餐饮概况培训课件

第一章餐饮概况

第一页，共四十八页。教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用

2、餐饮产品的特点和餐厅分类

3、餐饮组织机构和岗位职责

4、餐饮服务人员的素质要求

5、餐饮经营的发展趋势教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势教学重点：1、餐饮产品

2、餐饮部服务人员基本素质教学难点：餐饮经营管理的发展趋势教学方法：讲授案例分析讨论情景模拟法教学时数：10学时第二页，共四十八页。第一节餐饮业的发展概况俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质重要条件之一。餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活还动为主的行业.它具体包括:1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统2、各类独立经营的餐饮服务机构3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构第三页，共四十八页。一、中国餐饮业的发展（一）中国餐饮业的发展40万年前——最初的烹饪餐饮活动1、最早的聚餐形式——筵席2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期8、现代中国——餐饮业走向世界第四页，共四十八页。（二）中国餐饮业的特点1、讲究“礼”、“序”2、博采风格3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）

发展趋势

营养、科学、

卫生

、合理第五页，共四十八页。二、外国餐饮业的发展1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格4、20世纪（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”第六页，共四十八页。三、推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。第二，社会经济交往活动的增加第三，消费观念的逐渐改变第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。第七页，共四十八页。四、餐饮在旅游饭店中的地位

1、餐饮是发展旅游业的物质基础2、餐饮是旅游业的重要组成部分3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分7、餐饮部是酒店用工最多的部门第八页，共四十八页。第二节餐饮产品和餐厅分类一、餐饮产品及其特征餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。

食品饮料（精美可口）物质基础餐饮产品

服务（尽善尽美）重要组成部分

文化（主题，个性）核心人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………特色食品+优质服务+舒适环境客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）第九页，共四十八页。（二）餐饮产品的特征1、餐饮产品的日常消费性2、餐饮产品的地域性3、餐饮产品的文化性4、餐饮产品的多功能性5、餐饮产品的可组合性第十页，共四十八页。(三)餐饮服务特点1、服务的周到和完善2、不同的餐厅有不同的服务要求3、招待的规格和人文需求相一致4、无形性、一次性、差异性、直接性第十一页，共四十八页。二、餐厅的分类（一）餐厅的定义

1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。

2、餐厅应具备三个条件(1)固定的场所(2)提供食品，饮料和服务(3)以盈利为经营为目的第十二页，共四十八页。（二）餐厅的分类1、按供应时间分类——早餐餐厅——正餐餐厅——茶点厅——宵夜——早午餐餐厅第十三页，共四十八页。2、按餐别划分：（1）中式餐厅——零点餐厅——宴会厅——特色餐厅（2）西餐厅——扒房——西餐厅——咖啡厅——酒吧——茶室第十四页，共四十八页。3、按服务方式分类——餐桌服务式餐厅——自助餐厅——快餐厅——外带服务餐厅4、按经营的服务形式分类——独立经营的餐厅——依附经营的餐厅——连锁经营的餐厅第十五页，共四十八页。零点餐厅第十六页，共四十八页。第十七页，共四十八页。宴会厅第十八页，共四十八页。第十九页，共四十八页。第二十页，共四十八页。特色餐厅民族餐厅第二十一页，共四十八页。海鲜餐厅第二十二页，共四十八页。快餐厅突出就餐环境第二十三页，共四十八页。西餐厅第二十四页，共四十八页。酒吧西餐厅第二十五页，共四十八页。旋转餐厅第二十六页，共四十八页。咖啡厅酒吧第二十七页，共四十八页。第三节餐饮部的组织机构

与各部职能第二十八页，共四十八页。（一）餐饮部组织结构1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工第二十九页，共四十八页。2、中型饭店餐饮部组织结构餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员第三十页，共四十八页。3、大型饭店餐饮部组织结构餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工第三十一页，共四十八页。（二）餐饮部各部门的管理职能

1、餐厅部餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。（3）特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅第三十二页，共四十八页。（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。第三十三页，共四十八页。2、宴会部宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。3、厨房部厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。

第三十四页，共四十八页。4、采购部

采购部是饭店餐饮部的物质供应部门

5、管事部

负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。

6、西餐厅扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室第三十五页，共四十八页。（三）现代化餐厅的标志1、生产设备现代化2、烹调技术的科学化3、营养卫生保健化4、加工生产的标准化5、经营管理效益化：经济效益和社会效益（1）强调信息管理（2）注重投资回收（3）用最小的投入获取了最大的效益（4）经营预测与决策第三十六页，共四十八页。第四节餐饮服务人员的素质要求

一、思想政治素质要求1、树立正确的服务观念2、培养高尚的职业道德要有满腔热忱的服务精神：它主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。——热情友好，客人至上——真诚公道，信誉第一——文明礼貌，优质服务——不卑不亢，一视同仁——团结协作，顾全大局——遵守纪律，廉洁奉公——钻研业务，提高技能3、具有良好的组织纪律第三十七页，共四十八页。二、业务素质1、熟练掌握专业操作技能2、熟练掌握各种服务礼节：（1）问候礼节（2）称呼礼节（3）迎送礼节（4）应答礼节（5）操作礼节（6）仪表礼节：3、具备良好的文化素养第三十八页，共四十八页。三、能力素质1、应变能力——牢固树立“客人至上”的服务意识：——具有迅速发现问题的能力：——具有辩证分析问题的能力——具有果断解决问题的能力：2、推销能力——对轻松型的客人投其所好——对享受型的客人要激其所欲——对苛求型的客人要释其所疑3、其它能力：决策能力，开拓创新能力，业务实施能力，社交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能力，人际关系能力等。

第三十九页，共四十八页。四、身体素质1、健康的体魄2、敏捷的思路3、健全的心理4、端庄的仪表5、良好的个人卫生习惯第四十页，共四十八页。第五节餐饮经营管理趋势

一、餐饮经营的六大变革1、餐饮产品的消费时段产生变化2、餐饮企业跨国、跨地域经营的涌现3、餐饮产品与文化的融合4、餐饮产品的创新5、餐厅功能日趋多样6、餐饮经营形式的日趋灵活多样第四十一页，共四十八页。二、我国餐饮市场呈现六大特点1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出3、菜品交融创新力度加大4、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强5、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出第四十二页，共四十八页。三、餐饮经营的趋势1、特色化第四十三页，共四十八页。第四十四页，共四十八页。2、集团化第四十五页，共四十八页。第四十六页，共四十八页。3、多元化4、创新意识第四十七页，共四十八页。内容总结第一章餐饮概况。40万年前——最初的烹饪餐饮活动。1、最早的聚餐形式——筵席。4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创。7、清朝—