场消费以及第3国市场出口2）外国生产后出口到日本海外建厂生产+海外委托生产--------------企业不断增加

第8页，共64页，2023年，2月20日，星期日第9页，共64页，2023年，2月20日，星期日第10页，共64页，2023年，2月20日，星期日为食品制造业取得廉价原料和加工劳动力外食产业与中食产业发展快速，需大量低成本加工原料日本食品制造业海外投资的原因日本食品制造业海外投资的特征在被投资国生产的产品，大部分回销至日本国内第11页，共64页，2023年，2月20日，星期日全国品牌和地方品牌并存全国品牌日本火腿、丸大火腿、明治制果、

雪印乳业地方品牌

竹轮、熊谷牧場（紫波町）、

两者在市场上同时存在。第12页，共64页，2023年，2月20日，星期日地方品牌

（当地商品）例第13页，共64页，2023年，2月20日，星期日地方品牌

（当地商品）例第14页，共64页，2023年，2月20日，星期日PB商品连锁店铺自家生产并在自己体系中销售的商品第15页，共64页，2023年，2月20日，星期日PB商品第16页，共64页，2023年，2月20日，星期日产品差异化使消费者对竞争商品中，充分认识本企业商品与他企业商品的差异，促使消费者自发积极地购入本企业商品而开展的产品改善、广告活动和售后服务等措施。如果不开展有效的产品差异化措施，则消费的注意力主要集中于产品价格引导购买行为。第17页，共64页，2023年，2月20日，星期日产品差异化例（1）樱花外包装「純米酿酒」不同于普通的日本酒的酒瓶和外观设计第18页，共64页，2023年，2月20日，星期日产品差异化例（2）北舘制面「荞麦冷面」强调使用荞麦粉，突出与其他企业产品的差异第19页，共64页，2023年，2月20日，星期日广告的作用提供信息：向消费者提供选购商品时有用的信息。说服功能：吸引消费者的眼球，起到购买本企业商品，而不购买竞争对手企业商品的作用。第20页，共64页，2023年，2月20日，星期日说服功能的广告例（1）第21页，共64页，2023年，2月20日，星期日说服功能的广告例（2）第22页，共64页，2023年，2月20日，星期日提供信息的广告例（1）第23页，共64页，2023年，2月20日，星期日提供信息的广告例（2）第24页，共64页，2023年，2月20日，星期日食品安全性措施HACCP（临界控制点的危害分析）

制品的卫生检查到制造的全过程监控。可跟踪检查例：作为疯牛病狂对策、对所有牛的履历加以核对验证。例：石井食品公司建立了食品原料的制造履历管理系统。第25页，共64页，2023年，2月20日，星期日第26页，共64页，2023年，2月20日，星期日第27页，共64页，2023年，2月20日，星期日HACCP的概念HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点

是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法

第28页，共64页，2023年，2月20日，星期日

HACCP是通过对全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

第29页，共64页，2023年，2月20日，星期日HACCP在食品安全体系中的作用

HACCP是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。

HACCP在食品安全体系中起着核心作用。

第30页，共64页，2023年，2月20日，星期日HACCP的特征

与传统的食品安全控制方法相比，HACCP的独到之处：食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

第31页，共64页，2023年，2月20日，星期日HACCP的应用

HACCP在国际组织中的运用

世界卫生组织(WHO)

联合国粮农组织（FAO）食品法典委员会CAC

全球食品零售协会（GFSI）国际微生物学会食品微生物标准委员会推动HACCP的主要国家

美国日本英国加拿大新西兰澳大利亚秘鲁智利古巴泰国中国第32页，共64页，2023年，2月20日，星期日HACCP的应用

HACCP在保健食品中的应用

保健食品的HA原料的危害分析加工过程的危害分析从业人员的危害分析设计、设备与设施的危害分析

保健食品的CCP生物性危害的控制化学性危害的控制物理性危害的控制第33页，共64页，2023年，2月20日，星期日HACCPの例第34页，共64页，2023年，2月20日，星期日品质可跟踪商品例（1）第35页，共64页，2023年，2月20日，星期日品质可跟踪商品例（2）第36页，共64页，2023年，2月20日，星期日中国食品产业的现状---需求变化与产业的发展第37页，共64页，2023年，2月20日，星期日特点：食品工业快速发展,是一个国家、一个民族社会经济发展水平和生活质量的重要标志。产品转化器丰欠平衡器季节调节器效益放大器餐桌子工程：解决工业食品和方便、快捷、营养、健康、安全等“厨房革命”(1997---?)菜蓝子工程：解决副食品和食物丰富问题(1988—1999)米袋子工程：解决主食供应和温饱问题(1955--1993)对我国农业产业发展的作用：减损增值

提升产品市场竞争力和附加值；提高农业组织化、专业化、市场化程度；优化资源配置与产业结构；引导农业生产，带动农业增效，促进农民增收。必要性：社会进步与产业发展的必然进程第38页，共64页，2023年，2月20日，星期日定位：

