食品企业GMPSSOP和学习

食品企业GMPSSOP和学习第1页/共197页2本章主要内容食品质量管理体系简介GMPSSOPHACCP第2页/共197页3食品质量管理体系简介质量体系:指为保证产品、过程或服务质量，满足规定（或潜有）的要求，由组织机构、职责、程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。为了实现质量目标的需要而建立的综合体；为了履行合同，贯彻法规和进行评价，可能要求提供实施各体系要素的证明；企业为了实施质量管理，生产出满足规定和潜在要求的产品和提供满意的服务，实现企业的质量目标，必须通过建立和健全质量体系来实现。

第3页/共197页4食品工业中应用的质量体系/p209全面质量管理/TQMTQM(totalqualitymanagement):指一个组织，以质量为中心，全员参与为基础的管理方法。目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。费根堡姆(Feigenbaum)

第4页/共197页5全面质量管理有三个核心特征：全员参加的质量管理；全过程的质量管理；全面的质量管理。PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序第5页/共197页6良好生产规范GMP和卫生标准操作程序SSOPGMP(GoodManufacturingPractice):是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。SSOP(SanitationStandardOperationProcedure)：指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第6页/共197页7第一节食品企业GMP

（GoodManufacturingPractice）第7页/共197页8一、GMP的概念与分类GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。GMP要求生产企业应具有良好的生产设备设施，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测第8页/共197页9GMP的分类世界卫生组织颁布的WHOGMP世界区域性国家互认的GMP国家性质颁布的GMP部分制药企业内部制定的GMP法典性质的GMP建议性的GMP第9页/共197页10

二

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展第10页/共197页11我国GMP的发展我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证从1988年开始，我国先后颁布了20个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品GMP强制性标准。第11页/共197页12我国的GMP国家卫生部颁布的GMP(“国标GMP”)1988年至今,卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP和19个专用GMP,并作为强制性标准予以发布。“食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”罐头厂卫生规范(GB8950-1988)白酒厂卫生规范(GB8951-1988)糕点厂卫生规范(GB8957-1988)肉类加工厂卫生规范(GB12694-1990)面粉厂卫生规范(GB13122-1991)饮用天然矿泉水厂卫生规范(GB16330-1996)膨化食品良好生产规范(GB17404-1998)其他卫生规范或良好操作规范第12页/共197页13三、食品企业推行GMP的意义为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。为食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。第13页/共197页14四、GMP具体内容选址和厂区环境厂房和车间设备卫生管理原料和包装材料的要求生产过程的食品安全控制检验产品的贮藏和运输产品追溯和召回培训管理机构和人员记录和文件管理第14页/共197页151、选址和厂区环境

避免选择对食品有严重污染的工业区和环境污染区除非有足够的防范设施，否则应避免选择易发生洪涝灾害的地区。无法有效清除各种液体或固体废弃物的地区。应远离易于遭受虫害侵扰的地区。选址第15页/共197页16厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。厂区应有适当的排水系统。厂区环境第16页/共197页172、厂房和车间厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区应与其他作业区域分隔。检验室应与生产区域分隔。厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。设计和布局第17页/共197页18内部结构

（1）地面。用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制;车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高

（2）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖（3）顶面及天花板。屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。（4）门窗。

第18页/共197页19设施供水：GB5749，防止交叉污染排水设施清洁设施个人卫生设施通风设施照明设施仓储设施第19页/共197页20洗手设施

车间进口处和车间内要设置足够的洗手消毒设施，水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备（如热风、消毒干毛巾）、洗涤剂、消毒剂等。对一些特别的车间工作人员应戴有手套。水龙头应采用脚踏式或电眼式等开关，以防止已清洗或消毒的手再度污染。第20页/共197页21消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的

