食品营养学优秀教案

一、学习(xuéxí)本课程的意义关于健康和长寿的科学。健康四大(sìdà)基石：合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。营养与健康：STORY第一页，共45页。1二、食品(shípǐn)营养学的根本概念1、FOOD〔食物或食品(shípǐn)〕：Foodmightbedefinedasanyediblesubstancethatprovidesnutrientswhenconsumed.食物可定义为食用后能够提供营养素的任何可食物质。2、nutrients〔营养素〕：mightbedefinedasanysubstancesthathavedifferentnutritionalfunctions。第二页，共45页。2二、食品营养学的根本(gēnběn)概念Nutrientsarecategorizedasfats,proteins,carbohydrates(sugarsandstarches),minerals,vitamins,waterandfiber.

这些营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素和水,

目前的人类必须的营养素有47种，其中包括(bāokuò)9种必须氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、11种微量元素、1种糖类〔葡萄糖〕、水和膳食纤维，此外有人把光和氧气也列为营养素，这样刚好47种。第三页，共45页。3二、食品营养学的根本(gēnběn)概念3、Nutrition〔营养〕：有四个方面(fāngmiàn)的含义：本意；营养素；营养状况；营养学。

Originalidea:Nutritionsimplymightbedefinedasthebiologicalprocess,wherebyweobtaintheessentialnutrientsandusethemtosatisfyanyphysiologicalneedsofourbodies.Thisprocesswouldincludeeatinganddigestingfoodandabsorbingandusing,ormetabolizing,thenutrientsitcontains.第四页，共45页。4二、食品(shípǐn)营养学的根本概念营养的本意：简单说就是人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程(guòchéng)。这一过程(guòchéng)理应包括摄入和消化食物以及吸收和利用或代谢其中所含的营养素。第五页，共45页。5二、食品(shípǐn)营养学的根本概念Goodnutrition:Thetermgoodnutritionimpliesthatweareobtainingfromourfoodalloftheessentialnutrientsintheamountsneededtokeepourbodiesfunctioningandtomaintainoptimumhealth.Averysimplifieddefinitionofgoodnutritionmightbe"eatingtherightfoodsintherightamounts."营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取为保持机体正常活动和维持最正确健康状况所需的全部必需营养素。营养良好的最简明(jiǎnmíng)的说法是：“适量食用恰当的食物〞。第六页，共45页。6二、食品(shípǐn)营养学的根本概念4、营养(yíngyǎng)学〔nutritionornutriology〕：Asubjectthatstudiesnutritiouslawsofhumanbodies.是研究人体营养(yíngyǎng)规律的一门学科。

Thetaskofnutritioninvolvesfindingtheanswerstoquestionsaboutthenutrients—theirfunctioninthebody,theamountofeachthatweneed,whathappenswhenwereceivetoomuchortoolittle—andaboutfoodanddiet—whatfoodsweshouldeatandinwhatamount.第七页，共45页。7二、食品营养学的根本(gēnběn)概念营养学的任务之一是解决有关营养素方面的问题，即营养素在人体内的功能、每种营养素的人体需要量以及营养素摄入过多或过少会产生什么后果等等；二是解决有关食物和膳食的问题，即我们应该吃什么，应该吃多少。

