食品营养学主题知识

食品营养学主题知识食品营养学主题知识第1页

第一章概论

第一节营养与健康

一、何谓营养

营养是人体不停从外界摄取食物，经消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要物质（养分或养料）来维持生命活动全过程，它是一个全方面生理过程，而不是专指某一个养分。

食品营养学主题知识第2页

二、何谓营养素食物中养分科学上称为营养素。它们是维持生命物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要营养素约有50种。

五大营养素：即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素；水是第六类营养素。膳食纤维也列入营养素之一。食品营养学主题知识第3页

三、营养素功效三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量需要（2）作为建造和修补身体组织材料（3）在体内物质代谢中起调整作用

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四、何谓健康？世界卫生组织（WHO）定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一个情况，而不但仅是没有疾病或虚弱。健康标志有13个方面：生气勃勃，性格开朗充满活力；正常身高体重；光滑光泽头发；坚固并带淡红色指甲；粉红舌头；食欲旺盛；正常体温脉搏和呼吸率；健康皮肤；正常大小便；不易得病；明亮眼睛；粉红结膜；健康牙龈和口腔黏膜。食品营养学主题知识第5页

五、何谓亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发觉器质性病变状态。原因：（1）过分疲劳造成脑力、体力透支；（2）人体自然衰老；（3）各种急、慢性疾病；（4）人体生物周期中低潮时期。食品营养学主题知识第6页

第二节营养学发展及研究结果一、营养学发展史

1893年

提出“蛋白质”概念

1898年

提出“营养”名词

1912年

提出“维生素”概念

20世纪初

热量测定及计算

1938年发觉8种EAA、维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素功效…食品营养学主题知识第7页二、营养学研究两个主要阶段（1）发觉食物中各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及依据各种人群合理需要制订营养素需要量或供给量标准。（2）研究营养怎样促进健康，研究与膳食相关各种疾病，以及怎样调整膳食来预防这种疾病。食品营养学主题知识第8页三、营养学结果取得结果：（1）在营养学科中最主要综合性结果：（2）膳食指南和推荐每日膳食中营养素供给量标准。食品营养学主题知识第9页

第三节膳食营养素摄入量一、膳食营养素参考摄入量(DRI)：维持正常生理功效及健康所必须热能和营养素需要量。维持其良好健康情况，天天平均吸收该营养素最低量，有时也称为“生理需要量”。受年纪、性别、生理特点、劳动情况等各种原因影响，个体特征、个体生理差异，需要量也各不相同。

FAO／WHO联合教授委员会3个不一样水平需要量：食品营养学主题知识第10页①基础需要量到达这种需要量时机体能够正常生长和繁育，但机体组织内极少或没有此种营养素贮备，短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；②贮备需要量维持组织中储存一定水平时营养素需要量；③预防显著临床缺乏症需要量。

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（一）能量摄入量

能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、活动和劳动消耗以及食物热效应作用。BMR基约占总能量60％～70％，

BMR在个体间差异大约为8％，普通来说：

总能量消耗量=BMR×PAL食品营养学主题知识第12页WHO(1985年)将成年人体力活动水平PAL：男性：轻1.55、中1.78、重2.10

女性：轻1.56、中1.64、重1.82

推荐摄入量等于人群平均需要量，因为性别、年纪等原因，普通为：

2400～3100（kcal/d）食品营养学主题知识第13页

（二）蛋白质摄入量人体机体代谢从尿、粪、皮肤等路径丢失氮量乘以一定安全系数，得出蛋白质需要量。

成人每日氮损失为41～69mg/kg，平均为54mg／kg。蛋白质需要量每日为65-90克。（三）中国居民膳食营养素参考摄入量食品营养学主题知识第14页

表1-1能量、蛋白质参考摄入量（RNI）及脂肪供能比--------------------------------------------------------------------------------年纪能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量男女男女百分比（%）

0～95(kcal／kg*)1.5～3(g／kg.d-1)45～500.5～35～401～1100105035352～1200l150404030～353～l350130045454～1450140050505～1600150055556～1700160055557～18001700606025～30--------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第15页

