饮食文化古代饮食思想

饮食文化古代饮食思想第1页/共46页第一节中国古代饮食审美思想

一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽

《说文》释云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美。”第2页/共46页为什么用羊”来作为“美”字的象形和会意？第3页/共46页一对羊角，释为“羊”。第4页/共46页其一，羊是供应人们日常食用最主要的肉源。其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走（免得持者负重）、可产乳、繁殖、增肥（作为物币不磨损）其三，在祭祀和会盟中，羊又被用作牺牲。其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。第5页/共46页第6页/共46页二、五味调和——和谐美的探求

第一，从“和”的思想来源上看思想上是“百家争鸣”调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同。儒家思想则有更大的包容性。它的“祖述尧舜、宪章文武”不违悖以“仁政”为标榜的“王道”，它的“一张一弛”的“文武之道”则兼容了“法”的刑罚和“道”的“无为”，不偏不倚，无过无不及，“中庸之为德也，其至矣乎!”第7页/共46页第二，从“和’的内容上看致“和”之法，“水最为始”，“火之为纪”，“水火”不“齐”则为“失饪”，“失饪”则“不食”。甘、酸、苦、辛、咸“五味”又必须衡先后多少之物性变化，用“其性”且又不失“其理”，才’能“灭腥去臊除膻，达于“和”之大道也。第8页/共46页第三，从“和”的效果上看“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄

第9页/共46页第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看烹调过程中各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序及适当时机，各种细致复杂的味性变化，都缘自各种物料的自然属性。

第10页/共46页三、五世长者知饮食—高层次的审美“人莫不饮食也，鲜能知味也”首先，知味”是一个实践过程其次，“知味”作为一种理性的升华和感知的超越，它又不是一般意义的实践（生理和心理感受的相互作用）

第11页/共46页四、十美风格----系统完善的审美原则质

味香适形

序色

境器趣

第12页/共46页

（满足）心理生理内容形式（展现）质美味美形美适美色美香美器美序美境美趣美主体客体饮食美形态层次图第13页/共46页饮食器皿之间的配合协调食具与菜点的配合协调饮食器皿与就餐环境风格的配合协调第14页/共46页菜肴的形态之美可分为以下三种：①自然形态②几何形态③象形形态第15页/共46页中国可分为咸、酸、甜、苦、辣、鲜日本则为酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味欧美国家则是酸、甜、苦、咸、金属味、碱味六味说印度却为酸、甜、苦、咸、涩、辣、淡、不正常味八味第16页/共46页该味型中的“金属”味主要来源于“金箔”和“银箔”两种金属味调味品。“金箔”是用自然黄金加上香料和甜味剂锤制加工成的米纸状薄膜，颜色金黄光亮。“银箔”是用自然白银加入香料和甜味剂锤制加工成的纸状薄膜，色泽银白光亮。其口味特点主要体现为：金属辛香，鲜咸微甘。"鲜咸"味主要来源于卷类半成品原料本身。"微甘"味主要来源于金箔、银箔本体。第17页/共46页其具体方法可概括为菜肴配色四大原则：⑴调和与对比。⑵主次分明。⑶冷暖相适。⑷多样统一。第18页/共46页第19页/共46页第20页/共46页第21页/共46页第二节中国历史上不同人群的饮食思想一、饕餮贵族的食思想“大烹以养大德”、“美食以养德”

第22页/共46页饕餮，读音tāotiè，是传说中的龙的第五子，是一种想象中的神秘怪兽。古书《山海经》介绍其特点是：羊身，眼睛在腋下，虎齿人爪，有一个大头和一张大嘴。十分贪吃，见到什么就吃什么，由于吃得太多，最后被撑死。第23页/共46页二、庶民大众的食思想(一)果腹知足(二)备荒防饥(三)节俭持家(四)安贫自慰(五)“不干不净吃了没病”第24页/共46页三、清正之士的食思想

西方人曾有很美好的传闻:“据说这个民族中大部分人终生不断地惊人地砥砺德行。”西方学者认为我们这个民族精神的核心和根基，就是自觉“保留从祖先传下来的古老圣教的回忆”。第25页/共46页四、本草家的食思想

本草家，即中华传统医学家能深刻反映这种思想的，是有“中华第一医典”之称的《黄帝内经》。第26页/共46页五、素食者的食思想(一)准素食者群

(二)方士、道家的冀长生食观(三)佛教戒律的素食思想(四)其他素食者群第27页/共46页明教“十诫”:不拜偶像、不谎语、不贪、不杀、不淫、不盗、不诈伪或行邪道巫术、不二心、不惰、每日进行四次祈祷，实行斋戒和忏悔。白莲教“五戒”:不杀、不盗、不邪淫、不妄语、不饮酒。第28页/共46页六、美食家的食思想

食学家侧重的是认识说明与理论归纳

第29页/共46页第30页/共46页第31页/共46页第32页/共46页第33页/共46页第34页/共46页第35页/共46页第36页/共46页第37页/共46页第38页/共46页第39页/共46页第40页/共46页第41页/共46页第42页/共46页第43页/共