第二篇碳酸饮料

第二篇碳酸饮料第1页，共94页，2023年，2月20日，星期三学习目的和要求：

通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。第2页，共94页，2023年，2月20日，星期三学习重点：一工艺流程

二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。二糖浆的制备和配合

原糖浆的制备、调合糖浆的配合三碳酸化

影响碳酸化的因素及碳酸化系统四洗瓶

洗液及洗瓶过程五常见的质量问题及解决方法第3页，共94页，2023年，2月20日，星期三

1.定义:碳酸饮料（CarbonatedDrinks）是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料和CO2气含量在5%%以下，酒精含量0.5%以上的硬饮料要求成品中CO2气的含量（20℃时）达一定的体积倍数。不同产品要求CO2体积倍数不一样。P72第4页，共94页，2023年，2月20日，星期三2.分类

果味型原果汁＜2.5%，以果香型香精香料作赋香剂。如雪碧、七喜。

果汁型

原果汁≥2.5%，果汁调整风味。如橘汁汽水、橙汁汽水。还分澄清型、浑浊型果汁汽水

可乐型含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，含焦糖色、磷酸，如可口可乐，百事可乐。

第5页，共94页，2023年，2月20日，星期三

低热量型以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量＜75kJ/100ml，如健怡可口可乐，轻怡百事可乐。

其它型指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、盐汽水（延中盐汽水、碧纯盐汽水）、运动汽水等。

第6页，共94页，2023年，2月20日，星期三从感官角度分，透明型和混浊型两者的区别在于生产工艺不同第7页，共94页，2023年，2月20日，星期三3.产品技术要求

根据GB/T10792-1995规定，碳酸饮料产品的技术要求项目果汁型果味型可乐型低热量型其它型色泽应接近与品名相符的鲜果或果汁的色泽应接近与品名相符的鲜果或果汁的色泽深棕色或无色具有与品名相符的色泽具有与品名相符的色泽香气具有该品种鲜果之香气,香气协调柔和具有近似该品种鲜果之香气,香气协调柔和具有可乐果及水果应有的香气,香气协调柔和具有该品种应有的香气,香气协调柔和具有该品种应有的香气,香气协调柔和滋味具有该品种鲜果汁之滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感具有该近似品种鲜果汁之滋味,味感较纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感口味正常,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉、刹口感具有该品种应有的滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感具有该品种应有的滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感外观

清汁类透明,无沉淀外观

混汁类浑浊均匀,浊度适宜,允许有少量果肉沉淀

浑浊均匀,浊度适宜,允许有少量沉淀杂质无肉眼可见的外来杂质第8页，共94页，2023年，2月20日，星期三②

理化指标

项目果汁型果味型可乐型低热值型其它型柑橘柠檬其它柑橘柠檬其它可溶性固形物/%,(20℃折光仪法)全糖≥9.0≤4.5≥9.0低糖≥4.5≥4.5二氧化碳气容量(20℃时容积倍数)倍≥2.02.02.52.03.0按相应型气容量要求2.0总酸/g/L以一分子水柠檬酸计1.000.601.000.600.80按相应型总酸要求0.60以磷酸计

0.45

咖啡因/mg/L≤

150

甜味剂按GB2760规定防腐剂按GB2760规定着色剂按GB2760规定第9页，共94页，2023年，2月20日，星期三微生物指标细菌总数

≤100个/ml;

大肠杆菌总数

≤3/ml;

致病菌不得检出。第10页，共94页，2023年，2月20日，星期三4.生产的工艺流程

二次灌装法(现调式)CO2→净化→碳酸气┐饮用水→水处理→冷却→气水混合机―┐

酸味料、香料┐↓砂糖→溶解→过滤→糖浆调合→冷却→灌浆→灌水瓶(容器)→清洗→检验┘→密封→混匀→检验→成品饮料“二次灌装”即水先经冷却碳酸化，然后再分别灌装糖浆和碳酸水，这在中小型厂中常采用。第11页，共94页，2023年，2月20日，星期三一次灌装法(预调式)CO2→净化→碳酸气┐饮用水→水处理→冷却→气水混合┐酸味料、香料┐↓砂糖→溶解→过滤→糖浆调合→冷却→混合→灌装→密封瓶(容器)→清洗→检验┘→混匀→检验→成品饮料