第21页/共197页22更衣室、浴室、厕所第22页/共197页23更衣消毒间第23页/共197页24第24页/共197页253、设备在设计上，所有食品加工设备、设备的设计和结构应能防止污染，便于拆洗消毒。食品接触面应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。在选材上，凡直接接触食品原料或成品的设备、工具或管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎，常用的质材有不锈钢、铝合金、玻璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。生产设备第25页/共197页263、设备用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。案例监控设备第26页/共197页274、卫生管理应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。管理制度第27页/共197页284、卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消毒。用于清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避免交叉污染。厂房及设施卫生管理第28页/共197页294、卫生管理生产人员健康管理：每年应进行健康检查，取得健康证明应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员；患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。生产人员健康管理与卫生要求第29页/共197页304、卫生管理生产人员卫生要求第30页/共197页314、卫生管理应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。应绘制完整精确的虫害控制平面图生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。虫害控制第31页/共197页324、卫生管理厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不得影响食品的安全和食品特性，不得污染食品接触面及包装材料（如尽量避免使用杀虫剂等）除虫灭害应有相应的记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

虫害控制第32页/共197页334、卫生管理废弃物处理工作服管理：直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员也要定期更换，必要时及时更换；工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，并要考虑避免成为污染源，口袋的位置、工作服配置的连接扣件等不应给食品生产带来安全隐患

第33页/共197页345、原料和包装材料食品原材料采购（1）采购人员的要求。（2）采购原辅料的要求。（3）食品原辅料的卫生质量检验。购入原料新鲜不含有毒有害不受污染第34页/共197页35食品原料运输（1）果蔬的运输。（2）肉的运输。（3）活畜禽的运输。（4）鱼的运输。（5）粮食原料的运输。运输工具卫生第35页/共197页36食品原料贮藏（1）贮藏设施。（2）贮藏作业。合适的原材料场地和仓库第36页/共197页376、生产过程的要求应通过风险评估方法明确生产过程中的食品安全关键环节。鼓励采用危害分析与关键控制点方法对生产过程进行食品安全控制。应设立食品安全关键环节的控制措施，在与关键环节相关的区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。产品污染风险控制第37页/共197页386、生产过程的要求清洁和消毒。环境和食品安全关键环节的微生物监控。微生物污染的控制第38页/共197页396、生产过程的要求应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂

。润滑应当使用食用油脂或符合相应标准的润滑油或食品工业用加工助剂。应可靠包装、明显标示、专柜贮存、专人保管；领用时应准确称量、作好记录化学污染的控制第39页/共197页406、生产过程的要求应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制订控制计划。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等有效措施防止金属或其他异物污染食品。位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。食品生产过程中不应进行电焊、切割、打磨等工作，以免异味、碎屑污染食品。

物理污染的控制第40页/共197页416、生产过程的要求对于食品包装材料和容器的基本要求除了要适合食品的耐高温、耐冷冻、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、防潮、保色、保香、保味等性能外，特别要注意食品包装材料和容器的安全性。即不能向食品中释放有害物质，不与食品中的某些成分发生反应。包装第41页/共197页427、检验自行检验的企业应有与所检项次适应的检验室，由经专业培训、考核合格的检验人员按规定的检验方法检验。检验仪器设备应按期检定。确保检验结果的准确性和真实性。第42页/共197页438、产品的贮存和运输应根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变化和撞击等；不应将产品与有异味、有毒、有害物品一同贮存和运输。容器、工具和设备应当安全、无害。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。第43页/共197页449、产品的追溯与召回确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯

。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应主动召回。不得将回收的食品用于生产。第44页/共197页4510、培训对从事食品生产的各级人员应按GMP规范要求进行培训和考核。培训对象：1、在岗人员2、新进人员3、转岗、换岗人员4、企业的临时聘用人员第45页/共197页46培训之后应对培训效果进行确认，确认的方式多种多样，比如：操作技能确认、口试、笔试。当效果确认不符合要求时，应重新进行培训、考核。培训档案：当每次培训结束之后，建立培训档案，作为我们培训的原始依据。第46页/共197页4711、管理机构和人员人的工作质量决定着产品质量。从事食品生产操作必须具有基础理论知识和实际操作技能。做为食品生产行业的一名员工，必须遵守食品生产行业道德规范：食品行业是良心行业第47页/共197页4812、记录和文件管理文件：是指一切涉及食品生产质量管理的书面标准和实施中的记录结果。文件使我们的工作有章可循、照章办事、有案可查。文件使我们的管理和操作标准化、程序化。文件使企业管理由人制过渡到法制，由经验管理过滤到标准化管理。第48页/共197页49作业参观我校食品工程实践中心二楼焙烤、干制和肉制品车间，描述有哪些设施不符合食品GMP要求？第49页/共197页50第二节卫生标准操作程序(SSOP)SANITATIONSTANDARD