食品工业已发展成为我国国民经济中增长最快、最具活力的支柱产业之一和新的经济增长点，中国也已成为国际跨国公司必争的大市场。预计未来5-10年年均增长15%以上，2010年食品工业总产值突破4.5万亿，与农业总产值之比将超过1：1十五期间，年均增长近20%，2005年总产值突破2万亿元，增加值约占国民经济GDP的6%；食品工业与农业总产值之比达到0.55：11980-2000年我国食品工业年均增长13.1%，2000年食品工业总产值约9000亿，与农业总产值之比为0.32：1

现实性：

中国食品加工业已进入快速扩张与高速发展的战略机遇期第39页，共64页，2023年，2月20日，星期日1）生鲜品原料为主的中华料理闻名于世，现代工业化食品产业快速速发展只有十多年。最大阻碍：个人所得的制约需求水准。改革开发使经济高度成长，缓解需求不足。中国食品产业特征2）家庭劳动简便化诉求的强烈。家务劳动依然耗费了大量的时间，使得家庭劳动成本的增加。3）以上变化促使食物消费向收入弹性值高的肉类、水产品类转移。质的充实扩大加工、调理等方便食品的需求，供给向多品种少量消费转移，消费形态高度化和多样化。4）食品产业占国民经济全行业总产值的10%。其构成为酒类、饮料和烟草的比例过高，方便面、各类冷冻食品等加工食品比例的上升。5）产业经营构造具有低附加值、低资本效益和高资本回转率特征。企业规模零散化，技术水平的低下，新产品开发能力弱，市场性脆弱等中国食品产业所特有的因素特征。第40页，共64页，2023年，2月20日，星期日一、食品需求的变化第41页，共64页，2023年，2月20日，星期日主要措施发动全社会的力量发展重工业，抑制轻工业的发展政策。在这一政策的指导下，个人所得控制在维持最低生活水平。结果1950年-80年30年中国民消费水平只增长一倍，实际消费水平停留在更低水平。个人饮食消费集中于价格便宜的谷物类食物，阻碍食品产业发展。1）经济成长带来的食物支出增加第42页，共64页，2023年，2月20日，星期日1978年由重工业向海外资本利用+国民收入向提高方向转移，促进轻工业的发展。结果经济高速增长。1997年止20年城市居民收入增加3倍，农村居民收入增加4倍以上。GNP的分配结构看：1978年国家所得占31.6%，企业所得占17.9%，个人所得占50.5%，与1978年相比，1993年国家所得下降20.1%达11.5%，企业所得下降20.7%达11.5%，而个人所得增加17.3%达67.8%的大幅度的上升。第43页，共64页，2023年，2月20日，星期日个人所得增加个人消费大幅度扩大,城乡间的剪刀差比1985年缩小1.9倍1981-1997年间城市居民消费支出增加9倍，年均增长率达13.4%食物支出扩大了7.5倍，年均增长率达13.4%结论：消费支出的大部分是满足食物消费的支出也是由于同期中国有企业员工的住宅、医疗费支出极低相关联。恩格尔系数：由56.7%下降10%达46.7%左右发达国家（例如，92年日本为19.9%，美国为12%，韩国为34.1%）1980-1997年间农村居民的消费支出在增加10倍，食物消费支出增加9倍恩格尔系数：下降6.7%，97年为达55.1%农村消费中：自给比重由78年48.3%降至97年30.4%结论：商品经济的需求扩大