A.加碳酸水（对水进行碳酸化）的一次灌装

第12页，共94页，2023年，2月20日，星期三

→混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→混匀→检验→成品饮料瓶(容器)→清洗→检验B.一次灌装饮用水→水处理糖浆→调配将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。这在国外及国内一些大厂常采用。第13页，共94页，2023年，2月20日，星期三仙人掌、绿豆复合保健碳酸饮料的研制第14页，共94页，2023年，2月20日，星期三毛樱桃汁碳酸饮料生产工艺研究第15页，共94页，2023年，2月20日，星期三二次灌装优点：1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料2.比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很方便。一、二次灌装优缺点：第16页，共94页，2023年，2月20日，星期三缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。3.采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。第17页，共94页，2023年，2月20日，星期三一次灌装优点：1.糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；2.当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；3.灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。第18页，共94页，2023年，2月20日，星期三缺点：1.不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。2.需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。第19页，共94页，2023年，2月20日，星期三第一章糖浆的制备和配合

糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆第20页，共94页，2023年，2月20日，星期三第一节原糖浆的制备一、糖液的制备

1.甜味剂的作用

提供稠度而有助于传递香味提供能量和营养价值饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。第21页，共94页，2023年，2月20日，星期三2.溶糖方法：冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）

冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。

第22页，共94页，2023年，2月20日，星期三注意：①采用优质砂糖②冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，充分保证车间的清洁卫生，并对容器、管道进行定期和不定期的清洗。③溶糖过程完全不加热，糖液在制备中极易受微生物污染，溶解后的糖液要尽快用完，不得积压④

搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌，防止搅拌过度混入过多空气，加速糖液变质第23页，共94页，2023年，2月20日，星期三热溶：纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。

第24页，共94页，2023年，2月20日，星期三设备：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。第25页，共94页，2023年，2月20日，星期三热溶方法：

1）蒸汽加热溶解：将水和糖按比例加入到溶糖锅，通入蒸汽加热，高温下搅拌溶解。

2）热水溶解：边搅拌边把糖加入到热水中溶解，然后杀菌、过滤、冷却。工艺流程：50~55℃热水搅拌溶解→粗过滤→90℃杀菌→冷却→39℃精滤→冷却至20℃→糖溶液。第26页，共94页，2023年，2月20日，星期三二、糖浆浓度的测定(1)比重计测定法(2)其它测定法（波美表、糖度表、折光仪）①波美度(BAUME°Be)15℃相对密度＝144.3/(144.3-Be)（比水重者）②白利度(Brix,°Bx)指含糖量的重量%,55°Bx即含糖55%(Wt)第27页，共94页，2023年，2月20日，星期三三、糖液的配制例1.生产白利度55°的糖浆,1kg糖需多少水？例2.糖浆23L其浓度55°Bx,其中糖与水各多少？例3.制造白利度55°的糖液时，如用100℃热水溶解，10kg糖需多少水？第28页，共94页，2023年，2月20日，星期三四、糖浆过滤对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土助滤，避免活性炭堵塞过滤器面层。第29页，共94页，2023年，2月20日，星期三第二节糖浆的调配

糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即成碳酸饮料。第30页，共94页，2023年，2月20日，星期三1）原料处理甜味剂配成50%水溶液加入,同时用增稠剂增稠,常用羧甲基纤维素钠CMC、黄原胶。国内0.05%～0.15%的CMC可保持稠厚感3个月；国外黄原胶保持稠厚感6个月酸味剂配成50%水溶液加入,不同品种的碳酸饮料分别用不同的酸味剂。柠檬酸用于柑橘风味、酒石酸用于葡萄风味、磷酸用于可乐。第31页，共94页，2023年，2月20日，星期三果汁（第三篇）防腐剂