OPERATING

PROCEDURE

食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件第50页/共197页51美国联邦法规21CFRPART123

水产品HACCP法规1．与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2．与食品接触表面的清洁、卫生和安全3．防止发生交叉污染4．操作人员手的清洗、消毒、卫生间设施的维护与卫生保持5．防止食品被外部污染物污染6．正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7．食品加工人员的健康与卫生控制8．虫害、鼠害的控制第51页/共197页52一、水的安全(包括冰)1.水的重要性：水是食品加工厂的一个最重要的组成部分，因为----产品的组成成分传送或者运输产品清洗食品制冰或产品镀冰衣设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒饮用第52页/共197页532.水的安全包括三个方面：水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系第53页/共197页543、生产加工水的要求国家饮用水标准GB5749----2006106项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃

大肠菌群不得检出致病菌不得检出第54页/共197页554、为什么会被污染？洪水或者雨井与污水池、粪池、农业区靠的太近或与灌溉田相连井保护装置或内涂层破裂或密封不当交叉连接回流第55页/共197页565、如何保证水的安全(包括冰)

（1）供水网络图出水口编号防止饮用水与污水的交叉污染，管道区分标记消防用水第56页/共197页57（2）水的贮存水塔蓄水池储水罐制定清洗和消毒计划，有完善的防尘、防虫、防蝇措施。第57页/共197页58（3）自供水的处理加氯处理

至少20分种余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第58页/共197页59（4）防虹吸设施（5）水管距离地面2倍水管直径（6）防止水倒流

水管管道死水区水管龙头真空阻断第59页/共197页60（7）废水排放地面坡度易于排水地沟暗沟明沟加篦子(易于清洗、不生锈）

流向

清洁区到非清洁区与外界接口

防异味、防蚊蝇第60页/共197页61（8）污水处理符合国家环保部门的要求ISO14000符合防疫的要求特别是来料加工第61页/共197页627、供水安全监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟第62页/共197页63频率：企业至少每月一次进行微生物监测；企业每天对水的pH和余氯进行监测；当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1次监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750---85三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml第63页/共197页649、记录水的监控、维护及问题处理都要有记录并保存第64页/共197页65二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等第65页/共197页66食品接触表面的清洁加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养第66页/共197页67食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82℃

水肉类加工厂消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法紫外线、臭氧第67页/共197页68食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2—4小时分割刀具？加工设备、器具被污染之后立即进行第68页/共197页69食品接触表面的清洁