表1-1能量、蛋白质参考摄入量（RNI）及脂肪供能比-----------------------------------------------------------------------------年纪能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量男女男女百分比（%）

8～1900180065659～1900656510～2100706511～24002200757514～29002400858025～3018～25～30---------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第16页

续表1-1能量、蛋白质参考摄入量（RNI）及脂肪供能比------------------------------------------------------------------------------年纪能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量男女男女百分比（%）体力活动轻240021007565

中270023008070

重32002700908050～25～30体力活动轻23001900

中2600

重31002200-------------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第17页

表1-2常量元素和微量元素参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）------------------------------------------------------------------------年纪钙AI铁AI碘RNI锌RNI硒RNI(岁)(mg)(mg)(ug)(ug)(mg)0～3000.3501.515(A1)0.5～40010508.020(A1)l～60012509.0204～800129012.0257～800129013.535-----------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第18页-----------------------------------------------------------------------------年纪钙AI铁AI碘RNI锌RNI硒RNI(岁)(mg)(mg)(ug)(ug)(mg)

男女男女11～1000161812018.015.04514—1000202515019.015.55018～800152015015.011.550

50～10001515011.550孕妇早期8001520011.550

中期10002520016.550

晚期12003520016.550乳母12002520021.565-------------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第19页表1-3脂溶性和和水溶性维生素参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）-------------------------------------------------------------------------------年纪VAVDVEVB1VB2VB6VB12VC

(岁)RNIRNIAIRNIRNIAIAIRNI(ug)(ug)(mg）(mg)(mg)(mg)(ug)(mg)0～-1030.2AI0.4AI0.10.4400.5～4001030.3AI0.5AI0.30.550l～4001040.60.60.50.9604～5001050.70.70.61.2707～6001070.91.00.71.28011～7005101.21.20.91.890--------------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第20页------------------------------------------------------------------------------年纪VAVDVEVB1VB2VB6VB12VC

(岁)RNIRNIAIRNIRNIAIAIRNI14～700男女男女男女5141.51.21.51.21.12.410018～8007005141.41.31.41.21.22.410050～8007005141.31.41.52.4100孕妇早期8005141.51.71.92.6100

中期80010141.51.71.92.6100

晚期90010141.51.71.92.6100

乳母120010141.51.71.92.6100-------------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第21页表1-4一些微量营养素可耐受最高摄入量（UL）(1)------------------------------------------------------------------------------年纪钙磷镁铁碘锌硒(岁)(mg)(mg)(mg)(mg)(ug)(mg)(ug)0～10550.5～3013801～300020030-231204～300030030-231807～30005003080028240

男女

11～350070050800373430014～3500700508004235360

18～3500700501000453740050～3500*7005010003737400

孕妇300070060100035400

乳母350070050100035400----------------------------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第22页表1-5一些微量营养素可耐受最高摄入量（UL）(2)-------------------------------------------------------------------------------------------年纪VAVDVB1VC

叶酸烟酸胆碱(岁)(ug）(ug)(mg)(mg)(ug)(mg）(mg)0～4006000.5～5008001～506003001010004～20507004001515007～20508004002011～205090060030250014～20501000800303000

18～300020501000100035350050～3000205010001000353500

孕妇24002050100010003500

乳母2050100010003500-------------------------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第23页表1-6蛋白质及一些微量营养素平均需要量（EAR）--------------------------------------------------------------------------------------------------年纪蛋白质锌硒VAVDVB1VB2VC

叶酸(岁)(g/kg)(mg)(ug)(ug)(ug)(mg)(mg)(mg)(ug)0～2.25-1.251.53758.8*0.5～1.25-1.156.740013.8*1～7.4173000.40.5133204～8.7200.50.6223207～9.7267000.50.839320

男女男女男女11～13.110.8367000.71.032014～13.911.2401.00.91.31.01332018～1.1513.28.30411.41.31.21.075320

50～0.9275320---------------------------------------------------------------------------------------------------食品营养学主题知识第24页第四节膳食指南一、中国居民膳食指南（1997年4月）主要内容：

①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；