碳酸饮料因含CO2，具有压力和一定酸度，不利于微生物生长繁殖，用量减少。一般配成20%-30%的水溶液加入,不断搅拌,避免局部浓度过高与酸反应析出而沉淀，失去防腐作用。香精水溶性香精、乳化香精，添加量第32页，共94页，2023年，2月20日，星期三色素1）与饮料名称相一致，果汁、果味汽水应接近新鲜水果或果汁的颜色。橙汁汽水必须为橙色或橙黄色，可乐应具有焦糖色或类似焦糖色泽2）用量应符合GB2760-1996规定3）先配成5%的水溶液加入,配制时应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀。过滤后加入到糖液中。第33页，共94页，2023年，2月20日，星期三4）色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，随配随用，避光保存5）溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料溶解，不能使用铁、铝等容器，避免色素与金属发生化学反应6）焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦糖色素使用方便，不必溶解，色素稳定，溶解快；粉剂的先溶解过滤才可加入糖浆中。第34页，共94页，2023年，2月20日，星期三二、糖浆的配合1）糖浆调配的投料顺序糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容

糖浆调配的顺序原则：☆调配量大的先调入，如糖液、水；☆配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；☆粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；☆挥发性的原料最后调入，如香精、香料。第35页，共94页，2023年，2月20日，星期三☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈，以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。第36页，共94页，2023年，2月20日，星期三☆调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的，加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。☆如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味，加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂浮于液面，形成浮渣而不再溶解。☆顺序变更，有时还能产生化学反应，或使制品造成乳状溶液，或使制品变质。☆加入乳化剂和香精时，要缓慢地搅拌，避免小油滴浮于液面或产生沉淀。乳化剂可以帮助香精溶解，宜在香精加入之前加入，这样可减少搅拌的时间。第37页，共94页，2023年，2月20日，星期三2）调和设备多为带搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器,搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。第38页，共94页，2023年，2月20日，星期三3）调和工艺

间歇式

间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和1）热调和糖浆处理工艺在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味型饮料。第39页，共94页，2023年，2月20日，星期三2）冷调和糖浆处理工艺即常温下（低于20℃）进行配料，然后巴氏杀菌、冷却多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产；工艺流程：常温下调合原料→均质（果汁）→第二调合罐（缓冲作用为主）→90℃以上杀菌（30S）→杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间。注：均质是指含果汁的糖浆配料后通过高压均质，从而提高其均匀性、稳定性，防止沉淀。如果没有果汁一般不用均质，不加乳化剂、增稠剂的更不必均质第40页，共94页，2023年，2月20日，星期三连续式调和糖浆处理工艺流程：

各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比例)→混合器→第一调和罐→均质机→第二调和罐→定量比例泵(用水调节糖浆浓度)→混合器→糖浆输出到灌装车间特点：连续式配制糖浆精度高（∓0.05°Bx），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。第41页，共94页，2023年，2月20日，星期三注意：配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌第42页，共94页，2023年，2月20日，星期三例：碳酸饮料的糖度要求为7°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：5。现有原糖浆的浓度为50°Bx，则配1000L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆7°Bx时的相对密度为1.0277；50°Bx时的相对密度为1.23174。第43页，共94页，2023年，2月20日，星期三第二章碳酸化第44页，共94页，2023年，2月20日，星期三第一节影响碳酸化作用的因素一、二氧化碳的作用

1.清凉作用：碳酸分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。

2.阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区

3.突出香味：

4.有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味第45页，共94页，2023年，2月20日，星期三二、碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程