检查和监测检查感官每天加工前仪器法ATP萤光法监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/每平方厘米频率：每两周1—2次第69页/共197页70食品接触表面的清洁手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存第70页/共197页71食品接触表面的清洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员第71页/共197页72食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第72页/共197页73清洗1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易选择热水（》50℃）5、有效的清洗是最为经济的方式第73页/共197页74消毒消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板木制煮沸塑制化学消毒）消毒前需要清洗等保证措施。要掌握使用方法。第74页/共197页75三、防止交叉污染交叉污染指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品中的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生了能导致食源性疾病的交叉污染工厂设计造成的污染生的和即食食品的混放员工违规操作第75页/共197页76交叉污染的来源1、工厂选址、设备设计、车间布局不合理由于选址、设计上的失误，将食品厂建在有污染源（如化工厂、医院附近）的地方。车间工艺布局不合理，使清洁区与非清洁区的界限不明确，造成产品交叉污染第76页/共197页77防止食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射物质和其他扩散性污染源不宜建在闹市区或人口稠密的居民区；厂区的道路应该为水泥或沥青铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬厂区要植树种草进行立体绿化；锅炉房设在厂区下风处厕所、垃圾箱远离车间；按照规定提前请有关部门审核设计图纸第77页/共197页78防止地面1-15度的坡以便废水水排放；案台、下脚料盒和清洗消毒槽的废水直接排放入沟；废水应由清洁区向非清洁区流动明地沟加不锈钢箅子，地沟与外界接口处应有水封防虫装置。排出的生产污水应符合国家环保部门和卫生防疫部门的要求，污水处理池地点的选择应远离生产车间第78页/共197页79防止加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离，以便控制彼此间的人流和物流及气流，从而避免产生交叉污染（人走门，物走传递口）；加工品的传递通过传递窗或专用滑道进行初加工、精加工、成品包装车间应分开；清洗、消毒与加工车间分开第79页/共197页80防止交叉污染几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件第80页/共197页81交叉污染的来源2、生、熟产品未分开；原料和成品未隔离等。第81页/共197页82交叉污染的来源3、加工人员不良卫生习惯事实上人类是食品污染的主要来源，经常通过手、呼吸、头发和汗液污染食品咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物。员工的不良卫生习贯如随地吐痰在车间进食，进车间、如厕后不按规定程序洗手、消毒，接触生产品的手又去摸熟的产品；清洁区与非清洁区的人员来回串岗等都可能对产品造成交叉污染。第82页/共197页83个人卫生要求①加工人员进人车间前要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段的工作人员，要带口罩；②与工作无关的个人物品不得带人车间，不得戴首饰和手表并且不得化妆；③加工人员进人车间前用消毒剂消毒手和鞋靴④大小便处理废料和其他污染材料，处理生肉制品、蛋制品或乳制品接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏后开工前或离开车间后都应该清洗消毒双手；⑤禁止在加工场所吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟，工作期间不得随意串岗；⑥勤洗澡、勤洗头（每周至少洗两次），勤剪指甲、勤洗内衣和工作服第83页/共197页84监测（1）定期请环保部门和卫牛防疫部门对厂区环境进行监测确保空气、水源无污染情况；(2）生产过程中连续监控确保无人流、物流、水流和气流的交叉污染情况，包括从事生产产品的加工员工不得随意去或移动设备到加工熟制或即食食品的试域；〔3）在开工时、交班时、餐后继续加T时进人生产车间前指定人员检查员工的卫生晴况，包括衣着整洁、戴工作帽严格手部和鞋靴的清洗消毒过程不准穿工作服、工作用鞋进卫生间或离开生产加工场所等；(4）每日检查产品贮存区域（如冷库）的卫生状况第84页/共197页85四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手第85页/共197页86手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车第86页/共197页87手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每1--2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测第87页/共197页88手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施

位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应厕所大楼蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平第88页/共197页89手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权第89页/共197页90手的细菌对照试验第90页/共197页91未洗的手第91页/共197页92漂洗的手用凉水第92页/共197页93洗净的手（用肥皂）第93页/共197页94洁净的手用消毒剂洛本清第94页/共197页95第95页/共197页96第96页/共197页97第97页/共197页98五、防止污染物的污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存第98页/共197页99防止污染物的污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干第99页/共197页100防止污染物的污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠第100页/共197页101头发第101页/共197页102有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠第102页/共197页103有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理第103页/共197页104员工健康要求不能：患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒第104页/共197页105员工健康健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训

卫生操作卫生习惯第105页/共197页106八、虫害和鼠害的防治苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物等携带大量病源菌，例如，沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状杆菌、李斯特菌和寄生虫等，通过其传播的食源性疾病数量巨大，因此，害虫防治是食品加工企业的重要工作内容。即使食品加工企业将害虫控制工作承包给外面的公司，加工者仍然有义务确保厂内没有害虫。

第106页/共197页107防治计划制定详细的厂区环境清扫消毒计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂第107页/共197页108防治措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药第108页/共197页109一、昆虫的污染及防治一、昆虫的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。（1）检查黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2）防治①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。第109页/共197页110一、昆虫的污染及防治2、其他昆虫苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。第110页/共197页111二、昆虫的杀灭（一）杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理或空间处理。第111页/共197页112二、昆虫的杀灭（二）机械方法风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以125m3/min的速度穿过整个门洞。风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。第112页/共197页113二、昆虫的杀灭（三）昆虫光捕捉器

昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。第113页/共197页114二、昆虫的杀灭（四）粘捕器

这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。（五）信息素捕捉器这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。第114页/共197页115三、啮齿类动物的防治啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。第115页/共197页116三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施（一）防止侵入

切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。②通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。③老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。第116页/共197页117三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施（二）清除啮齿类动物的栖息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘米；②在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.9米宽的无草区，并铺上一层厚2.5-3.8米的沙砾和石子；灌木丛应距食品设施10米远；③将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。第117页/共197页118三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施（三）断绝啮齿类动物的食物来源

①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。第118页/共197页119四、鸟类污染的防治污染：鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物。这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致脑炎、鹦鹉热和其它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工厂，导致虫害。防治：合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪的数量：①当食品转移之后必须打扫卫生，否则会引来鸟类；②门、窗及通风口应该装纱幕以防鸟类飞入建筑物内。

第119页/共197页120五、害虫综合防治（integratedpestmanagement）害虫综合防治（IPM）：综合使用几种不同的防治害虫的方法，形成一个针对目标害虫的防治措施，该措施通常被称为害虫综合防治（IPM），其主要目的是尽量采用环境上合理、技术上经济的方法防治害虫。IPM防治过程可分为检查、清洁卫生防治、物理和机械防治、化学防治。第120页/共197页121第二节SSOP记录食品加工企业建立了SSOP之后，还必须制定相应监控程序，实施检查、记录和纠正措施，并对实施情况的记录存档以备查。企业在制定监控程序时应该描述如何对SSOP的卫生操作过程实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要有效实施，对监控结果要进行检查，对检查结果不合格者还必须采取措施加以纠正。对以上所有监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，保存时间通常是两年。第121页/共197页122一、水（冰）的监控记录生产用水应具备的几种记录和证明是：（1）每年1~2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；（2）自备水源的水池、水塔、贮水罐等清洗消毒计划和监控记录；（3）食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；（4）每日对生产用水的余氯进行检验；（5）自行生产直接接触食品的冰，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明；（6）申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。（7）供水网络图第122页/共197页123二、食品接触表面的检测记录表面样品检测记录包括：（1）加工人员的手（手套）、工作服；（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；（3）加工设备如去皮机、单冻机等；（4）加工车间地面、墙面；（5）加工车间、更衣室的空气；（6）内包装物料等样品中细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌的检查结果。第123页/共197页124表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。下表是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。第124页/共197页125落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工第125页/共197页126三、员工的健康与卫生控制检查记录食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须对生产人员，包括从事质量检验工作人员进行严格的卫生管理。有关检查记录包括：（1）生产人员进入车间前的卫生点检记录，例如，检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪情况等；检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等；检查是否按程序进行洗手消毒等；（2）食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案；（3）食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。第126页/共197页127四、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录使用化学药品必须具备的证明和记录有：（1）购置的化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明；（2）贮存保管登记；（3）领用记录（4）配制使用记录；（5）监控及纠正记录。第127页/共197页128五、卫生监控与纠偏记录食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：（1）工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；（2）厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；（3）车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。（4）灭鼠分布图第128页/共197页129食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：①保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土；②清除厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，垃圾要用密封的容器运送，做到当日垃圾当日清除出厂；③实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。第129页/共197页130第三节SSOP文件与记录的编制一SSOP文件的编制1、SSOP文件的特点SSOP文件是由食品生产企业自己编写。编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式。一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动而且对操作人员的任务提供足够详细的内容第130页/共197页1312、SSOP文件编制原则（1）指令性（2）目的性（3）符合性（4）协调性（5）系统性（6）可行性（7）可操作性第131页/共197页1323、SSOP文件编写内容(1）标题由管理对象和业务特征两部分组成。例如，《洗手消毒程序》中没手消毒是管理对象的名称，程序是管理业务的特征(2）目的范围简要说明文件巾的主题内容，目的范围。例如《与食品接触或与接触食品的加工设备的表面接触的水（冰）的安全操作程序》的目的和范围可以这样描述：对与食品接触或与接触食品的加工设备的表面接触的水（冰）的质量进行控制，确保食品配料用水、加工用水或作为清洗设备用水的安全胜。第132页/共197页1333、SSOP文件编写内容（3）依据〔或引用文件）必要时应明确所定程序的依据或引用文件。例如，加工用水（冰）的卫生操作程序引用文件可以是《生活饮用水卫生标准》。（4）职责应明确责任部门以及有关责任人员的职责（即WHO）。例如，确保食品免受交叉污染操作程序中，根据操作内容的不同，其责任者可能是质量监督员、车间清洁员、维修人员及生产操作人员。第133页/共197页1343、SSOP文件编写内容（5）实施的程序〔措施）实施程序应针对某一事项，按工作先后的顺序规定其体的工作内容。（6）记录在程序文件正文后面，附上记录表、卡式样（7）程序文件的审批根据卫生标准操作程序文件指令性要求，该程序文件必须由负责卫生标准操作活动的主管领导批准签字方可生效第134页/共197页135一、HACCP简介二、HACCP的前提计划和预备步骤（一）

