项目四乳酸的生产

项目四乳酸的生产知识目标：1、了解酸乳分类及营养价值、酸乳发酵微生物的种类及性质、酸乳生产原料的要求；2、了解酸乳发酵剂活力的影响因素、酸乳发酵剂的质量控制，酸乳发酵的影响因素、酸乳的质量控制。3、掌握酸乳、乳酸菌饮料的生产技术能力目标：1、培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力2、培养酸乳生产原料、发酵岗位的操作能力3、培养乳酸菌饮料生产岗位的操作能力。第一页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

第二十九课时2013年9月30日教学目标：掌握发酵乳制品的概念、了解酸乳分类及营养价值。教学重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念。教学难点：培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第二页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

项目导入：发酵乳起源于：巴尔干半岛和中东地区。一、酸乳的定义联合国粮食与农业组织FAO、世界卫生组织WHO与国际乳业联合会IDF于1977年给酸乳作出如下定义酸乳：即在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中杀菌乳或浓缩乳，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用，进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌。酸乳制品因国家不同有所变化。这些区别主要集中于以下几方面原料、菌种种类、菌种活力及产品命名。第三页，共一百一十八页。一.酸乳的概念及分类1.概念经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2.酸乳的分类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

第四页，共一百一十八页。2、酸乳的种类

通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。按成品的组织状态分类按成品的口味分类按原料中脂肪含量分类按发酵后的加工工艺分类第五页，共一百一十八页。（1）按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。

第六页，共一百一十八页。（2）按成品的口味分类天然纯酸乳（Naturalyoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweetenyoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。调味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度第七页，共一百一十八页。（2）按成品的口味分类果料酸乳（Yoghurtwithfruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。

第八页，共一百一十八页。（3）按原料中脂肪含量分类全脂酸乳:脂肪含量3.0%。部分脱脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。

第九页，共一百一十八页。（4）按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。

冷冻酸乳:

在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。

充气酸乳:

发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。

酸乳粉:

通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。

第十页，共一百一十八页。

酸乳的营养价值

酸乳的营养价值与其原料直接相关，酸乳具有其原料乳所提供的所有营养价值，也与其特有的加工方法，控制发酵，和所含活菌紧密相关，使酸乳具有其独特的营养价值。一、与原料乳有关的营养价值1、极好生理价值的蛋白质2、更多易于吸收的钙质3、维生素二、酸乳所特有的营养价值1、减轻“乳糖不耐受症”2、调节人体肠道中的微生物菌群平衡第十一页，共一百一十八页。三、其他发酵乳的营养价值1、双歧杆菌发酵乳

双歧杆菌是人出生几天后肠道中自然存在的细菌，在母乳喂养的婴儿体内，其含量尤其多。许多研究表明，双歧杆菌具有下述有益健康的作用。①改善轻度便秘症状。②提高肠道中双歧杆菌数量。③预防腹泻。④提高免疫功能。⑤促进并改善蛋白质及维生素的代谢。⑥增强对腐败菌的抗菌能力。2、干酪乳杆菌发酵乳干酪乳杆菌也是人体内自然存在的一种菌，其生理作用如①治疗腹泻。②调节肠道微生物菌群。③增强免疫功能第十二页，共一百一十八页。3、嗜酸乳杆菌发酵乳①改善肠道微生物菌群。②促进营养物质的有效利用，增加体重。③增强β-乳糖苷酶的活性性，克服“乳糖不耐受症”④降低胆固醇。⑤增强肌体免疫功能。⑥抑制癌症的发生。第十三页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

第三十课时2013年10月8日教学目标：掌握发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法。教学重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法教学难点：加工工艺和操作要点。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第十四页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

一、发酵剂概述发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。对于发酵乳加工来说，质量优良的发酵剂是不可缺少的。1、发酵剂的作用

发酵剂分解乳糖产生乳酸，产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味，具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收，酸化过程抑制了致病菌的生长。第十五页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