CO2＋H2O↔H2CO3。这个过程服从亨利定律和道尔顿定律

亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V＝Hp

式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）

道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。第46页，共94页，2023年，2月20日，星期三

三、二氧化碳在水中的溶解度溶解度：在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称“容积”：在0.1MPa、温度为0℃时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。测定瓶装碳酸饮料的气体容积，需要知道测定时的温度和瓶内压力。根据所得的压力和温度值，通过查表—二氧化碳吸收系数表查出CO2的容积倍数。第47页，共94页，2023年，2月20日，星期三四、CO2在水中的溶解度影响因素1.CO2气体分压力温度不变，

CO2分压增高，CO2在水中的溶解度上升。在5kgf/cm2以下的压力时，溶解度—压力曲线近似一条直线，即服从亨利定律，S=Pi=P表+12.水温压力较低，或压力不变的情况下，水温降低，CO2在水中的溶解度上升。S=HPi（表：温度↓，H↑）压力较高时，实际溶解度会偏离，因为H也是压力的函数，H=α-βPi第48页，共94页，2023年，2月20日，星期三3.气体和液体的接触面积与时间

气体溶入液体不是瞬间完成的，需要一定的作用时间产生一个动态平衡的环境，可以增加缓冲罐数量增加气液接触时间，可以把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。第49页，共94页，2023年，2月20日，星期三4.气液体系中的空气含量根据道尔顿定律和亨利定律，各种气体的溶解量不仅决定于各气体在液体中的溶解度，而且决定于该气体在混合气体中的分压。例第50页，共94页，2023年，2月20日，星期三空气的影响：1.空气的存在有利于微生物的生长2.空气中的O2促使饮料中某些成分氧化3.空气的存在，灌装时会造成起泡喷涌现象，增加灌装难度，影响定量的准确性空气来源:P84第51页，共94页，2023年，2月20日，星期三二氧化碳净化器

当所采购的二氧化碳纯度不够时，或一般饮料厂为了确保产品质量时，都要对原料二氧化碳进行净化处理。让原料二氧化碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔等装置，除去其中的有机物、异味等杂质。二氧化碳气不纯第52页，共94页，2023年，2月20日，星期三脱氧排气:一般在水冷却碳酸化之前,或已混合的饮料冷却碳酸化之前,真空脱氧和CO2

脱氧真空脱气机①真空脱氧:迫使液体形成雾滴或液膜,并造成负压,借助液体内部压力大于外部压力,使溶解于液体中的O2等气体逸出排除。第53页，共94页，2023年，2月20日，星期三②CO2脱氧:利用水中CO2的溶解度大于空气的特点,将水或未冷却碳酸化的饮料在预碳酸化时,使水流从预碳酸化罐顶部喷下,CO2从底部喷入,水中的空气即被CO2驱除从顶部排出。该方法要求CO2纯度高,故较少采用。第54页，共94页，2023年，2月20日，星期三5.液体的种类及存在于液体中的溶质不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响。在标准状态下CO2在水中的溶解度是1.713，在酒精中则为4.329，这说明液体本身的性质对CO2溶解度有很大影响。另外，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。第55页，共94页，2023年，2月20日，星期三

五、CO2需求量１）CO2理论需要量的计算根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为22.41L,因此1molCO2在T℃时的体积:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)则：G理＝V汽×N/Vmol×44.01

式中：G理为CO2理论需要量；V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01为CO2的摩尔质量（g）；Vmol为T℃下1molCO2的容积第56页，共94页，2023年，2月20日，星期三例、某汽水厂生产355ml/罐的汽水，24罐为1箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2

（室温为25℃

）？先计算25℃时CO2的Vmol，再计算CO2的理论需要量G理

Vmol=(273+25/273)

×22.41=24.46(L)

G理=(0.355

×24×100×3/24.46)

×44.01

=4600(g)第57页，共94页，2023年，2月20日，星期三注意二次灌装二次灌装法的糖浆一般不进行碳酸化，因此在水碳酸化时含气量需要比成品预期高，以补偿未碳酸化糖浆的需要。例如糖浆和水的比1：5，成品的预期含气量为3倍容积，则碳酸化水的含气量应为3×6/5=3.6倍容积。２）CO2的利用率二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌装时，用量为2.5～3倍．第58页，共94页，2023年，2月20日，星期三例、一个钢瓶装20kgCO2,问能生产容量为355ml/罐、气体吸收率为3.5的汽水多少箱（24罐每箱、CO2的利用率为40%、室温为25℃