HACCP的前提计划（二）

HACCP的预备步骤三、HACCP原理

第三节食品企业HACCP通则第135页/共197页1361.HACCP发展历史因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注一、HACCP简介HACCP于20世纪60年代起源于美国第136页/共197页137HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。

六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。第137页/共197页1381973年美国政府授权在低酸罐头上实施（此后再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件的报道）1995年以后美国政府先后在水产品、肉禽产品实施1995年欧盟在水产品上实施1997年CAC批准的《HACCP体系及其应用准则》被许多国家采用第138页/共197页139我国对HACCP体系的最早报道在1980年，90年代初逐步引进HACCP体系理论。1990年开始，原国家商检局就着手研究国际食品微生物标准委员会（ICMSF）对HACCP原理所作的叙述，并派员参加HACCP的国际会议和有关培训，1990年3月启动了“出口食品安全工程的研究和应用计划”。第139页/共197页1402002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》第二条“国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。2002年4月19日国家质检总局第20号令中公布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，该目录由国家认监委公布和调整。第140页/共197页141HACCP的内涵

HACCP是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。它是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，采用该体系可以使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。第141页/共197页1422.HACCP体系的特点：在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性，如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。第142页/共197页143与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。HACCP能用于潜在危害的预警，通过监测结果趋向实施预警。。第143页/共197页144总之，HACCP概念的普遍原则是使人力、财力、物力用于最需要和最有用之处（即，满足最必要的而不是最完美的）。这一思想使HACCP在通常缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。促使一个不发达的企业能生产出口的安全食品好象是不可及的目标，但是使用HACCP概念就可能使其明确为了达到此目标，怎样在生产程序或新布局上进行必要的变革。第144页/共197页145二、HACCP的前提计划和预备步骤前提计划预备步骤第145页/共197页146前提计划以GMP为基础包括：

-SSOP

-培训计划

-维护保养计划

-产品回收计划

-产品识别代码计划（批次管理）安井HACCP手册第146页/共197页147预备步骤组成HACCP小组产品描述确定预期用途建立加工流程图确认加工流程图第147页/共197页148第148页/共197页149第149页/共197页150三、七大原理危害分析和预防措施确定关键控制点（CCP）建立关键限值（CL）关键控制点监控纠偏行动记录保持验证程序

第150页/共197页1511、危害分析和预防措施危害的定义：指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物（如致病性或产毒的微生物、立克氏体、病毒、寄生虫、有毒蘑菇及有毒鱼等)、化学（如杀虫（菌）剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等）或物理（如金属碎片、石头、玻璃、石头和木屑等）因素。不包括在食品中发现存在的昆虫、头发、污物或腐败。第151页/共197页152生物危害生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。A.

