面包中的食品添加剂

面包中的食品添加剂第1页，共11页，2023年，2月20日，星期四甜奶油切片面包2第2页，共11页，2023年，2月20日，星期四配料表3第3页，共11页，2023年，2月20日，星期四丙酸钙分子式：分子量：201.34

性状:

白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分解），无臭或具轻微特臭。可制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH等于7.4。应用：丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑4第4页，共11页，2023年，2月20日，星期四丙酸钙

菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。5第5页，共11页，2023年，2月20日，星期四面包改良剂面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。常用的乳化剂有：离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化剂有：溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。

6第6页，共11页，2023年，2月20日，星期四面包改良剂酶制剂有：麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。单硬脂酸甘油酯：用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。维生素C：又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。7第7页，共11页，2023年，2月20日，星期四面包改良剂偶氮甲酰胺：是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。真菌α-淀粉酶：面粉改良专用产品。真菌α-淀粉酶可以迅速水解淀粉分子链中的α-1.4葡萄糖苷键。本产品酶活高，稳定性好，使用量小，功效更加显著；有效提高各种面粉品质，适用于面包、馒头，是食品安全的新型替代添加剂。8第8页，共11页，2023年，2月20日，星期四脱氢乙酸钠特性：为白色或近白色结晶性粉末，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。其水溶液在120℃下不发生变化，于120℃加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。耐光、耐热性好，是一种新型防腐剂、保鲜剂。用途：该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。脱氢醋酸钠纯度可高达99.5%以上，质量稳定。9第9页，共11页，2023年，2月20日，星期四β-胡萝卜素特性：紫红或暗红色的结晶性粉末。不溶于水，微溶于乙醇和乙醚，易溶于氯仿苯和油。熔点176～180℃。应用：β—胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，其本身的颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品业相当热烈的欢迎。其非常适合油性产品