第一节乳的概念及分散体系演示文稿

第一节乳的概念及分散体系演示文稿2023/5/71目前一页\总数二十六页\编于五点2023/5/72优选第一节乳的概念及分散体系目前二页\总数二十六页\编于五点本章学习目标掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。目前三页\总数二十六页\编于五点第一节乳的概念及分散体系一、乳的概念

从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。目前四页\总数二十六页\编于五点二、乳的分散体系（一）乳胶体酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm；球蛋白：2~3nm

均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐分散剂：水目前五页\总数二十六页\编于五点二、乳的分散体系（二）乳浊液由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，在500~105nm

之间，故属乳浊液。分散质：乳脂肪分散剂：非脂乳成分目前六页\总数二十六页\编于五点二、乳的分散体系（三）乳的真溶液由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）分散剂：水目前七页\总数二十六页\编于五点结论乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。目前八页\总数二十六页\编于五点三、乳的营养学意义（一）经济学价值奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。目前九页\总数二十六页\编于五点三、乳的营养学意义（二）营养学价值乳的营养丰富，成分齐全，容易消化；是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。目前十页\总数二十六页\编于五点（二）营养学价值1、乳脂肪（1）乳中主要的能量物质

1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满足需要。（2）可消化性高

消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。（3）含必需脂肪酸

花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。（4）脂溶性维生素的载体目前十一页\总数二十六页\编于五点（二）营养学价值2、乳蛋白质（1）生物价高：85目前十二页\总数二十六页\编于五点常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94猪肉74牛奶85小麦67牛肉76大豆64白鱼76花生59目前十三页\总数二十六页\编于五点（2）消化率高以全蛋100％计，乳蛋白质为98％。（3）氨基酸均衡

乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1升乳能满足全天需求。2、乳蛋白质目前十四页\总数二十六页\编于五点（二）营养学价值3、乳糖乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中特有的糖类物质。（1）乳糖的消化性

C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

乳糖水半乳糖葡萄糖乳糖分解酶目前十五页\总数二十六页\编于五点人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患此病，属遗传性病。目前十六页\总数二十六页\编于五点C12H22O11+H2O4C3H6O3

乳糖水乳酸发酵乳制品是有色人种的理想食品。乳酸菌目前十七页\总数二十六页\编于五点（3）乳糖（2）乳糖的发酵作用改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一些肠道疾病。微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。发酵产物对治疗消化道疾病较有效。目前十八页\总数二十六页\编于五点（二）营养学价值（4）乳盐类主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是最好补充Ca、P的食品。目前十九页\总数二十六页\编于五点结论乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收率都很高。目前二十页\总数二十六页\编于五点四、乳的分类（一）常乳

产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。（二）异常乳

凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。目前二十一页\总数二十六页\编于五点（二）异常乳1、生理异常乳（1）初乳

母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。（2）末乳

停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。目前二十二页\总数二十六页\编于五点1、生理异常乳（2）成分异常乳①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。目前二十三页\总数二十六页\编于五点③细菌污染乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。原因：牛体卫生差，挤乳不规范；未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；容器洗涤不彻底。（2）成分异常乳目前二十四页\总数二十六页\编于五点④混入杂质乳乳中混入了非乳成分的异常乳。偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。人为混入：加水、中和剂、防腐剂。经牛体污染：激素、抗