致病菌危害和预防措施控制措施：时间/温度控制；加热和蒸煮；冷却和冷冻；发酵/或PH值控制；盐或其他防腐剂的添加；干燥；来源控制；B.

病毒危害及其预防控制措施:蒸煮C.

寄生虫的危害极其预防控制措施:

蒸煮；在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。第152页/共197页153肉毒杆菌肉毒杆菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，产生有着强耐热的芽孢，并且在厌氧环境中生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中。来源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。涉及的食品：罐装食品；酸化食品；肉制品；干酪等生长要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、温度3℃以上。控制措施：过加热（热加工处理）破坏其芽孢；抑制毒素形成—通过酸化、抑制水活度、添加盐和防腐剂（如亚硝酸盐）以及冷藏来达到目的。第153页/共197页154金黄色葡萄球菌来源：50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面，化脓性伤口尤其容易产生金黄色葡萄球菌。该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经100℃煮沸30分钟不被破坏。生长要求：37℃最适合生长。最低水活度：生长=0.83；产生毒素=0.85、pH：4-10、最高盐浓度（%）：生长=25；产生毒素=10控制措施：通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。5℃-6℃限制其生长，产生毒素的条件：5℃-10℃14天；11℃-21℃12小时；21℃以上3小时。第154页/共197页155沙门氏菌来源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。生长要求：常温、最低水活度0.94、PH3.7-9.5、最高盐浓度8%、5℃限制其生长。控制措施：通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒；存放温度适宜。第155页/共197页156李斯特菌来源：土壤、饲料。涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。生长要求：2-40℃、最低水活度0.92、耐盐、耐亚硝酸盐、2℃限制其生长。控制措施：通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。第156页/共197页157副溶血性弧菌来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类，饮料。生长要求：常温、最低水活度0.94-0.97、耐盐、pH：4.8-11。控制措施：通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。第157页/共197页158霍乱弧菌副溶血性弧菌来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类。生长要求：常温、最低水活度0.94-0.97、耐盐、pH：4.8-11。控制措施：通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。第158页/共197页159病毒危害及其预防病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四种途径：（1）港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染（2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。（3）使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品，会使食品受病毒污染。（4）受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后来洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品相关的病毒主要为A型肝炎病毒和诺澳克（NORWALKVIRUS）病毒。控制措施:蒸煮第159页/共197页160

寄生虫的危害极其预防寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。控制措施:蒸煮；在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。第160页/共197页161化学危害及预防措施化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段.化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分为以下几种:天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）控制措施：来源控制；生产控制；标示控制第161页/共197页162物理危害及预防措施物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃。对金属采用金属探测器探测。

控制措施:来源控制:生产控制第162页/共197页163显著危害的判断在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害

风险：是极有可能发生的（如生吃贝类则极有可能引起天然毒素的中毒）严重性：危害的严重程度到消费者不可接受，（如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。）第163页/共197页164危害分析表危害分析表由表头和表格组成。表格有6栏，依次是：加工工序；可能存在的潜在危害；判定危害是否显著；对前栏的理由；用何种预防措施控制这些显著危害；判断是否是CCP。第164页/共197页165第165页/共197页166完成危害分析工作单的步骤1.

建立危害分析工作单2.

确定与品种有关的潜在危害3.

确定与加工过程有关的潜在危害4.

填写危害分析工作单5.

判断潜在危害6.

确定潜在危害是否显著7.