2、发酵剂种类

①商品发酵剂：从专门的发酵剂公司或研究所购买的原始菌种。②母发酵剂：用商品发酵剂制得的发酵剂，商品发酵剂的扩大培养物，是生产发酵剂的基础。③中间发酵剂：加工大量发酵剂的中间环节的发酵剂。④工作发酵剂：又称生产发酵剂，母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。第十六页，共一百一十八页。根据所用菌种种类的多少，发酵剂可分为：单一发酵剂：由单一菌种调制的发酵剂；混合发酵剂：由两种或两种以上菌种调制的发酵剂。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

第十七页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

使用发酵剂的目的乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产品更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。第十八页，共一百一十八页。发酵剂用菌种的选择

选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性

第十九页，共一百一十八页。

制备发酵剂所需的

用具及材料

1、常规微生物培养的用具及材料2、制备发酵剂所需条件1）培养基的选择和制备2）菌种的选择和接种量3）培养时间和温度4）发酵剂的冷却与保存第二十页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务1发酵剂的制备

第三十一课时2013年10月9日教学目标：掌握发酵剂的概念、制备及贮藏方法。教学重点：发酵乳制品的概念制备及贮藏方法教学难点：加工工艺和操作要点。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第二十一页，共一百一十八页。二、发酵剂的选择与制备1、发酵剂的选择在加工实践中，厂家根据自己所加工的酸乳品种、口味与市场消费者的需求来选择合适的发酵剂。选择发酵剂应从以下几下面考虑。a酸生成能力和后酸化：产酸能力强的酸乳发酵剂通常在发酵过程中导致过度酸化和强的后酸化过程，在冷却和冷藏时继续产酸，在加工中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。

第二十二页，共一百一十八页。b滋气味和芳香味的产生优质的酸乳必须具有良好的滋气味和芳香味。一般酸乳发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发性酸。可通过品尝、测定挥发酸和乙醛的方法来选择发酵剂。c黏性物质的产生若发酵剂在发酵过程中产黏，将有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度，这一点在酸乳干物质含量不太高时更显得重要。第二十三页，共一百一十八页。d蛋白质的水解性酸乳发酵剂中的嗜热链球菌在乳中表现出很弱的蛋白质水解性，而保加利亚乳杆菌表现出很高的活力，能将蛋白质水解为游离脂肪酸和多肽。第二十四页，共一百一十八页。2、发酵剂的类型

乳品厂使用的发酵剂大致分为三类，即混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。①混合发酵剂:一般是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。②单一发酵剂:一般是将每一种菌株单独活化，加工时再将各菌株混合在一起。③补充发酵剂:是为了增加酸乳的黏稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。a、产黏发酵剂，为了防止产黏菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。第二十五页，共一百一十八页。b、产香发酵剂，当加工的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。C、加入嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或双歧杆菌等加工保健酸乳。3、发酵剂的保存方法

