2022年-2023年福建省面点师初级考试(包含答案)

2022年-2023年福建省面点师初级考试(包含答案)

一、判断题(20题)1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

3.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

4.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

5.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

6.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

7.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

8.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

9.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

10.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

11.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

12.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

13.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

14.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

15.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

16.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

17.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

19.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

20.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

22.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

23.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

24.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

25.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

26.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

27.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

28.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

30.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

31.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

32.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

33.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

34.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

35.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

36.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

37.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

39.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

40.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

41.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

42.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

43.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

44.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

45.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

46.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

47.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

48.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

49.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

50.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

51.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

52.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

53.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

54.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

55.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

56.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

57.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

58.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

59.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

60.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

61.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

62.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

63.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

64.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

65.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

66.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

67.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

68.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

69.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

70.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.B

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.A

19.A

20.B

21.C

22.C

23.D

24.C

25.D

26.D

27.D

28.D

29.C

30.