确定关键控制点（CCP）第166页/共197页167冻熟牛肉饼

的危害分析阶段1：危害识别

确定与产品相关的潜在危害：肠道致病菌（即，大肠杆菌O157：H7和沙门氏菌）

阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估：流行病学证据表明这些致病菌会导致儿童、老人产生严重疾病，包括死亡。加热不足的牛肉饼与此类致病菌造成的疾病有关。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性：在生牛肉中，大肠杆菌O157：H7存在的可能性很低，沙门氏菌有中等存在的可能性。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定该肠道致病菌是产品的显著危害。第167页/共197页168含蛋制品

的危害分析

阶段1：危害识别

确定与产品相关的潜在危害：终成品内的沙门氏菌阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估：沙门氏菌病是食源性传染病，会造成中度至严重疾病。仅摄入少量沙门氏菌细胞就能使人患病。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性：产品用蛋液制成，蛋液与以往沙门氏菌爆发相关联。近期有关蛋内沙门氏菌血清型肠炎引起广泛关注。在原料蛋内沙门氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消费者可能会受该食品内沙门氏菌的伤害。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定如潜在危害未予有效控制，消费该产品有可能造成对人体的伤害。因此是显著危害。第168页/共197页169供再加工的冻熟去骨鸡

的危害分析阶段1：危害识别

确定与产品相关的潜在危害：终成品内的金黄色葡萄球菌阶段2：危害评价（1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估：某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素，会导致中度的食源性疾病。（2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性：由于采用人工熟鸡脱骨，产品有可能受金黄色葡萄球菌的污染。一旦金黄色葡萄球菌增殖至1，000，000个/克，致病性肠毒素方会产生。脱骨和而后的冷冻操作可防止金葡菌的生长，因此肠毒素形成的可能性很低。（3）确定该潜在危害是否是显著危害：确定肠毒素形成的可能性很低。然而，保持金黄色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生产卫生操作规范、快速冻结和操作训练已足以控制该潜在危害。因此不是显著危害。第169页/共197页170练习：确定病原菌一学校自助餐厅操作间一角。该员工正在制作土豆沙拉。你能否确定存在那些潜在的微生物危害?最可能会涉及到哪些病原菌？将土豆煮到变软为止，然后置于容器上控水。去皮、切片是项费时的活，所以厨房工作人员可以省出时间去做其他工作。在大锅里加上其他配料蛋黄酱、芥茉、调料然后在一个碗里将其全部拌好。该碗置于冷藏箱中冷藏以准备第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在约为10℃。第二天，服务人员将用大碗放在土豆沙拉盛到每个小碗中，然后置于桌上以备最后食用。

第170页/共197页171

2、确立关键控制点（CCP）关键控制点CCP：是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。确定CCP可以通过“判断树或经验”来确定。***CCP的改变：对已确定的关键点CCP，如果工厂的位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和其他支持性计划发生改变，CCP都有可能发生改变，所以CCP是动态的不是静态的。***有时一个危害需要多个CCP点来控制，（如罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP点来控制组胺的形成）而有时一个CCP点可以控制多个危害（如加热可以消灭致病菌和寄生虫）.第171页/共197页172确定关键控制点CCP的步骤（1）制定工艺流程图（2）完成危害分析工作单（3）决定潜在的危害是否显著（4）运用“判断树或经验”来确定CCP

点。第172页/共197页173

三、建立关键限值（CL）关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息，其中GUIDE是最重要的资料。***每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。操作限：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。工序校正：工序应当在超过操作限时进行校正，以避免违反关键限值，这些措施称为工序校正，加工人员可以使用这些校正避免失控和采取纠偏行动。第173页/共197页174关于关键限值CL的建立对每个CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限值CL且这些参数应能确实表明CCP是可控制的。CL关键限值应直观、易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为CL，常用物理参数和可快速测定的化学参数。这些参数包括温度、时间、流速、水分含量及水分活度值、PH值、盐度、有效氯重量等，这些关键限值都辅助证明可获得控制。

好的CL：直观、易于检测、仅基于食品安全、通过控制时间、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠偏行动、不是GMP/SSOP措施，不能打破常规方式、不能违背法规。第174页/共197页175关键限确立的范例：油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。选择1

致病菌监控危害——致病菌的存在CCP——油炸关键限——不得检出致病菌第175页/共197页176选择2

控制中心温度危害——致病菌的存在CCP——油炸关键限——最低中心温度65℃第176页/共197页177选择3

影响中心温度的控制