面筋的提取和测试

面筋的提取和测试第1页，共18页，2023年，2月20日，星期四二、内容说明

小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。第2页，共18页，2023年，2月20日，星期四三、所需用品和操作方法（一）用品

面粉样品、天平、绢筛（9××）或金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布或毛巾、米尺等。第3页，共18页，2023年，2月20日，星期四（二）操作方法1.面粉中湿面筋含量的测定

称取10g的面粉试样两个.第4页，共18页，2023年，2月20日，星期四分别放入洁净的搪瓷盘中，用移液管加入5ml的自来水.第5页，共18页，2023年，2月20日，星期四以玻璃棒搅和成光滑的面团.第6页，共18页，2023年，2月20日，星期四将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.第7页，共18页，2023年，2月20日，星期四用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.第8页，共18页，2023年，2月20日，星期四在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉第9页，共18页，2023年，2月20日，星期四在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止.第10页，共18页，2023年，2月20日，星期四用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出,直至面筋团开始稍感粘手为止。此时的面筋称为湿面筋.第11页，共18页，2023年，2月20日，星期四（精确至0.01克）将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重.第12页，共18页，2023年，2月20日，星期四湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率，两样品相差不得超过2%.计算公式：第13页，共18页，2023年，2月20日，星期四2.面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。第14页，共18页，2023年，2月20日，星期四3.面筋弹性的鉴定

将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。第15页，共18页，2023年，2月20日，星期四

4.拉力（延展性）的检定：

取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度.拉力长度分为三级：长的：拉力长度15cm以上者中等：拉力长度在8-15cm之间者短的：拉力长度在3cm以下者面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考.第16页，共18页，2023年，2月20日，星期四

5.干面筋的含量和面筋吸水率的测定

将湿面筋团，放入105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷却后称重计算干面筋的含量，并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率两试样的