总之，开始于1978年的改革开放政策带来了经济的高速发展，制约食品产业发展的个人所得得到了提高，从而促进了食物支出的扩大。第44页，共64页，2023年，2月20日，星期日第45页，共64页，2023年，2月20日，星期日城市化进程的加剧第3、4次人口调查来看，1982年至1990年间总人口的平均增长达1.5%，其中城市人口比例由20.6%增加至26.2%上升5.6百分比，这一趋势仍在继续年龄层的差别对饮食生活需求产生的影响看1990年0-14岁儿童人口占总人口的27.7%达3.13亿人以上，60岁以上老龄人口达到1亿以上收入所得上升促进了儿童，老年人群体的嗜好差别促进了对食品需求的差别化，这也加速了对食品多样化的需求儿童成长于较富裕环境，受进口商品和外来文化影响，嗜好向着高能、高营养、和欧风化转变2）城市化与不同年龄段的嗜好差第46页，共64页，2023年，2月20日，星期日食物消费的高度化1981-1997年间城市的食物支出：谷物类支出比重下降一半以上（表4）收入所得低：食物消费-维持生存最低条件的热量摄取的低价谷物类的消费收入所得高：消费由谷物类向着猪肉等动物性蛋白转移，这与80年具有较大不同的变化。90年代收入所得上升，例如；猪肉肉质向脂肪高的红肉型转移；以猪肉为主向家禽、水产品和调理外食的多样化高度化转移农村以谷物类消费为主，猪肉为主动物性蛋白消费增加缓慢。水产品，海产品资源特别珍奇视为高级消费品和高价商品，消费不断扩大3）食物消费的高度化倾向及其特征第47页，共64页，2023年，2月20日，星期日变化：加工调理食品和外食消费的比例上升,产量扩大。与家庭劳动的机会费用上升相关高工资职业群体出现电冰箱、微波炉的普及调理食品和冷冻食品的需求扩大，加工食品依赖度提高结论：缓和了制约食品产业发展中需求不足食物消费向食肉、水产品等收入弹性值高的商品转移主要体现：质的充实---加工、调理等方便食品的需求扩大—少品种大量消费向多品种少量消费的高度化和多样化转移。4）家庭劳动方便化诉求第48页，共64页，2023年，2月20日，星期日二、食品产业构造特征及变化第49页，共64页，2023年，2月20日，星期日十分之一产业及其构成食品产业分类：①食品加工业（大米等谷物类加工、饲料加工业、水产品加工，盐制加工等）②食品制造业（休闲食品、方便面等主食加工，乳制品、罐头、发酵制品、调味品、豆类制品等）③酒、饮料制造业（酒与饮料酒制造业，软饮料，茶饮料制造业）④烟草加工业食品加工业：一次加工食品制造业：二次加工产业特征：十分之一产业（占工业总产值比例为10%食品企业数占工业企业总数的10%第50页，共64页，2023年，2月20日，星期日酒饮料与烟草的比例为高，两者合计占食品产业产值39.6%（发达国家为20%）由于加工食品的扩大使这一比例逐渐下降95年在食品企业的销售额前20位中，酒类制造企业具有14家企业结论：食品产业中酒类，烟草类所占比重较高意味着加工食品比例依然太低食品加工与食品制造合计占食品产业的比例96年为65.9%（发达国家为80%）加工食品占食物消费比例为30%-40%（美国、日本等发达国家为80%-90%）食品产业构成分析第51页，共64页，2023年，2月20日，星期日加工食品：方便面、冷冻食品、食肉制品等比例的上升（属于新兴产业）除了个别产品外整体数据在统计尚未计入即食主食年均增长率达69.7%（增长5倍），占食品产业的比重由0.8%增至2.1%食肉制品年平均增长率达30.9%（增长2倍），占食品产业中比重由4%增至4.8%第52页，共64页，2023年，2月20日，星期日食品产业经营构造特征：1）从加工业制造业看低附加值率、低资本利润率和高资本回转率（利用高资本的回转率来抵消低利润率的影响以实现确保与其他产业相等同的利润收益）2）从酒、饮料制造业和烟草加工业看，由于税收和专卖的关系呈现着不同特征食品加工业和食品制造业的附加值均低于全国工业的平均附加率-95年严重下降（同比-10%，96年后得以回复，97年与93年相比降低了8%2）低收益性的经营构造第53页，共64页，2023年，2月20日，星期日三、食品产业存在的问题第54页，共64页，2023年，2月20日，星期日缺乏统一规划原料数量不足，缺乏良种和原料基地行业结构和产品结构不合理安全卫生没有保证原材料及能源消耗高，劳动生产率低第55页，共64页，2023年，2月20日，星期日

2004年中国区域食品工业发展状况与分布情况食品工业总产值(亿元)所占全国的比重(%)

东部分区:4013.223.13

京津区:638.23.68东南区:3375.019.45

中部分区:10471.760.36

东北区:1602.29.23

冀鲁豫区:6284.636.22长江中下游区:2584.914.90

西部分区:2865.016.51

黄土高原区:432.92.50蒙新区:672.03.87青藏区:13.10.076西南区:1747.110.07区域差异第56页，共64页，2023年，2月20日，星期日区域差异正在明显增加说明：食品工业的发展水平标志着区域社会发展和区域经济的发达程度，标志着农产品的转化能力与增值幅度。中国区域间存在的巨大差距和不断加大的趋势，表明中国西部地区食品工业的薄弱，也预示着具有很大的发展潜力。1999年(7830亿)2004年(16000亿)第57页，共64页，2023年，2月20日，星期日必要的反思:

-----原创性工业化传统食品？---国际性产业!日本豆腐1953

方便面1958

韩国巧克力派1970

美国早餐麦片1894

李锦记？1888中国？？？？？？意大利匹萨通心粉

第58页，共64页，2023年，2月20日，星期日四、食品产业发展的潜力第59页，共64页，2023年，2月20日，星期日农业增产，降低食物资源收获后的损失综合利用，提高有效利用率营养互补发展草食畜禽食用菌和微生物蛋白开发新资源利用生物技术第60页，共64页，2023年，2月20日，星期日五、食品产业发展的课题第61页，共64页，2023年，2月20日，星期日实例：1）方便面产品90%为油炸品（含油量23%，高于日本的18%）含油量每增加1%，生产成本增加3%，易氧化而缩短品质保存期2）缺乏快速冷冻设备企业众多，快速冷冻以缓慢冷冻替代所产生的问题。例如北京生产冷