菌种保存方法很多，其原理多为，挑选典型菌种的优良纯种，创造适合其长期休眠的环境，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或酸度中和剂。1、液态发酵剂：发酵剂菌种可用几种不同的生长培养基以液体形式保存，培养基一般为活化培养基或发酵加工所用的培养基。第二十六页，共一百一十八页。液态发酵剂的优点：使用前能给予评估和检查，依据实验和已知的方法能指导酸乳加工，价格便宜。液态发酵剂的缺点：每批与每批之间质量不够稳定，在加工厂还得再扩大培养，费原料、费时、费工，保存期短，乳酸菌含量较低，接种量较大。2、干燥发酵剂：通过冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。冷冻干燥能最大限度地减少了对乳酸菌的破坏。冷冻干燥发酵剂一般在使用前再接种制成母发酵剂。但使用浓缩冷冻干燥发酵剂时，可将其直接制备成工作发酵剂，无需中间的扩培过程。第二十七页，共一百一十八页。冷冻干燥发酵剂优点：良好的保存质量，更强的稳定性和乳酸菌活力，由于接种次数减少，降低了被污染的机会，保存时间有所增加，产品品质均一。干燥法保存酸奶发酵剂菌种主要有以下方法，①真空干燥。②喷雾干燥。③冷冻干燥或升华干燥，广泛用于实验室。④浓缩发酵剂的冷冻干燥，广泛用于商品加工。3、冷冻发酵剂：一种深度冷冻干燥，能通过以下两个方案加工。第二十八页，共一百一十八页。①-20℃冷冻，不发生浓缩，和经-80，-40℃深度冷冻，会发生浓缩，。②-196℃超低温液氮冷冻，会发生浓缩，，-196是液态氮中最低冻结点。冷冻干燥法优点：①冷冻干燥发酵剂经低温处理，保存时间长。②冷冻干燥发酵剂一般为小型铝箔包装，适合长途运输和贮存，使用方便灵活性大。③冷冻干燥发酵剂可不经过活化培养，直接投入加工，减少污染，对噬菌体有较好的控制能力，并且可节约劳动力和加工成本。④冷冻干燥发酵剂性质均一，产量和品质稳定。⑤日产量高。⑥菌种保存过程中不易发生变异。目前，冷冻干燥发酵剂已广泛应用于酸乳的加工第二十九页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备—项目实施第三十二课时2013年10月10日教学目标：掌握发酵剂的概念、制备及贮藏方法及质量的检验方法。教学重点：发酵乳制品的发酵剂质量的检验方法教学难点：使学生掌握发酵剂制备工艺流程。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第三十页，共一百一十八页。发酵剂的制备方法1.菌种的活化及保存2.

母发酵剂的制备3.生产发酵剂的制备第三十一页，共一百一十八页。1.菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。第三十二页，共一百一十八页。2.母发酵剂的制备母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%～12%培养基杀菌温度和时间：100℃保持30min或高压蒸汽灭菌（121℃，15min）第三十三页，共一百一十八页。3.生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持30min后，冷却到菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%～3%，最高不超过5%。第三十四页，共一百一十八页。

4、发酵剂的活化和扩大培养①商品发酵剂的活化：商品发酵剂，乳酸菌纯培养物，由于保存温度与保存时间的影响，在刚使用时应反复活化几次才能恢复其活力。活化过程必须严格按照无菌操作程序进行操作。所用吸管应在160℃烘箱中最少灭菌2h。活化工艺流程，复原脱脂乳→灭菌→冷却到43℃→接种→42℃培养至凝乳状→冷却至4℃→冰箱保存第三十五页，共一百一十八页。②母发酵剂和中间发酵剂的制备：母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤，除尘、除菌等，的正压空气，操作前要用400-800mg/L的次氯酸钠溶液喷雾消毒，每次接种时容器口端最好用200mg/L的次氯酸钠溶液浸湿的干净纱布擦拭消毒，防止杂菌，特别是噬菌体，的污染。母发酵剂一次制备后可存于0-6℃冰箱中保存。对于混合菌种，每周活化一次即可。母发酵剂在活化过程中可能会带来杂菌或噬菌体的污染，应定期更换，一般最长不超过1个月。第三十六页，共一百一十八页。③工作发酵剂的制备。工作发酵剂室最好与加工车间隔离，要有良好的卫生条件，最好有换气设备。为防止来自环境中的微生物污染，每天要喷雾200mg/L的次氯酸钠溶液，工作人员在操作前也要用100，150mg/L的次氯酸钠溶液洗手消毒。母发酵剂、中间发酵剂和工作发酵剂的制备工艺流程和商品发酵剂活化流程相同，只是培养基、杀菌条件和容器设备不同。第三十七页，共一百一十八页。发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备第三十八页，共一百一十八页。（四）制备发酵剂注意的问题发酵剂的制备须在严格的卫生条件下制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒第三十九页，共一百一十八页。

乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。

三、发酵剂的质量要求与检验

（一）发酵剂的质量要求

第四十页，共一百一十八页。

2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。第四十一页，共一百一十八页。（二）发酵剂的质量检验1.感观检验2.化学检验3.微生物检验4.发酵剂污染的检验5.发酵剂活力测定第四十二页，共一百一十八页。2.化学检验主要检查酸度和挥发酸。对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。第四十三页，共一百一十八页。1.感观检验首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。第四十四页，共一百一十八页。3.微生物检验

用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否，以及杆菌与球菌的比例等。第四十五页，共一百一十八页。4.发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况。纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。第四十六页，共一百一十八页。5.发酵剂活力测定酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良好。第四十七页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务2原料的处理第三十三课时2013年10月11日教学目标：了解生产原料的要求念，掌握配合料处理的技术要点。教学重点：掌握配合料处理的技术要点教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第四十八页，共一百一十八页。工艺要点

1.原料乳的要求：生产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳中不得残留抗生素、防腐剂；乳的酸度在180T以下，杂菌数不高于50万CFU/ml，总干物质含量不得低于11.5%。优质原料是生产优质酸乳的第一步!第四十九页，共一百一十八页。2.标准化纯酸乳要求蛋白质含量不低于2.9%，风味酸乳要求不低于2.3%。脂肪根据产品标准要求调整。第五十页，共一百一十八页。

目的：改善风味，同时加糖可提高乳中干物质的含量和乳的稠度，有利于稳定酸乳的凝固性，使组织状态细致光滑。一般添加量为7%左右。过多会使乳酸菌处于高渗状态，抑制其生长繁殖，过低会使酸乳产生尖酸味。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。3.添加蔗糖

第五十一页，共一百一十八页。4.过滤、均质

采用双联过滤器或管道过滤器，条件差的可以用4-5层纱布过滤。通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。均质前应将原乳预热至60~65℃，通常采用的压力以20MPa左右。

第五十二页，共一百一十八页。

目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。一般采用95℃、5min热处理效果最好。

5.杀菌第五十三页，共一百一十八页。

杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为42～45℃，采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌时要冷却至32～35℃。发酵剂添加量为原料奶的2%～3%，最大不得超过5%，

6.添加发酵剂第五十四页，共一百一十八页。7.灌装、发酵可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水浸泡后清洗，封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生产过程中用紫外线杀菌。发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为42～43℃，培养时间2.5～4h；保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌为发酵剂时，发酵温度为33～35℃，培养时间8h左右。第五十五页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务2原料的处理第三十四课时2013年10月12日教学目标：了解生产原料的要求念，掌握凝固性与搅拌型酸乳的发酵工艺。教学重点：掌握配合料处理的技术要点教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第五十六页，共一百一十八页。（一）工艺流程

乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂

原料乳标准化配料过滤均质杀菌冷却

加发酵剂

灌装在零售容器内发酵冷却入库（后熟）---凝固型

发酵罐中发酵冷却搅拌罐装入库（后熟）---搅拌型酸乳生产工艺第五十七页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务2原料的处理

2、工艺技术及操作要求

（1）原料乳的质量要求：原料乳必须是高质量的，要求酸度在18°T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%不得含有抗生素。（2）酸乳加工中使用的其他原辅料①脱脂乳粉。用做发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量。改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1-1.5。②稳定剂。在酸乳加工中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶、果胶、CMC-Na和琼脂等，其添加量应控制在0.1-0.5。③糖及果料。在酸乳加工中，常添加6，，9，的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。第五十八页，共一百一十八页。

发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中冷却，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。冷却后，在2～7℃冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后产香阶段，也是后成熟阶段，在冷藏期间，风味成分双乙酰含量会上升，赋予酸乳清凉爽口的风味。一般12~24小时完成

