面包制作基础

面包制作基础第1页，共22页，2023年，2月20日，星期四面包制作基础一.搅拌二.醒发三.烘焙2023/5/82第2页，共22页，2023年，2月20日，星期四正因为面包面团的配方几乎有无限的可能性，所以没有一个标准的方法来拌合各配料制作面团。不过烘烤过程主要包括三个基本步骤:

面团搅拌醒发烘焙2023/5/83第3页，共22页，2023年，2月20日，星期四一.面团搅拌面团搅拌工艺有三个目的：

a)面团各配料混匀b)各配料与水化合c)面筋结构的形成2023/5/84第4页，共22页，2023年，2月20日，星期四面筋结构于混合过程中形成。网状结构的面筋粘弹性赋予了小麦面团贮存由酵母释放的CO2的能力，在发酵面包内部形成轻薄多孔结构。下表中列出了几种主要面团搅拌工艺。

不同的面团搅拌方法♦直接发酵法♦中种发酵法♦液种发酵法♦连续面团制造法♦乔利伍德面包制作法2023/5/85第5页，共22页，2023年，2月20日，星期四最常用的方法：中种发酵法：

这是最古老并最常使用的方法。种子面团各成分(通常是面粉，水和酵母)首先被放入调粉机；调制各成分形成一整块粘合在一起的面团，然后发酵若干小时（一般20小时）就得到了种子面团。再把发酵好的种子面团与其余的原辅料混合，之后进行短时间发酵。然后对此面团进行分割，整形，醒发，烘焙。2023/5/86第6页，共22页，2023年，2月20日，星期四最常用的方法：直接发酵法：

在此方法中，将全部原辅料倒入调粉机中，一次调制成面团。然后对此面团进行分割，整形，成型发酵，烘焙。2023/5/87第7页，共22页，2023年，2月20日，星期四以下图表显示出中种发酵法与直接发酵法在完成整个面包生产过程所需时间的不同（Y轴上的值单位为分钟)。中种发酵法直接发酵法烘焙最后发酵切分定型二次混合发酵首次混合2023/5/88第8页，共22页，2023年，2月20日，星期四其他面团制作方法：液种发酵法：此方法除以下两点外与中种发酵法类似：一是液种可泵送，因为液种中至少含有与面粉等量的水；二是一个液种可用来制作若干成品面团。连续面团制作法：与其他面团制作方法不同，此方法非分批工艺。各原辅料按剂量连续倒入调粉机里，同时制成的面团连续按剂量流出调粉机。液种可与连续调粉机联合使用。2023/5/89第9页，共22页，2023年，2月20日，星期四二.发酵发酵过程中，酵母繁殖并将成可利用营养物质转化成CO2。此阶段中，淀粉被降解成各种糖类。2023/5/810第10页，共22页，2023年，2月20日，星期四

面团调制完成后，间隔一段时间再分割。这段时间叫做基础醒发时间，是将调制好的面团暂时置于发面槽或其他容器中，在常温下发酵一段时间，再将面团分割成小块用于制作面包。依据不同的面包制作的技术，基础醒发时间也有所不同，从在常温下十分钟以内到发酵室内控制条件下（28-30

°C，相对湿度80%）3个小时以上不等。2023/5/811第11页，共22页，2023年，2月20日，星期四基础醒发时间长短的决定因素如下：·面团温度·面团中酵母数量·面团中化学面团调节剂含量·面团的进一步加工2023/5/812第12页，共22页，2023年，2月20日，星期四

基础醒发之后，将面团分割并搓圆。进入分割机盛料口的面团数量应尽量保持不变，这对面包重量的均匀很重要。然后使用机械搓圆机搓圆面团。此加工设备需要相当数量的浮粉用于软湿的面团以免粘黏。将切割后面团“放松”几分钟，使其恢复延展性以利于后续操作。这段时间可称为中间醒发时间，一般在5-15分钟范围内。这段时间里，搓圆的面团通过类似橱柜的外壳传送至盖布的托盘上，以防面团变干结皮。2023/5/813第13页，共22页，2023年，2月20日，星期四

面包胚由圆面团制成。机械面包整形机将圆面团制成面包胚的过程与烘焙师的手工整形非常相似，包括以下四个步骤： -压片 -卷起面片成圆筒形 -将分层的面片整形并揉合 -成型后面团装盘以上每一步骤都是由自动整形机/装盘机的不同部分完成。2023/5/814第14页，共22页，2023年，2月20日，星期四

面包胚成型之后，进行最后醒发。将已定型的面包胚置于发酵箱中。醒发一般在30°C,80%RH条件下，时间约为1小时。添加到面团的酵母量决定此次醒发时间。2023/5/815第15页，共22页，2023年，2月20日，星期四三.烘焙

烘焙过程中，温度急剧升高，面包芯达到95-100°C，外皮达到220℃。因此导致水分蒸发接近30%，酶失活及酵母死亡。

最重要的变化是淀粉在约55℃条件下开始糊化。2023/5/816第16页，共22页，2023年，2月20日，星期四不同种类的烤炉如下：·

平面烤炉或柜式烤炉·

旋转烤炉·

连续烤炉·

阿拉伯面包炉2023/5/817第17页，共22页，2023年，2月20日，星期四平面烤炉或柜式烤炉：从炉内空间到面包胚的热传递通过传导，对流辐射完成。面包胚和烤炉表面相接处的部分发生热传导，而面包胚的其他部分则通过烤炉侧表面的热辐射和对流获得热量。旋转烤炉：面包胚置于旋转的孔型结构中。旋转可使面包胚通过热对流获得热量，而与烤炉孔状结构表面相接触的部分仍通过热传导获得热量。2023/5/818第18页，共22页，2023年，2月20日，星期四连续烤炉：此种烤炉可进行连续烘焙作业。烤炉装有传送带运送面包胚。此烤炉的暂停时间与传送带的速度相关。阿拉伯面包炉：这样的面包炉需要很高的温度，从350到600°C不等。烤炉的几何构造可能各种各样，经常使用全自动传送带式烤炉。2023/5/819第19页，共22页，2023年，2月20日，星期四烘焙效果取决于不同的参数：·

烤炉温度·

烘焙时间·面包胚重量通常情况下，烤炉温度处于适合烘焙大面包胚的200°C到适合较小面包胚的240°C之间。到达面包胚的热量导致面包体积增大，使面包芯和面包皮形成并产生芳香族物质。2023/5/820第20页，共22页，2023年，2月20日，星期四在烘焙阶段，蒸汽起决定性的作用。蒸汽通常在面包胚放进烤炉时就产生并作用于它们。蒸汽的重要性在于避免柔软的面团