营养学分支学科，例如：人类〔根底〕营养学、临床〔医学〕营养学、食品营养学、公共营养学、妇幼营养学、老年(lǎonián)营养学、中医营养学等。第八页，共45页。8二、食品(shípǐn)营养学的根本概念⑴人类〔根底〕营养学〔humannutrition〕：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态(zhuàngtài)和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。⑵临床〔医学〕营养学〔clinicalnutrition〕:主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。第九页，共45页。9二、食品(shípǐn)营养学的根本概念⑶食品营养学(foodnutrition):主要研究食物(shíwù)、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。5、营养价值〔nutritionalvalue〕：〔教材：指食物(shíwù)中营养素及能量能够满足人体需要的程度〕。或者说指特定食品中所含的营养素的种类、数量和质量，所含的营养素的种类全、数量多、质量高，就是营养价值高。第十页，共45页。10二、食品营养学的根本(gēnběn)概念6、营养不良〔malnutrition〕:指由于一种或一种以上营养素的缺乏(quēfá)或过剩所造成的肌体健康异常或疾病状态。〔强调营养缺乏(quēfá)或营养过剩都是营养不良〕。7、膳食营养素参考摄入量〔DRIS，dietaryreferenceintakes〕：是最新版的营养标准的准确称谓。指一组每日膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项指标：第十一页，共45页。11二、食品营养学的根本(gēnběn)概念⑴平均需要量〔EAR，estimatedaveragerequirements〕：指可以满足某一特定〔性别、年龄、生理状况〕人群中50%个体需要量的摄入水平。是根据个体需要量的研究资料制定的。简单(jiǎndān)地说，就是个人按EAR摄入某种营养素时摄入缺乏的可能性是50%，一个群体均按EAR摄入某种营养素时摄入缺乏的发生率也是50%。EAR是制定RNI的根底。第十二页，共45页。12二、食品营养学的根本(gēnběn)概念⑵推荐(tuījiàn)摄入量〔RNI,recommendednutrientsintakes〕：相当于传统的RDA(recommendeddietaryallowances)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数〔97—98%〕个体需要量的摄入量。其用途是可以作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为根底制定的。如果需求量呈正态分布，那么RNI=EAR+2SD。第十三页，共45页。13二、食品营养学的根本(gēnběn)概念⑶适宜(shìyí)摄入量〔AI，adequateintakes〕：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。在个体需要量的研究资料缺乏而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。第十四页，共45页。14二、食品营养学的根本(gēnběn)概念⑷可耐受最高摄入量〔UL，tolerableupperintakelevels〕：UL是平均每日摄入营养素的最高限量。指对某一生理阶段和性别(xìngbié)人群几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。摄入这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受〞指这一剂量在生物学中大体是可以耐受的，但并不表示是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的。第十五页，共45页。15三、营养科学开展(kāizhǎn)概况一、早期历史

1、2000多年以前?黄帝内经·素问?：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充〞2、19世纪产生(chǎnshēng)了现代营养学，它侧重从生物科学和根底医学的角度研究营养与机体之间的一般规律。第十六页，共45页。16三、营养(yíngyǎng)科学开展概况3、19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体(réntǐ)健康的重要性，并将其列为人体(réntǐ)营养素。4、20世纪：维生素的世纪。1948年完成了对维生素的发现工作。5、20世纪：许多矿物元素的营养作用被发现第十七页，共45页。17三、营养(yíngyǎng)科学开展概况二、营养科学的最新开展状况：

⑴根底营养：

①膳食纤维的生理作用及其预防某些(mǒuxiē)疾病的重要性逐渐被认识；

②叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病因关联的研究已深入到分子水平;

第十八页，共45页。18三、营养科学(kēxué)开展概况③维生素E、维生素C、β-胡萝素及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制(jīzhì)的研究已成为当前十分普遍的热点;

④多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐渐被揭示,α-亚麻酸已被许多学者认为是人体必须的营养素。第十九页，共45页。19三、营养(yíngyǎng)科学开展概况⑵公共营养指社会营养，宏观营养学。其任务是研究采取社会性措施改善提高人们的营养和健康水平

①提出了一些新概念(gàiniàn),如营养监测(nutritionalsurveillance)、营养政策(nutritionpolicy)、投入与效益评估(assessmentofinputandbenefit)等,逐步形成了公共(社区)营养学或社会营养学(socialnutrition),更加重视如何使广阔人民群众得到实惠。第二十页，共45页。20三、营养(yíngyǎng)科学开展概况②许多国家制订了有关社会营养的法律法规，有的国家在议会中成立了主管营养工作的委员会,或在政府里成立了主管公共营养的机构。