10℃以下保藏和销售。一般最大冷藏期为7～14天。冷却、后熟及保藏第五十九页，共一百一十八页。四、搅拌型酸乳加工㈠工艺流程㈡工艺要点(三）质量控制

第六十页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务3酸乳的发酵与冷藏第三十五课时2013年10月13日教学目标：

理解酸奶和发酵乳制品的形成机理，掌握加工工艺和操作要点。了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第六十一页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务3酸乳的发酵与冷藏

一、影响发酵的主要因素1、原料乳质量

产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳中不得残留抗生素、防腐剂；乳的酸度在180T以下，杂菌数不高于50万CFU/ml，总干物质含量不得低于11.5%。2、发酵温度生产中需保持发酵室温度恒定，控制发酵温度和时间3、发酵时间酸乳发酵需进行抽样检查。4、噬菌体污染5、发酵剂活力第六十二页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务3酸乳的发酵与冷藏

3、酸乳发酵剂菌种的共生作用

酸乳加工中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌种。因为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象。第六十三页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产

任务3酸乳的发酵与冷藏

保加利亚乳杆菌在发酵的初期分解乳中酪蛋白而形成氨基酸，主要是缬氨酸，和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。随着乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球菌的生长。在嗜热链球菌生长过程中乳脲活动产生CO2，刺激保加利亚乳杆菌生长。伴随着CO2的产生，脲释放出氨作为微弱的缓冲剂。嗜热链球菌产生的甲酸，一部分可能由牛乳的热处理产生，也促进了保加利亚乳杆菌的生长。第六十四页，共一百一十八页。酸乳冷藏的作用冷藏的作用：终止发酵过程；抑制乳酸中乳酸菌的生长，使乳酸的质地、口味、酸度等达到规定要求；促进产生香味物质；改善酸乳硬度。第六十五页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务3酸乳的发酵与冷藏第三十六课时2013年10月19日教学目标：了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第六十六页，共一百一十八页。酸乳加工的质量控制1、凝固性差①原料乳质量。把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳加工酸乳。②发酵温度和时间。应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。项目四乳酸的生产任务3酸乳的发酵与冷藏第六十七页，共一百一十八页。③噬菌体污染。由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制，此外，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。④发酵剂活力。⑤加糖量。6%-5%的加糖量对产品的口味最佳。2、乳清析出乳清析出是加工酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种。①原料乳热处理不当。②发酵时间。③其他因素。第六十八页，共一百一十八页。3、风味不良正常酸乳应有发酵乳纯正的风味，但在加工过程中常出现以下不良风味。①无芳香味。②酸乳的不洁味。③酸乳的酸甜度。④原料乳的异味。4、表面霉菌生长要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好储藏时间和储藏温度。5、口感差优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。加工酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。6、沙状组织第六十九页，共一百一十八页。

发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节，一般发酵终点可依据如下条件来判断：当酸度达到700T以上时；获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。酸乳已凝固，表面有水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

发酵时注意事项：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀。第七十页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务3酸乳的发酵与冷藏第三十七课时2013年10月20日教学目标：

理解酸奶和发酵乳制品的形成机理，掌握加工工艺和操作要点。了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第七十一页，共一百一十八页。发酵剂活力的影响因素及质量控制1影响发酵剂菌种活力的主要因素1、天然抑制物牛乳中存在不同的抑菌因子，主要功能是增强牛犊的抗感染与疾病的能力。这些物质包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和LPS系统。2、抗生素残留患乳房炎等疾病的乳牛常用青霉素、链霉素等抗生素药物治疗，在一定时间内，一般3-5天，个别在一周以上，乳中会残留一定的抗生素。用于加工酸乳的所有乳品原料中都不允许有抗生素残留。第七十二页，共一百一十八页。3、噬菌体噬菌体的存在对发酵乳的加工是致命的。为此，在发酵剂制备过程中应严格遵守以下环节，①在发酵剂继代过程中必须无菌操作。

②工作发酵剂培养基热处理时应确保灭活噬菌体病毒，发酵剂罐被充满到最大容量是很重要的，否则应延长热处理时间以及杀灭罐内空间可能存在的噬菌体。③每天最好循环使用与噬菌体无关或抗噬菌体的菌株。

④发酵剂室和加工区域空气的有效过滤有助于控制噬菌体的存在，发酵剂室良好的卫生能减少微生物的污染，车间合理的设计也能限制空气污染。

第七十三页，共一百一十八页。⑤设备必须经充分的消毒，如加热或用化学杀菌液处理。

⑥发酵剂室应远离加工区域，以降低空气污染的可能性。

⑦除专门人员外，一般厂内员工不得进入发酵剂加工间。

⑧发酵剂准备间用400，800mg/L的次氯酸钠溶液喷雾或紫外线灯照射消毒，控制空气中的噬菌体数。

⑨使用混合菌株的发酵剂。4、清洗剂和杀菌剂的残留清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀菌的化学物品。这些化合物，碱洗剂、碘灭菌剂、季铵类化合物、两性电解质等，的残留会影响发酵剂菌种的活力。清洗剂和杀菌剂在发酵剂加工用乳中的污染来自于人为工作的失误或CIP系统循环的失控。因此，清洗程序的设定应保证除去加工发酵剂罐内可能残留的化学制品溶液。第七十四页，共一百一十八页。影响发酵的主要因素1、原料乳质量2、发酵温度3、发酵时间4、噬菌体污染5、发酵剂活力6、加糖量项目四乳酸的生产任务3酸乳的发酵与冷藏第七十五页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务3酸乳的发酵与冷藏--项目实施第三十八课时2013年10月21日教学目标：了解发酵乳制品的操作过程、质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。教学重点：掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第七十六页，共一百一十八页。1、凝固型酸奶的发酵与冷藏酸乳的加工及关键控制点一、凝固型酸乳1、工艺流程原料乳净化----标准化-----配料----均质杀菌---冷却---发酵剂---接种---灌装---发酵---冷藏---成品---容器杀菌第七十七页，共一百一十八页。(3)原料乳的净化：原料乳需进行净化。(4)乳的标准化：目前乳品工厂对原料乳进行标准化，一般是通过添加原料组成、浓缩原料乳和重组原料乳三种途径。①直接加混原料组成。通过在原料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中的乳成分，如加入乳清粉、酪蛋白粉、奶油、浓缩乳等，来达到原料乳标准化的目的。②浓缩原料乳。原料乳通常通过蒸发浓缩、反渗透浓缩或超滤浓缩的方法进行浓缩。③复原乳。由于奶源条件的限制，以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油等为原料，根据所需原料乳的化学组成，用水来配制成标准原料乳。第七十八页，共一百一十八页。(5)配料：一般添加6%-9%的蔗糖，将原料乳加热到50℃左右，再加入蔗糖，待65℃时，用泵循环通过纱布滤除杂质。（6）均质：均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和黏稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力一般为20-25MPa。（7）杀菌、冷却杀菌的目的：在于杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物，使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品中乳清析出的目的。杀菌条件一般为90-95℃，5min。第七十九页，共一百一十八页。发酵终点可按以下方法来判断：①滴定酸度达到70以上，②pH低于4.6，③奶变黏稠，凝固。发酵时应注意避免震动，否则会影响组织状态，发酵温度应恒定，避免温度波动，掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

注意事项冷藏、后熟发酵好的凝固酸乳，应立即移入0-4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷藏24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。因此，发酵凝固后须在0，4℃储藏24h后再出售，通常把该冷藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7-14天。第八十页，共一百一十八页。㈠搅拌型酸乳工艺流程

