食物的营养价值评价

食物的营养价值评价第1页/共25页

食品营养价值是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。

2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。一概念的认识------什么是食物的营养价值？第2页/共25页一概念的认识-----食品营养价值的相对性(实例)

几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。第3页/共25页一、概念的认识-----评定食品营养价值的意义(实例)1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病第4页/共25页？？？如此描述合适吗？第5页/共25页一、概念的认识-----常见的评价方法和指标营养素密度和营养质量指数

营养素的生物利用率食物血糖生成指数抗氧化能力

氨基酸评分

产能营养素功能比，脂肪酸比例第6页/共25页二评价指标-------营养素密度指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的能量满足人体需要程度的比值。

即指1000kcal热能含量的某营养素含量。

主要评价食物的营养特点。营养素密度=一定数量某食物的营养素含量同量／该食物中所含的能量×1000？？？营养素含量≠营养素密度，那种更合适？第7页/共25页二评价指标-------营养素密度例：请计算生葵花籽和全脂牛奶中维生素B2的营养素密度。经查食物成分表，生葵花籽中维生素B2的含量为0.2mg/100g，能量为609kcal/100g；经查食物成分表，全脂牛奶中维生素B2的含量为0.14mg/100g，能量为54kcal/100g；从营养素含量比较，生葵花籽中维生素B2高于全脂牛奶；生葵花籽维生素B2营养素密度=0.2*1000/609=0.33全脂牛奶维生素B2营养素密度=0.14*1000/54=2.59从营养素密度比较，生葵花籽中维生素B2低于全脂牛奶；第8页/共25页思考：日常生活如果你想补充易缺乏的维生素或矿物质等营养素时，但你又想更好控制体重时；你会选用营养素含量高的食物？----葵花籽还是选用营养素密度高的食物？-----全脂牛奶二评价指标-------营养素密度营养素密度显然更为合适。第9页/共25页分组讨论练习根据以往营养学知识和今天介绍的营养素密度知识选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉那种更合适呢？为什么？第10页/共25页二评价指标-------营养质量指数营养质量指数（INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值；与刚介绍的营养素密度一样吗？第11页/共25页INQ意义：INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。INQ>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。INQ<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物”，营养价值较低，长期使用会发生营养素不足或能量过剩。

第12页/共25页例如1：请比较鸡蛋和大豆中的蛋白质、维生素A和维生素B1对中体力活动的男性的INQ.经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2700kcal,蛋白质的推荐量为80g，维生素A的推荐摄入量为800ugRE,维生素B1的推荐摄入量为1.4mg；能量kcal蛋白质g维生素AugRE维生素B1mg中体力活动男性2700808001.4中体力活动男性营养素推荐量第13页/共25页能量kcal蛋白质g维生素AugRE维生素B1mg鸡蛋14413.32340.11大豆39035370.41鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167鸡蛋的维生素A营养素密度=（234／800）=0.293鸡蛋的维生素B1营养素密度=（0.11／1.4）=0.079鸡蛋的能量密度＝（144/2700）=0.053鸡蛋和大豆能量和营养素含量第14页/共25页鸡蛋的蛋白质INQ=（0.167／0.053）=3.15鸡蛋的维生素A的INQ=（0.293／0.053）=5.53鸡蛋的维生素B1的INQ=（0.079／0.053）=1.49鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维生素A，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食品。第15页/共25页大豆的蛋白质营养素密度=（35／80）=0.438大豆的维生素A营养素密度=（37／800）=0.046大豆的维生素B1营养素密度=（0.41／1.4）=0.292大豆的能量密度＝（390/2700）=0.144大豆的蛋白质INQ=（0.438／0.144）=3.04大豆的维生素A的INQ=（0.046／0.144）=0.32大豆的维生素B1的INQ=（0.292／0.144）=2.03大豆中蛋白质，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维生素B1来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素A的INQ小于1，说明对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需要，应注意从其他来源的食物补充。第16页/共25页鸡蛋、大豆中几种营养素的INQ值

热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（µgRE）硫胺素（mg）成年男子中体力劳动的营养素供给标准2700808001.4100g鸡蛋14413.32340.11INQ

3.155.531.49100g大豆39035370.41INQ

3.040.322.03从表中，我们得知，鸡蛋和大豆提供蛋白质的能力相当；提供硫胺素的能力也差别不大，都可提供较为足够的硫胺素；但鸡蛋为富含维生素A食物，大豆提供维生素A能力较弱，需其他食物补充。第17页/共25页由此，我们可得知：不同的食物提供同种营养素的能力不同。同种食物提供不同营养素的能力也不同。第18页/共25页例如2：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量100kcal，请计算其对中等体力活动的男性的INQ。经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2700kcal,铁的推荐摄入量为15mg；燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／15）＝0.12燕麦粥的能量密度＝（100/2700）=0.037燕麦粥的铁INQ＝（0.12/0.037）=3.24第19页/共25页例如3：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量100kcal，请计算其对中等体力活动的女性的INQ。经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2300kcal,铁的推荐摄入量为20mg；燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／20）＝0.09燕麦粥的能量密度＝（100/2300）=0.043燕麦粥的铁INQ＝（0.09/0.043）=2.09第20页/共25页由此，我们可得知：用能量密度或营养素密度评价食物，关键在于对营养需求不同的人群，同一种食物可能有不同的能量（或营养素）密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的。第21页/共25页分组练习1对比豆浆、牛奶中蛋白质、脂肪、维生素B1、钙和铁对中体力活动的女性的INQ，并进行简单评价。第22页/共25页？？？如此描述合适吗？第23页/共25页食物名称组别大米，小米1组(增加水分查找)马铃薯2组大豆，红豆，豆腐1