2023年辽宁省面点师资格考试初级考试(含答案)

2023年辽宁省面点师资格考试初级考试(含答案)

一、判断题(20题)1.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

3.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

4.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

5.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

7.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

8.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

9.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

10.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

11.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

12.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

13.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

14.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

15.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

16.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

17.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

18.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误

19.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

20.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

22.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

23.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

24.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

25.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

26.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

27.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

28.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

29.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

30.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

31.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

32.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

33.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

34.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

35.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

36.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

37.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

38.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

39.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

40.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

41.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

42.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

43.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

44.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

45.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

46.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

47.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

48.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

49.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

50.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

51.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

52.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

53.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

54.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

55.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

56.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

57.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

58.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

59.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

60.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

61.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

62.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

63.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

64.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

65.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

66.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

67.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

68.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

69.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

70.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

参考答案

1.B

2.A

3.B

4.A

5.A

6.A

7.B

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.B

14.A

15.A

16.B

17.B

18.B

19.A

20.A

21.C

22.A

23.D

24.D

25.A

26.C

27.B

28.D

29.