③为了指导民众合理(hélǐ)选择搭配食物，许多国家制订了膳食指南(dietaryguidelines)和每日营养素推荐供给量(RNI或RDA)。第二十一页，共45页。21三、营养(yíngyǎng)科学开展概况④1992年在罗马召开了有159个国家政府领导人参加的世界营养大会，会上发布了?世界营养宣言?和?营养行动方案?，号召各国政府保障食品供给，控制营养缺乏(quēfá)，加强宣传教育，并制定国家营养改善行动方案。第二十二页，共45页。22三、营养科学(kēxué)开展概况⑶营养与健康营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。⑷营养与基因表达(biǎodá)：营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。⑸食物中活性成分这是目前营养学研究较活泼的领域。⑹食物营养第二十三页，共45页。23四、我国的宏观(hóngguān)营养工作及居民的营养状况

㈠宏观营养工作

⑴改革开放以前：

⑵改革开放以后：

①1982年，全国营养学会成立，一些高等院校设立了食品营养专业，有关营养学的专业杂志和科普读物纷纷问世；②到1988年，我国绝大多数人民(rénmín)根本上解决了温饱问题，党中央又提出了“建立适合我国国情的食物结构应当是一项根本国策〞的指示，把营养事业作为一项“根本国策〞摆在了极其重要的位置，第二十四页，共45页。24四、我国的宏观营养(yíngyǎng)工作及居民的营养(yíngyǎng)状况

③1992年，国务院颁发?九十年代中国儿童开展纲要?，④1993年及?九十年代中国食物结构改革和开展纲要?，⑤国务院于1997年批准公布了?中国营养改善行动方案(fāngàn)〔1996—2000〕?，⑥2001年又批准公布实施?中国食物与营养开展纲要〔2001——2010年〕?，第二十五页，共45页。25四、我国的宏观营养(yíngyǎng)工作及居民的营养(yíngyǎng)状况

⑦在党和政府的领导下，1992年顺利地完成了全国第三次营养调查工作；⑧1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会〞；⑨1996年国家正式(zhèngshì)启动“大豆行动方案〞；⑩1997年中国营养学会修定了?中国居民膳食指南?；2000年在全国开始分步实施“学生饮用奶方案〞。第二十六页，共45页。26四、我国的宏观营养(yíngyǎng)工作及居民的营养(yíngyǎng)状况㈡营养(yíngyǎng)状况：

1、居民营养(yíngyǎng)与健康状况明显改善

①居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到根本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。第二十七页，共45页。27四、我国的宏观营养工作(gōngzuò)及居民的营养状况年份动物性食物克优质蛋白比例脂肪碳水化合物城市19922102002248农村19926917%19%70%200212631%28%61%第二十八页，共45页。28四、我国的宏观(hóngguān)营养工作及居民的营养状况第二十九页，共45页。29四、我国的宏观营养(yíngyǎng)工作及居民的营养(yíngyǎng)状况第三十页，共45页。30四、我国的宏观营养工作(gōngzuò)及居民的营养状况③儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长缓慢(huǎnmàn)率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。第三十一页，共45页。31四、我国的宏观营养(yíngyǎng)工作及居民的营养(yíngyǎng)状况④居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性(nǚxìng)由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性(nǚxìng)由20.8%下降至18.8%。第三十二页，共45页。32四、我国的宏观营养工作(gōngzuò)及居民的营养状况2、居民营养与健康问题不容无视

⑴城市居民膳食(shànshí)结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。

第三十三页，共45页。33四、我国的宏观营养工作(gōngzuò)及居民的营养状况第三十四页，共45页。34四、我国的宏观营养工作(gōngzuò)及居民的营养状况

⑵一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长缓慢率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达(ɡāodá)29.3%和14.4%。生长缓慢率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村那么高达(ɡāodá)34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。第三十五页，共45页。35四、我国的宏观营养工作(gōngzuò)及居民的营养状况⑶慢性非传染性疾病患病率上升迅速(xùnsù)

①高血压患病率有较大幅度升高第三十六页，共45页。36四、我国的宏观营养(yíngyǎng)工作及居民的营养(yíngyǎng)状况第三十七页，共45页。37四、我国的宏观营养(yíngyǎng)工作及居民的营养(yíngyǎng)状况②、糖尿病患病(huà