原料乳验收过滤配料搅拌预热（60℃

）均质（25MPa）杀菌（90℃

／5min）冷却（45℃

）接种（3％）发酵（41～

44℃

／2.5～

4.0h）冷却搅拌混合冷却后熟（5～

8℃

）第八十一页，共一百一十八页。二、搅拌型酸乳

2、工艺技术及操作要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌工艺，这也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。第八十二页，共一百一十八页。㈡工艺要点的比较搅拌酸乳的工艺特点为：经过处理的原料乳在接种发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝固，再降温，搅拌破乳、冷却，分装到销售用小包装中。搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。第八十三页，共一百一十八页。与凝固型酸乳的不同点：1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行。（应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃）。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。第八十四页，共一百一十八页。3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。A.搅拌的方法：机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。b.搅拌时的质量控制（两低一高）

温度：搅拌的最适温度为0-7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0-7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20-25℃为宜。

pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。

干物质：较高的乳干物质含量对防止搅拌型酸乳乳清分离能起到较好的作用。第八十五页，共一百一十八页。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调味物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。

5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。第八十六页，共一百一十八页。3、我国酸乳成分标准第八十七页，共一百一十八页。二、酸乳的生产工艺比较原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂罐装入零售容器在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸奶第八十八页，共一百一十八页。（一）发酵剂(法国罗地亚公司EZALDVI)第八十九页，共一百一十八页。发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）第九十页，共一百一十八页。四项目实施

实验目标：（1）说明制作酸奶的原理。（2）设计制作酸奶的方案。（3）完成凝固型酸奶的制作。实验内容：1、凝固性酸乳的发酵与冷藏2、搅拌型酸乳的发酵与冷藏3、酸乳成品的检验第九十一页，共一百一十八页。项目四乳酸的生产任务3酸乳的发酵与冷藏第三十九课时2013年10月22日教学目标：掌握乳酸菌饮料的加工技术操作要点及工艺参数的设置。教学重点：乳酸菌饮料的加工技术操作要点教学难点：加工工艺和操作要点教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术第九十二页，共一百一十八页。

第四节乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流体态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。

按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%第九十三页，共一百一十八页。第九十四页，共一百一十八页。一乳酸菌饮料的种类乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。注意区分以下概念：乳酸菌饮料：用乳酸菌发酵产乳酸的含乳饮品。活性乳酸菌饮料：乳酸菌发酵后未经后杀菌的含乳饮品。灭菌型乳酸菌饮料：乳酸菌发酵后经杀菌的含乳饮品。乳酸饮料：添加有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸）的含乳饮品。第九十五页，共一百一十八页。

工艺流程（1）原料乳柠檬酸汁、稳定剂、水→杀菌→冷却↓↓混合→杀菌→冷却→发酵→发酵乳→冷却→搅拌→混合调配→预热→均质→杀菌↑↑↓果蔬汁浆果汁、糖溶液冷却↓罐装↓成品二乳酸菌饮料的加工工艺第九十六页，共一百一十八页。三工艺要点

2.果蔬预处理3.均质1.配方及混合调配

4.后杀菌第九十七页，共一百一十八页。1、配方及混合调配

乳酸菌饮料配方Ⅰ：

酸乳

30％

糖

10％

果胶

0.4％

果汁

6％

45％乳酸

0.1％

香精

0.15％

水

53.35％

乳酸菌饮料配方Ⅱ：

酸乳

46.2％

白糖

6.7％

蛋白糖

0.11％

果胶

0.18％

耐酸CMC

0.23％

柠檬酸

0.29％

磷酸二氢钠

0.05％

香兰素

0.018％

水蜜桃香精

0.023％

水

46.2％

第九十八页，共一百一十八页。通常白砂糖和稳定剂按5：1～10：1的比例干混合后，再按稳定剂量的2～3%首先制成水溶液，然后将糖和稳定剂均匀慢慢加入到70～80℃的水中，边加边搅拌，直至完全溶解。酸味剂也可加入到糖、稳定剂混合液中，经杀菌后与发酵乳混合，也可单独溶