）？首先算出每箱汽水的理论需要量

G理=(0.355×24×3.5/24.46)×44.01=53.654(g)

然后计算实际需要量G实=G理/40%=134.14(g)

设能生产汽水的箱数为N，则N=20×1000/G实=149（箱）第59页，共94页，2023年，2月20日，星期三

CO2压力对于饮料的味道影响很大：

CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3～4倍容积的CO2。第60页，共94页，2023年，2月20日，星期三第二节碳酸化方式和设备

碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下,在一定时间内进行.

一般要求尽量扩大气液两相接触面积,降低液温和提高CO2压力,

因为单靠提高CO2压力受到设备的限制,单靠降低水温效率低且能耗大,所以大都采用水冷却降温和加压相结合的方法.第61页，共94页，2023年，2月20日，星期三一、碳酸化系统（一）水冷却器 常用的冷却方法：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。冷却装置按冷却器的热交换形式的不同可分为直接冷却和间接冷却。1.直接冷却直接把制冷剂通入冷却器。冷却器多为排管或盘管式，直接浸没在装满水或混合液的冷冻箱中，制冷剂在管中循环，用蒸发压力控制温度,使水或混合液冷却到需要的温度范围。第62页，共94页，2023年，2月20日，星期三（二）CO2气调压站根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备二氧化碳可从碳酸盐、石灰石、有机燃料燃烧以及工业发酵过程中制得。软饮料制造商大多数是从遵从食品纯度法规生产二氧化碳的供应商处购买食用级高压钢瓶装的液态二氧化碳。2.间接冷却制冷剂先通入冷却介质（如盐水），再将已经冷却的冷却介质通入冷却器对水或混合物冷却。饮料冷却器多为管式或板式热交换器。第63页，共94页，2023年，2月20日，星期三钢瓶提供的二氧化碳为液态,压力很高,应加装减压阀使二氧化碳气通过可调节的减压阀把压力降到混合机所需要的压力后再进入混合机由储气柜提供的二氧化碳,压力较低,需要经过二氧化碳气体压缩机加压后送入混合机,以保证碳酸化作用能在一定的压力下进行.

干冰状态的二氧化碳使用前应先用干冰挥发器使之挥发成气体状态

第64页，共94页，2023年，2月20日，星期三（三）碳酸化罐/汽水混合机第65页，共94页，2023年，2月20日，星期三第66页，共94页，2023年，2月20日，星期三第67页，共94页，2023年，2月20日，星期三注：这两种类型的碳酸化罐，开机之前，罐内充满空气，操作人员必须在开机前或中途停机再开机时，先通入CO2将罐内空气排出，而且生产中还需经常打开罐排气阀，否则将影响CO2在水中的溶解度。第68页，共94页，2023年，2月20日，星期三第69页，共94页，2023年，2月20日，星期三第70页，共94页，2023年，2月20日，星期三二、碳酸化过程中的注意事项1.保持合理的碳酸化水平碳酸化程度过高，会产生不正常的气体逸出，这从质量控制和CO2消耗方面来说是极不合理的。某些产品由于过度碳酸化失去香味的魅力。第71页，共94页，2023年，2月20日，星期三2.将空气混入控制在最低限度定期向混合机灌注液体（水或消毒剂），然后用CO2排出，以排除混合机内积存的空气；过夜时，碳酸化罐应经常保持一定的压力，以防空气进入。3.保证水或产品中无杂质常见的杂质：空气、CO2中的油或其它杂质、瓶中的碱、小片碎标签、水中的杂质、糖浆中未被溶解的杂质等。第72页，共94页，2023年，2月20日，星期三4.保持灌装机一定的过压程度（P152、153）从混合机流向灌装机时压力降低，温度也可能升高，饱和溶液立即变成过饱和溶液，饮料中的CO2会迅速涌出。因此灌装机需要一个过压力。即保持一个高于在灌装机内饱和溶液所需的压力。一般灌装机压力和容器平均压力差为98kPa。目前生产中通常使混合机压力高于灌装机压力19.6kPa，罐装机压力又比最终产品含气量的压力高98kPa。为了解决混合机和灌装机之间的压力差，可将混合机安装在高位/使用过压泵。

第73页，共94页，2023年，2月20日，星期三

5.保证恒定的灌装压力混合机和灌装机的压力产生波动时会影响产品碳酸化程度过压下降时会引起喷涌，导致碳酸化控制失灵。灌装机贮液槽液面升高时会淹没反压阀，而液面下降时则灌装不了成品。

第74页，共94页，2023年，2月20日，星期三一、灌装系统灌装系统：灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系二次灌装系统：灌浆机（又称糖浆机或定量机）、灌水机和压盖机一次灌装系统加糖浆工序中，配比器放在混合机之前。灌装系统:灌装机、压盖机第三章碳酸饮料的灌装第75页，共94页，2023年，2月20日，星期三第76页，共94页，2023年，2月20日，星期三二、灌装的质量要求1.达到预期的碳酸化水平2.保证糖浆和水的准确比例3.保证合理的和一致的灌装高度4.容器顶隙应保持最低的空气量5.密封严密有效6.保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）第77页，共94页，2023年，2月20日，星期三

三、灌装方式第78页，共94页，2023年，2月20日，星期三现在大多数采用等压式灌装.优点:等压灌装阀在灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力0.5MPa以下的含气或不含气饮料的灌装第79页，共94页，2023年，2月20日，星期三五、容器和设备的清洗系统1.容器的清洗1）洗瓶用洗涤剂常用的瓶用洗涤剂：烧碱优点：易于溶解、分解各种杂质污垢，洗涤效果好，很强的杀菌力，价格便宜缺点：碱性强，腐蚀性大，对人体有害单独使用烧碱时浓度2~3.5%，温度55~65℃，时间10~20min常采用混合洗涤剂,多以氢氧化钠为主,再加入其他碱第80页，共94页，2023年，2月20日，星期三2)洗瓶设备

浸泡、冲洗或刷洗、冲净3)干燥洗瓶机上直接烘干,或放在滴水车上使余水滴尽4)检瓶荧光灯

亮度1000lx—勒克斯以上传送带上玻璃瓶通过的速度可以充分检查的程度第81页，共94页，2023年，2月20日，星期三d.刷瓶e.清水冲洗刷净的瓶三次f.倒置空瓶g.检瓶：瓶内外是否干净，瓶中是否有锈迹洗瓶操作：a.检瓶：剔除破瓶。检查瓶是否为各种异物污染，并剔除那些为矿物油漆，食用油污染的瓶或怀疑装过有毒物质的瓶。b.水浸约10分钟(水温30℃～40℃)c.浸入碱中5～10分钟消毒。碱液配制一般为烧碱：纯碱＝6:4，总碱度3.5％，碱液温度40℃～60℃。第82页，共94页，2023年，2月20日，星期三2.CIP清洗系统1)定义：

CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。第83页，共94页，2023年，2月20日，星期三①中性清洗剂

水和界面活性剂。界面活性剂：阳离子型、阴离子型、非离子型。阴离子表面活性剂有烷基磺酸盐和烷-芳基硫酸盐;阳离子表面活性剂有季铵碱等;②酸性清洗剂无机酸为硝酸、磷酸、硫酸;有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸。③碱性清洗剂NaOH,KOH等,

碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠、甲基硅酸钠、磷酸三钠等2)CIP清洗常用洗涤剂第84页，共94页，2023年，2月20日，星期三2)CIP程序第85页，共94页，2023年，2月20日，星期三五、碳酸饮料常见质量问题及处理方法1.杂质灰尘、刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫原