浅谈山西饮食文化

PAGEPAGEPAGEiiiPAGEi前言饮食文化，是指饮食食品的历史渊源、风格特点、原料和产品的生产制作过程，及其对于人们生活所产生的影响和所表现出来的人文意义。就饮食业来说，还包括商业文化中的经营诚信、品牌、场所、环境等诸方面表现出来的企业精神。饮食文化是与饮食有关物质文化和精神文化的总称。我国饮食文化十分丰富发达,也日益成为重要的旅游资源。中国北方地域辽阔,错综复杂的自然环境,悠久的文化传统,众多的民族成分,形成和发展了中国北方独特的饮食文化。研究和探讨中国北方饮食文化及其分区对于促进我国饮食文化的发展,民族饮食工业的昌盛及开发饮食文化旅游资源等方面均有重要的理论意义和现实意义。北方饮食文化形成因素饮食文化具有区域性特征,不同区域的饮食及其食物结构与饮食调制、饮食习俗均具有显著的区域性特征。中国传统饮食文化,是中华民族巨大物质财富和精神财富的组成部分。中国这个东方文明古国,之所以国家恒久保持统一,民族不断走向团结、繁荣、昌盛,人口向来特别发达,占全世界人口数的1/4到1/5,这与中国传统饮食文化的形成、发展及其所发挥的作用,有着极其密切的互为因果关系。它源远流长,博大精深,富有特色,经世而不衰,很有鉴赏与研究的价值。山西是中华民族的发祥地之一，中华民族千百年形成的文化传统，在这里表显得尤为突出，尤其是作为传统文化组成部分的饮食文化，更是丰富多彩、独具特色。目录TOC\o"1-4"\h\z\u摘要 1Abstract 21.山西饮食文化概述 32.山西饮食名品 62.1面食 62.2汾酒 82.3醋 83.山西饮食文化形成原因 103.1地理环境 103.1.1地形水文 103.1.2土壤植被 103.1.3气候因素 113.2人文环境 133.2.1历史传承 133.2.2传统制作工艺 143.2.3乡土特色 153.2.4宗教信仰 174.山西饮食文化存在问题以及开发与保护措施 194.1山西饮食文化开发现状及优势 194.2山西饮食文化存在问题 204.2.1饮食文化意识淡薄 204.2.2盲目跟风，产品主题不强 204.2.3商品没有地方特色 214.2.4品尝旅游为主，文化体验不足 214.3山西饮食文开发与保护措施： 214.3.1政府重视和扶持 214.3.2加强饮食文化旅游开发的规划 224.3.3要加强人才培养的规划 224.3.6明确产品主题性，营造文化体验氛围 234.3.8增加挑战性体验 235.案例分析山西面食的现状、发展与创新 265.1现状与发展 265.2创新 26总结 28参考文献 29致谢 30阳泉职业技术学院毕业论文PAGE31摘要五千年以前，我们的先民便发轫凝聚、休养生息在中原——山陕两河，孕育聚敛了人杰地灵之气，再从腹地走向西部，走向海洋……，黄河中游的内陆区域成为人类文明与进步的集散地。如果把文明比作水，那山西，就像是一个文化湖泊，湖中有清泉溢出，流出的水，带着融合的文化流向全国各地，把文明传播四方，山西饮食也就像那水上的清莲，承载着典雅与清香享誉千家万户。山西的饮食文化是汉族饮食文化的典型，其面食、陈醋、汾酒等都是中国一绝。本文拟从山西饮食文化的概述、山西饮食文化形成原因、山西饮食文化存在的问题以及开发保护几个方面对山西饮食文化进行探讨。山西饮食文化开发缺乏深入挖掘，山西饮食文化旅游开发还需要各级政府的扶持与社会的大力支持，需要有统一的政策。旅游企业需要加强饮食文化旅游开发的规划以及人才培养的规划，建设绿色消费环境、加强营销宣传，树立企业形象，弘扬山西饮食文化。关键词：西饮食形成原因开发现状存在问题保护措施AbstractBeforefivemillenniums,ourancientsthencommencedaventurethecondensation,restandbuildupstrengthintheareasouthofYellowRiver--mountainShanshanbreedinghaveamassedwealthbyheavytaxationgasofthehumanoutstandingearthdeitieswest,againmovedtowardsfromthecenter,movedtowardstheseaTheYellowRivermiddlereachesinteriorregionbecomesthehumancultureandtheprogresscollectionanddistributioncenter.Ifcompareswiththecivilizationthewater,thatShanxi,likelyisaculturallake,inthelakehasthespringoverflow,flowsoutthewater,hasthefusionculturetoflowtoeachplace,thecivilizeddisseminationfourdirections,theShanxidietonlikelythataquaticclearlotus,theloadbearingelegantlyisalsoenjoyingagoodreputationwiththedelicatefragranceeveryone.Shanxi'sdietcultureistheHanNationalitydietculturemodel,itswheatenfood,theagedvinegar,theFenliquorandsoonallareChinaonecertainly.ThisarticledrawsupfromtheShanxidietcultureoutline,theShanxidietcultureformsthereason,theShanxidietcultureexistencequestionaswellasthedevelopmentprotectsseveralaspectstocarryonthediscussiontotheShanxidietculture.TheShanxidietculturedevelopmentlacksthethoroughexcavation,theShanxidietculturetravelingdevelopmentalsoneedsalllevelsofgovernmentsthesupportandsociety'svigorouslysupport,needstohavetheunificationpolicy.Thetravelingenterpriseneedstostrengthenthedietculturetravelingdevelopmenttheplanaswellasthepersonneltrainingplan,theconstructiongreenexpenseenvironment,theenhancementmarketingpropaganda,thesettingupenterpriseimage,bringshonortotheShanxidietculture.Keyword:ShanxidietoutlineFormsthereasonDevelopmentpresentsituationExistencequestionProtectivemeasures1.山西饮食文化概述开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称“饮食”。悠悠万事，惟此为大，不可须臾离也。不独凡人，圣人也是如此，有言为证：“食、色，性也。”不独国人，老外也如此，费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物。”位于黄河怀抱里的山西，由于自然的、社会的多种历史因素，形成了地域性的文化凝固，作为中国传统饮食文化重要组成部分的山西饮食文化也有着自己丰富的内涵。下面就以晋西北、晋中、晋东南为例来了解一下山西的主要饮食特色：1.1晋西北地区饮食特色晋西北地区大致包括大同市、雁北地区、吕梁地区、忻州地区的部分县市。俗有“雁北三大宝，莜麦、山药、大皮袄”之说。莜麦是晋西北人民的绝佳美食，营养价值很高。吃法一般分为蒸、煮、炒、烙四种。蒸：蒸莜面食品有角角（用开水和面，包山药丝或杂以苦菜、白菜、肉馅等做成）、蒸鱼鱼（用手将面团搓成条儿做成）。若用手推，使小面块卷曲，则做成猫耳朵窝窝和栲栳栳。将莜面与熟山药泥混合做成的饼叫“山药饼饼”或“饽饽”，用莜面与生山药丝做成的叫“生山药丝饼饼”，蒸熟后食用。食用时均调以酸菜汤、辣椒或肉汤，是当地群众最普遍的日常食物。还有一种莜面食品称“拌烂子”，是用莜面与熟山药泥拌成粒状。煮：煮制的有莜面鱼鱼（用凉水和面，搓成1—3厘米长的小鱼鱼，与米粥、山药蛋汤一块煮着吃）。在小米粥内煮入小鱼鱼，叫“鱼儿钻沙”；将山药蛋磨成糊状，和上莜面，再搓成面鱼，称“山药蛋丝疙瘩子”；小米粥内拌入少量莜面煮熟，称“和子饭”；山药蛋切块与豆角、西葫芦、白菜等共炒，加汤后再煮入小鱼鱼，称“蒸疙瘩子”或“焖锅疙瘩子”；将莜面调成糊状煮熟，称“糊糊”；将莜面拌成小块煮熟称“拌汤”。炒：炒制的莜面食品主要有炒面，即将莜麦炒成红黄色，杂以油瓶瓶、黑豆、炒胡麻或臭兰香等共磨成面即成。将炒面拌入熟山药或水，成粒状，名曰“炒不烂子”或“哭泪”。谚语云：“十拿（拿糕）九生，哭泪一辈子也不中”。（“中”即熟的意思），意为莜麦不易熟，也不易消化。烙：烙制的主要有旋饼（山药旋饼），将熟山药捣成泥状和上莜面，制成圆形大片，在火盖上烙熟或烙干即成。椽头饼饼，做法是将凉水和的莜面团搓成直径约10厘米粗细的圆柱，用线切割成小饼，在火盖上烙熟即成。另外，这一带居民还喜食一种酸捞饭。做法较特殊：选用上好糜米，用陶罐加适量开水泡起，用勺子搅散热气后，放在炕头热处或阳光下晒，使其发酵。待有酸味后即可煮制，熟后捞出食用。此饭去暑耐饥，别有风味。春冬寒季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭，让男人、孩子们吃好，自己拣剩下的随便吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没吃饱。

一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。各家各户盛一大碗饭走出院门，或蹲、站在门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭，便带点干粮和干菜临时充饥，谓之“打饥儿”。1.2晋中地区饮食特色晋中包括太原、忻定两大盆地及周围山区。农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样；普通农家吃杂面（高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”）每天也要变个花样。太原以北地区，早餐多是糜米面窝窝、玉面、茭子面窝窝及蒸山药蛋，辅以豆面拌汤或小米米汤；午饭多为捞饭或杂面面条、高粱面鱼鱼儿；晚餐多为和子饭，辅以高粱面、玉米面窝窝。近年来，人民生活改善，白面成为主食，辅以大米、莜面。咸菜已不是主要的佐餐菜，肉、蛋和各种新鲜蔬菜己成为人们日常饮食的组成部分。区，早餐多是糜米面窝窝、玉面、茭子面窝窝及蒸山药蛋，辅以豆面拌汤或小米米汤；午饭多为捞饭或杂面面条、高粱面鱼鱼儿；晚餐多为和子饭，辅以高粱面、玉米面窝窝。近年来，人民生活改善，白面成为主食，辅以大米、莜面。咸菜已不是主要的佐餐菜，肉、蛋和各种新鲜蔬菜己成为人们日常饮食的组成部分。太原以南地区，早餐通常是小米稀粥、拌汤、汤面之类，辅以蒸馍、包子、饼子、不烂只、玉面窝窝，佐以咸菜、酸菜等，也有常年吃三米面煮尜尜的。午餐，多数家庭以面食为主，如擀面、抻面、揪片只、擦尖尖等，或以包子、蒸馍、烙饼等调剂，面食的调味以醋、盐为主，兼用酱油、葱花、姜末、辣椒。菜肴只有一两个小菜。晚饭多吃稀食，少数辅以干粮。太原一带农村，俗有“早饭饱、午饭好、晚饭少”之说。1.3晋东南地区饮食特色晋东南地区包括长治、晋城两个省辖市与19个县区。日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点,常用的材料是玉米面（玉面）、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍头，加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭，和子饭面食等，但不讲究多吃。晋南的“开水白馍就辣椒”，又是极有风味的饭食。山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。山西民间还有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭，是许多居民家的“饮食规范”。这从卫生角度讲，这是很有道理的。吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。如果你有机会来山西民间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习，倒是很有科学道理。2.山西饮食名品2.1面食山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。山西人爱吃醋，国外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。然而面食花样之多，实为外地人称奇，有“一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法。有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，风味情趣各不相同，让人目不暇接。

山西人的日常面食可分为以下几类：蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面栲栳栳；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习。制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。猫耳朵，外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高梁面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用姆指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的;粗粮细作，细粮精作:山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。2.2汾酒“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”山西杏花村的汾酒，已有一千多年的酿造历史。汾酒，又名乾和酒，主要产于汾州，在唐朝以前叫黄酒，南北朝北齐时，汾酒就算名酒了。在唐朝，汾酒有一个飞跃——“由黄酒发展成为白酒，它以纯净、雅郁的清香为我国清香型白酒的典型”。因其易燃的特点，民间称之为烧酒。其酿酒技术的提升在于，以熟料拌曲，乾和入瓮发酵，采用蒸馏法，使酒精纯度增高。据李肇的《唐国史补》中记载的酒名，山西被列入的有河东之干和、葡萄。杏花村人生产的白酒叫杏花白。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝，被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”，成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青；“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒，多的数不胜数。2.3醋“久在山西住，哪有不吃醋”。山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，又在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之一。清徐的老陈醋以优质高粱为料，采用红心大曲，低温浓醪发酵，高温快速醋化，温水熏烤醋醅，优晒抽水陈酿的五绝技巧，制成色泽黑紫、味清香，食之绵酸，回味悠长的佳酿，曾在全国调味品鉴定会上荣登榜首。古代，醋并不叫醋，而称为“醯”，醯与西同音，老西儿，便可以称为“老醯儿”了。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油等。几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。然而关于吃醋还另有说法，这种“醋”的产生据说源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻横加干涉。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈，拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后，才发现杯中是醋，从此便留下了这段“吃醋”的佳话。山西老乡爱吃醋，吃遍天下无敌手。传说晋人从军，腰里都掖着一把锡制醋壶子。厮杀中抿一口家乡醋，山西兵愈战愈勇。若是把仗打赢了，举壶痛饮，醋香飘出五里之外。若是运气不好打输了，要命可以，缴枪也行，就是不缴醋壶子。还说山西人生来古怪，一不吃鸡二不吃鱼，只要守着一壶老醋，便是粗粮野菜，竟也吃得有滋有味，有声有色。作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋。3.山西饮食文化形成原因居住在黄河以东、太行山以西这一方士地上的人民，虽然日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。这方以“三晋”为古称的地域，地广物博，人杰地灵，民风淳朴，地理环境得天独厚且具特色。3.1地理环境3.1.1地形水文山西是一个夹峙在黄河中游峡谷和太行山之间的高原地带。全省大部地区海拔达1000米以上，山区面积占全省总面积的70%以上。以山西平面地图看，是一个斜长方形，由东北斜向西南，东西宽约290公里，南北长约550公里。从地形看，是一个由许多复杂山脉构成的高台地。山西山脉很多。东部有太行山，西部有吕梁山，北部有恒山、五台山，南部有中条山，中都有太岳山。山脉延绵起伏，纵横排列，雄险巍峨。山西境内河流很多，注入黄河的河流有沁河、涑水河、汾河。汾河纵贯全省是省内的主要河流，它发源于宁武县，全长761公里．是仅次于渭河的黄河第二大支流。桑干河、滹沱河。漳河也发源于山西．汇入海河水系。山西境内有六大盆地．即大同。忻州、太侯、临汾、运城。长治盆地此外，东部还散布着阳泉、寿阳、襄垣、黎城、晋城等小盆地。这里的地理环境，适合五谷杂粮的生长。这些五谷杂粮，为山西饮食文化的发展创造了得天独厚的物质基础。3.1.2土壤植被山西饮食传承久远、种类繁多，山西仅粮食作物品种多达数十种，应有尽有。晋北地区农作物以耐寒、耐旱、生长期较短的莜麦、养麦、山药蛋与豆类植物为主，日常饮食也大多以这些农作物为原料制成。北中部盛产高粱、糜黍、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类（有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种）、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食，提供了丰富的食料。临汾、运城地区是山西农业最发达的地区，素有山西粮仓之称。小麦、棉花产量居全省之冠，其他杂粮品种也很多。农作物以玉米、谷子、高粱、豆类为主，小麦次之。日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点,常用的材料是玉米面（玉面）、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。晋祠大米产于山西省太原市的名胜游览之地——晋祠一带，晋祠大米颗粒大而饱满，质色稍褐而透明，做饭时即使连蒸几次，仍然粒粒分明，互不粘连，吃起来油香可口。晋祠大米之所以有名，除当地土壤好，并含有碱的成分外，主要是晋祠有三股清泉从下涌出，人称晋水。山西人何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，黄土高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。3.1.3气候因素山西位于大陆东岸的内陆。外缘有山脉环绕。因而难于受海风的影响，形成了比较强烈的大陆性气候。大陆性季风气候的一个主要特点是气温日差较大，各地平均日差多介于130C左右。同时．又由于受内蒙古冬季冷气团的袭击，北部比较寒冷，由此形成了山西的气候特征；冬季长而寒冷干燥；夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多；秋季短暂，气候温和。山西省，属于中温带和暖温带季风气侯区，即温带大陆性气候。平均少营养物质的消耗，从而有利于物质和糖分的积累。这便是山西杂粮品种品质较好、果品含糖量较高的根本原因所在。由于地处温带，兼之有奇绝山峰。山脚与山顶的温差大，山西的土壤孕育出了种类繁多的粮食作物。除大米、小麦外，还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵的现代保健粮食作物，就是其它地方也有生产的小米，这儿也出类拔萃特色异奇。因此珍奇特色五谷为历史上的山西太原提供了制作面食的丰富原料。山西省地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。其实并不是由物产丰富所致，而是由品种多，产量少所为。如右玉县的莜麦，之所以好，是因为右玉县地处西北高寒山区，每年的无霜期只有一百天左右，而莜麦这种秋收作物的成熟期恰恰是在70--90天之间，换成别的地界去种植，就失去了这种得天独厚的特质，失去了其固有的风味。还有沁州黄小米，以其米色腊黄、颗粒圆润、晶莹明亮、粒饱满、味香甜、营养丰富闻名中外。忻州素称“高梁之乡”，所产高梁粒大、颗匀、皮薄、食口性好、角质率高，着壳率低，营养价值高。所有这些无不与当地的地理气候条件有着密切关系。同时，也成为山西面食享誉中外的原料保障，又因其产量偏少，也成为山西面食制作精细的一个重要因素。山西面食的多样化，除有源源不断的杂粮原料以外，不能不提到红薯和马铃薯这两种同科异种作物。红薯和马铃薯是山西人的“保命粮”，饥荒年景它们可以当粮食用，丰收年时又可以充菜调剂生活，并且由于它们的适应性强，粗生高产，又能套种间作，故在山西各地多有种植，亦成为山西面食制作中的一个主要原料。山西面食作为一个体系，还得益于其它丰富的物产作为支撑，使其在用料上更为广泛，在食用中更为讲究。如：神池胡麻油，万荣花生，忻州葵花，大同黄花菜，应县紫皮大蒜，上党连翘，蟒河山茱萸，雪花山人参，平遥长山药以及品类众多的野生药材。这些原料的使用，无疑提高了山西面食的食用价值和营养价值。纵贯山西中部的汾河平原是中国重要的小麦产区,因为气候的原因,山西小麦的生长周期相对于河北河南小麦的生产周期要长,而且地处高原,昼夜温差大,小麦中的淀粉含量值高.所以山西的小麦以及其他适合干旱半干旱地带种植的谷物的营养价值均高于北方的其他种植地区。再者山西地少人多,其他农副产品无法实施大面积的种植,为了保证当地人民最为基本的饮食要求只能大面积的种植小麦等主要的农产品,而且在隋朝之后京杭运河的开通,漕运的兴起南方的农产品可以溯流而上运抵河北河南山东等地,但是山西地处高原交通封闭无法拥有和其他北方地域获得江南产品一样的机会,被迫的只能接受食品单一的现实,所以山西人以面食为主的饮食方式是一种不得以而为之的方法。山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西省冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，山西人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，山西大多数人也养成了吃咸的习惯。3.2人文环境3.2.1历史传承一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的饮食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西饮食文化达到了令人难以想象的程度。山西有着悠久而辉煌的历史，是中华民族和华夏文明的发祥地之一。距今约180万年前的山西芮城西侯度遗址已发现有灰烬和烧骨的遗迹，1.3万年前的下川文化有石磨盘出土。原始的熟制食物方法有一种“加物于燧石之上”，或把烧红的石块投入有食物的水中，一直到水沸，食物煮熟为止。这就是所谓的“石烹法”，现今流行在山西晋南农村的“石子饼”，仍然在沿用这种古老的制作方法，可以说是山西面食的鼻祖。帝尧时期平阳一带的主要农作物是粟，此外，黍、稷、谷、豆和水稻等农作物也有栽培。这从帝尧的饮食生活中可见一斑。《史记·李斯列传》中描写到帝尧的衣食时说：“冬日鹿裘，夏日葛衣，粢粝之食（粗舂谷类烙制的饼），藜藿（豆叶）之羹……”。粗谷饼子加豆叶汤从另一个侧面又印证了山西人食俗的雏型。唐朝是中国封建社会辉煌灿烂的时期，也是中国古代食俗文化大发展时期。同时，有关饮食的文字记载也较以前多了起来，山西面食的风貌已能窥其一斑，当时流行的品种有：黄梁饭、麦饭、馄饨、饺子、面条、馓子、卷卷以及烧饼、枣饼、芝麻饼等。从《食经》和其他古食单来看，在当时各种饭菜品种已相当俱全。顺便一提的是，山西晋南方言中把面条从锅中捞出来这一过程称之谓“漉出”，在唐代一些食疗菜谱中频频出现“漉出”这个词，看来绝不是语法关系上的巧合。可以断定，山西人喜食面条的习惯在唐朝以前已经形成。元明清以来，山西的商业主要集中于太原、晋中、平阳。商品的种类已达到举凡“天生地产，鬼宝神爱，人造物化，山奇海怪”的范畴，手工业经济比较发达，出产许多土特产，利于生计和物资交换之需，为山西面食的生存发展创造了一个独特环境。山西人的饮食风俗也就在这种贫瘠与富有、勤劳与节俭、开创与守旧、封闭与遵礼的不断冲撞中，形成了自己独特的风格。3.2.2传统制作工艺谈论山西饮食，不能不提晋商。晋商在商界活跃了500多年，晋商的发展和山西饮食是怎样的一种依附关系呢？明代山西商帮的活动区域，基本上是“半天下”。清代则范围更加扩大，可以说是足迹“遍天下”。那首曾经听起来凄婉的《走西口》民歌，曾被山西商人唱得大气磅礴。随着这支浩浩荡荡经商大军的出走，留在家里的是一大批恪守妇道，勤俭持家的家庭妇女，她们必须承担起孝敬公婆、抚养子女的重任，最基本的任务便是能把这寒山薄土地上收回的粗粮，尽可能调剂成全家人喜食的美餐。副食上的调剂没有条件，只好在各种面食的制作手法上变幻花样，以增强食欲，诸如：莜面栲栳栳、握溜溜（握流流）、蘸尖尖、擦蝌蚪、猫耳朵、掐疙瘩等，仔细观察，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。所以说，山西面食的精细是千千万万劳动妇女辛勤创造的结晶，应该说一点也不过分。山西商人积金回归故里，无不想耀宗荣祖，风光一番。逢遇婚嫁节庆，动辄百金之聘，宴会山珍海味的商贾大户亦比比皆是。外埠异地的食俗食风被这些人引进回来，从而更加丰富了山西的饮食文化。山西饮食文化又是靠着远涉的驼队，商帮的足迹传播开来的。清人徐珂《清稗类钞》载：“京师大贾多晋人。”山西商人把持和垄断了许多行业，其中“六必居”酱园和“都一处”烧麦馆是两家最为著名的山西商号。李静山《增补都门杂咏》载：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”这时“都一处”的烧麦，以皮薄馅满味道好，饮誉京华。清道光年间，山西“走西口”的队伍中，有一对马氏兄弟，去陕西歧山做挂面生意，并开设了“顺天成”字号，奠定了歧山的面食行业，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。在东北、在西南，本地之商殷实者少，大半皆晋商。可以看到山西商人称雄商界的辉煌的历程。山西食俗无疑也在这种辉煌的历程中传播着。自元明清至今，山西乡土食俗风格大体形成，人们固守的这种传统的食俗依然在一代代地延续着，并且成为今天山西饮食特色的基本风貌。3.2.3乡土特色山西各地岁时节日活动，大多以祭祀天地诸神祈求丰收，希望平安富有为主要内容，把物质、精神需求寄托在节日活动中，把对未来的憧憬放在岁时节日里体现。最隆重、最富有地方特色的节日就是春节。春节这天，家家户户“晨起焚柏爆竹，肃衣冠，设牲醴，祭天地神祗，祝祖先，拜父母，家众依次拜亲朋、戚里互相祝贺，饮食宴会，旬余始定”。山西境内端午这天“门插蒲艾，啜雄黄酒，佩赤灵符，以角黍相馈遗，结五色丝为索，系小儿臂，谓之百丝。妇女制艾虎、艾人、以为钗头之饰”。山西民间端午节早餐仍习惯吃粽子，午餐大多吃饺子或面条。中秋节，月饼是山西民间过八月十五祭月的主要供品和馈赠亲朋好友的礼品，也是家家户户欢度节日的食品。山西民间过冬至，仍保留着许多历史遗风。这一天，民间要吃饺子，相传为汉代医圣张仲景所创，有“吃饺子不冻耳朵”之说。山西的先民们，在生产和生活实践中，早就发现并认识到日月轮回，寒来暑往，万物生长对生存有着密切关系，认识并把握这些现象，以期顺乎自然，求得发展。表现在饮食上，是以不同时期、不同条件，并根据季节不同变化，逐渐形成了具有明显特色的养生食风。山西民间春夏两季的茶饭都“素淡”。忻州、太原、晋中、长治以及吕梁山区的普通居民，早晚两餐大多习惯喝小米米汤，玉米涩食之类的素淡茶饭。晋南居民入伏这一天，将吃凉面称之为“吃伏面”，晋中一带居民吃“拖叶儿”（菜疙瘩）等面食也讲究“温吃”。这种食俗同“忌食进烫食物”的现代饮食观点是一致的，无疑有抵御疾病的作用。山西民间还有将冷食作为菜肴佐饭的习惯。如将凉粉、碗托、灌肠、荞粉、粉皮、粉卷等加醋蒜汁，配以馍饼而食，食疗效果更为明显。这种醋蒜汁冷食和面食配合的吃法，可以直接起到预防感冒、痢疾和肠炎的作用。秋冬季节，居民普遍偏重酸咸的食物。秋天伊始，农家便大量腌制各种小菜，以供当年冬天和次年春天的饮食佐餐之用。秋冬季节，人们多以调味饭为主，其特点是花样繁多，味道酸香。常见的有合子饭、菜粥、拌汤、连锅面。佐饭大多用自制的辣丝儿、辣疙瘩、大头菜。大多人还喜欢在汤饭中加入南瓜、红薯、山药蛋等物料，殊不知，这些根茎作物又是极富营养价值的。初秋时节，山西人还有煮吃嫩玉米、毛豆角、豌豆角的风俗，配以酸咸可口的菜稀粥、合子饭，并以腌韭菜花和腌嫩黄瓜佐饭，鲜嫩味美，极有特色。山西人平时吃饭较节俭，但有客人来，必然竭尽家力热情招待。

走亲访友，必备自制的白馍等食品，忌带双数。主人不全留，走时回赠自家食品或土特产品。红白喜筵，饮食规矩更为讲究。分普席与主席，娘家姑舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上，依尊长秩序安置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张，庆功、祝寿、团聚、接风等，讲究猜拳行令，豪饮尽醉。过去，老者们划拳轻缓文雅，如吟如唱、颂词华美朴实。酒行至高潮，主人依次与每位客人同干一杯，叫“打通关”。

请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：“安人”，特殊贵客，要在饭前再去请接一次。

大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以便增进情谊。除了上述的习俗外，还有一些特别的饮食习俗。一种是买卖房院土地，成交后请甲乙双方及中证人一起签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人，宴席上宣读契约，如均无异议，便欢而散，称为“吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度，临时凑在一起下馆子饮酒吃喝，末了花销大家分摊，称为“打平伙”。

怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历，除其它生活方面的禁忌和规律外，在饮食方面有着严格的制约，诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驴肉恐超期不生，不食生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”，饮食上以米汤和咸菜馍头为主，多餐少食，不主张吃稠饭和干食，少食油腥肉类，说是怕堵了奶眼不下奶。面塑在民间叫面花，是作为仪礼、岁时等民俗节日中馈赠、祭祀、喜庆、装饰的信物或标志，是一种由风俗习惯久而积淀成的极有代表性的地方文化。山西民间面塑以造型艺术的身份出现是近几年的事，过去它只是一种被装饰过的食品，故从历史上讲既无作品记载也无珍品传世，实在是一大憾事。当今面塑称之为艺术，并且以它绝美的身姿倍受世人青睐，这正是因为它所注入的世代文化的积淀和创作者绝无的功利思想的热情和才思，使得它成为一种出于俗而脱于俗的朴素文化。也正是借助于世代少有的“重视”，且落身于广大的民间，才使得它有了条件自由地按照自身规律生存和发展，有了它少受污染的乡间特色，才得以在今天的雅俗文化对流中以其独特、完整的形象俏立于民间艺术之林。一方水土养一方人，一方人创造一方文化特色，山西民间饮食习俗千姿百态。3.2.4宗教信仰山西境内有以“中国四大佛教胜地——五台山”为中心的佛教文化区，还有位于山西西部的吕梁山区的道教文化区。信仰文化已融入了普通山西人的日常生活中。供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有专门的供器，多供奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭祖需是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，过年还要供枣山、米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食品总以篮子提，或用盘子端；上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。信仰伊斯兰教的穆斯林于13世纪初元朝统一中国后，随军东迁的色目人在大同屯田定居。元末明初，由于军事征战、调遣、移民和经商等原因，各地回回的大量迁入，形成了山西回族大分散，小集中的局面。以后，历朝历代，回族人民在这块土地上休养生息，辛勤耕耘，以勤劳的双手建设着自己的家园。随着改革开放，在社会主义市场经济的建立和发展的过程中，山西回民群众为主体的产业-清真饮食业，有了长足的进步。我省回民群众集中居住的二十多个市（县）分布着几十家清真饮食"老字号"企业，大多有自己的名号，被当地消费群体所认可，短者有几十年历史，长者有二三百年历史，有的还被认可为"中华老字号"，在国内和国际穆斯林中有一定的影响。就拿现存的太原"清和元"的头脑、"认一力"的饺子来说，足以让一代人回味无穷，赞不绝口。扬长避短，发挥优势，创新发展，是"老字号"的大课题，经过努力，川菜的麻辣、粤菜的煲汤，豫菜中的洛阳水席，内蒙古烤羊的醇香，北京烤鸭的焦嫩，南方水产品的鲜美，这些佳品菜肴，已经进入山西清真饮食市场，成为山西清真烹饪盛开的奇葩。二000年九月在宁夏召开的第二届中华名小吃认定会，我省推荐了三家清真饮食企业参加。大同伊兰斋饭店的"水晶油糕"，泽黄透亮，里软馅甜，味道鲜美；绛县芳清斋饭店的"乳白羊汤"汤清白洁，肉嫩上口，不膻不腻；晋城市月盛楼饭店的"火锅烩面"鲜汤原汁，面薄筋韧，味道爽口，这三种名小吃在挖掘、继承、创新清真食品上下功夫，精心选料，现场操作，经过专家论证和严格的认定条件评审，被认定为"中华名小吃"，并领取了会议认定证书和牌匾。4.山西饮食文化存在问题以及开发与保护措施4.1山西饮食文化开发现状及优势食文化是如此的深厚，这是先人留给我们的宝贵遗产。我们将会从中受益无穷。但现实的情况却不容乐观。多数的民间饮食还处于自然存在的形态，成为时代和市场宠儿的还为数不多。这其中的原因，一方面是由于民间饮食的经营者、为经营者服务的政府部门，在观念认识上相对滞后，市场意识不强，没有做大做强的信念和勇气；一方面是提供理论支持的经济界、文化界常常是“坐以论道”，与实际联系不紧密；另一方面是把民间饮食文化中那些经济附加值高、市场可操作性强的品种遴选出来，加以开发，需要一定的时间。虽然也有一些地方小吃如太谷饼，稷山麻花等也在国内具有一定的知名度，但由于种种原因一直还没有做成一定规模，这就很可能坐失市场良机，使优势流失。之所以出现这种情况，一是没有优化品牌意识，众多中小商家集中在一个泛泛的地域品牌之下，商家没有叫得响的个性品牌，可是对公共品牌却又“添柴者少，取暖者多”，产品质量良莠不齐，结果只能是大家一损俱损，一荣俱荣；二是不成规模，小打小闹的多，没有能力走出去，打开市场；三是缺乏资金支持、市场推广、营销包装。这就急需地方政府以及经济界、文化界的介入与支持。因为从民间饮食的制作、技艺培训、创新包装，到占领国内外市场等都将是大有可为的，至少山西应作为经济发展的大项目来进行实际的开发运作。尤其是在文化旅游的理念成为时尚热点的今天，市场对民俗文化，特别是民俗文化之一的民间饮食文化的需求是相当迫切的，前景也非常广阔。现实情况表明，文化是旅游的灵魂和引力来源，旅游是文化的重要经济依托，二者相辅相成。对于民间饮食文化也是这样，甚至于可以说，民间饮食是激活山西旅游市场的一个活性要素。一般地方的旅游景点建设都是以文化为旗帜，强调包括民间饮食文化在内的民俗文化对旅客的吸引。拿北京一年一度的各种庙会来说，如果没有别具特色的民间饮食、百戏和绝活表演，就不会有活力和吸引力，也很难成为全国各地旅游者趋之若鹜的游览之地。由此可见，以精品意识开发和包装民间饮食文化，并融入现代科技，就有可能形成产业，成为一个地区旅游业魅力不减的重要支柱。对民间饮食文化进行产业开发，只是文化产业的一部分，或者是文化产业开发的切入点。山西省对民间饮食文化的开发和对紧随其后的各地文化产业的开发和壮大，至少是有以下几点好处的：其一、发展有特色的、可操作性强的民间饮食，可以满足人们的经济、文化消费需求，创造出可观的经济价值，成为地方新兴企业乃至企业集团的主打产品和地方经济的新的经济增长点；其二、增加就业和再就业机会，带动旅游、服务、包装、印刷、广告、运输等相关行业的发展；其三、拓展地方文化事业发展的空间，在建设山西先进文化、发扬山西地方特色、宣传山西丰富的自然和人文资源等方面更有实力，更有作为；其四、能弘扬民俗文化，发展特色文化旅游，增强市场竞争力。4.2山西饮食文化存在问题饮食文化旅游是将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解饮食文化为主要内容，以游览自然景观与人文景观为辅的特色旅游。目前，山西饮食文化旅游尚处于起步阶段，还存在以下一些问题：4.2.1饮食文化意识淡薄旅游主管部门和旅游企事业单位还未把山西饮食摆到重要位置上，社会各界对山西饮食的认识也不够，还没有充分调动全省参与开发山西饮食文化的积极性。4.2.2盲目跟风，产品主题不强很多餐厅盲目地追求多、杂、全，必然导致口味的不地道，可以说使旅游资源在无形中被转移和破坏。由于家家仿照，就难以把握原汁原味，使各大菜系纷纷串味，失去了原来的风味特色，失去了山西饮食文化独特的魅力，这也是对山西饮食文化的一种直接破坏。4.2.3商品没有地方特色许多商品在全国各地随处可买到，很多旅游景区还未开发出自己有特色的商品，特色是旅游之魂，地域文化则是特色的基础，民间饮食是最有特色的地域文化。民间饮食文化与旅游相伴而行，是景点之需，也是游客之需。各地的民间饮食有共性的东西，也有个性的特点，凡个性的旅游产品大都以地域文化取胜，这正是民间饮食文化形成产业的可为之处。4.2.4品尝旅游为主，文化体验不足目前，饮食文化旅游资源的开发基本上以品尝佳肴为主，而深厚的几千年饮食文化传统的却被忽视。旅游者所看到的往往是菜肴的色、香、味、形，用完菜后，留在印象中的只是一时的美味，并没有对一道菜有个根本了解。

4.2.5以享受为主，参与性体验不强品尝美食能令人身心舒服，这主要体现在生理上的享受；而参与食物的制作过程则更多地满足了人们的求知欲和好奇心，人们的满足感更多的是体现在心理上的愉悦。遗憾的是，目前山西很多饮食旅游产品端到旅游者面前的往往是已经加工完毕的食物成品。4.3山西饮食文开发与保护措施：4.3.1政府重视和扶持山西旅游餐饮业整体发展水平不高，对山西饮食文化开发缺乏深入挖掘，同时山西饮食文化在政策的扶持与社会支持方面力度不够。山西饮食文化旅游开发还需要各级政府的扶持与社会的大力支持，需要有统一的政策。因此山西有关部门要高度重视山西饮食文化发展，政府必须明确山西旅游餐饮业在对山西旅游发展的巨大作用，在建立旅游强市中的地位和作用，建议山西相关部门成立旅游饮食文化开发协调领导小组，开展旅游餐饮文化产业政策研究，提出扶持政策，促进其发展壮大。全省以及各地方政府应有一个对于发展当地民间饮食文化的宏观规划，对民间饮食文化的发展壮大给予积极扶持，使市场渠道通畅无阻。4.3.2加强饮食文化旅游开发的规划首先对旅游饮食景观空间布局规划。饮食文化景观是借助餐馆特色、菜肴特色等多方面的物质形态来体现。由于山西饮食文化种类、类型、风味，以及档次的不同，山西在饮食文化布局方面要按照适当聚集又分散的特点来布局。如高档旅游餐饮应该布局在以太原为中心的各大城市，以及景点附近，地方风味小吃应该集中布局，建设规划好太原夜市，使之成为一个景观。此外也对饮食建筑景观进行规划。山西的饮食建筑景观突出唐代建筑的特色，是山西饮食业打造鲜明形象的关键之一。因此山西的一些酒店必须很好地和历史相结合，神形兼备地体现唐代建筑特色，才能有别于其他城市和地区的食文化旅游，使游客在山西能够体验到一种厚重的唐文化饮食就餐环境。

其次特色旅游饮食的开发规划。山西旅游餐饮文化要做大做强，开发具有山西特色的饮食文化品种是关键。为此对山西悠久饮食文化内容挖掘整理是最基础的工作，组织相当的人力，在全市范围内对历史饮食文化进一步挖掘、整理，做到古为今用。二是根据山西饮食文化的历史，在地方菜肴和饮食品种方面的创新，开发具有地方特色的各类旅游餐饮品种，突出山西的晋菜渊源，菜具中和之味的特色。三是对山西小吃的规划，山西的小吃很有特色，应该对山西小吃进行不断的发展创新，争取把山西太原夜市规划开发成为闻名全国的夜市点，吸引更多的游客。4.3.3要加强人才培养的规划饮食文化的开发和发展，人才是关键。首先是餐饮企业管理者的文化素质的提高。目前山西部分餐饮企业管理者文化素质偏低，思想不够解放，经营管理水平不高，应该加强对重点管理人员的培养。其次是厨师队伍的培养和规划，目前厨师队伍老化、弱化，传统的名肴、名菜几近失传，厨师队伍要有教育培训作支撑，因此建立教育培训基地，培养适合现代市场经济,又熟知餐饮文化,掌握餐饮技术的人才是产业形成的关键。

4.3.4树立形象，加强营销宣传

山西在旅游业对外宣传促销中，应把山西饮食文化作为不可少的内容。为此应做专题宣传，隆重推出，在旅游线路编制中，可以考虑山西饮食文化的介入，或穿插在一些线路中间，或编制饮食文化旅游专线。其次，要将饮食文化与美食节与美食街的建设联系起来。美食节和美食街要突出特色和主题，具有号召力、吸引力的主题性美食节将会更快、更有力地吸引旅游者的眼球。二是开发生产山西饮食文化商品，把山西代表菜肴、食点作为重要土特产和旅游商品进行开发生产，做成系列化的便于携带的商品，注意增加文化含量，激发游客购买兴趣，提高旅游购物比重，广泛传播山西饮食文化。

4.3.5建设绿色消费环境优美消费环境对饮食文化的旅游发展至关重要，一定要注意山西的环境卫生的整治，给游客树立一个良好的饮食文化消费环境。首先是要做好山西各城市风貌和环境卫生的管理，加强绿化，给游客一个干净卫生的城市印象。其次要在游客集中的景区、街区、车站码头，开辟餐饮区，加强对各个餐饮点的卫生管理，规范市场，搞好卫生，使游客吃的放心。4.3.6明确产品主题性，营造文化体验氛围好的饮食文化旅游产品的“创意主题”不仅能调整人的现实感受，增强体验感觉，而且提高产品的品位和吸引力。在设计主题时，应突出山西的历史文化和特有文化，分析本土因素能否体现当地的精神和符合旅游者的需求。

4.3.7增强参与性体验对于饮食文化的参与性，不仅能激发旅游者的乐趣，更可以让旅游者从中感受到饮食文化的内蕴，并且在自己动手的过程中得到一种精神的陶冶。这一点在韩国的饮食文化产品开发中很重视。2005年11月，在韩国釜山举行的“韩国宫廷饮食特别展”上，推出了包括电视剧《大长今》出现的20余种宫廷料理的多种韩国传统食品，充分展示了韩国饮食文化的魅力。在展会上参观者不仅可以品尝美味佳肴，还有机会亲自参与制作。一名记者在做“花三瓶饼”时说，“饼好吃，制作更有趣。”脸上露出孩子般的笑容。山西饮食文化旅游产品的开发在这方面可以借鉴很多。4.3.8增加挑战性体验适度的挑战性饮食文化旅游能使游客忘却自我，在挑战中追求刺激，获得极佳的旅游体验。瑞士苏黎世的“概念餐厅”是一个成功的典范。它让游客体验盲人的黑暗世界，生意异常火爆。顾客进入餐厅后戴上遮光眼罩，小心翼翼地体验盲人的感觉，除了吃饭时找不着食物、衣服弄脏等让人哭笑不得的小插曲外，有的甚至在结账时也不知道吃了什么。这一点，山西的饮食文化旅游还有待开发，可以深入挖掘挑战性体验；同时也可开发不同等级的项目。5.案例分析山西面食的现状、发展与创新5.1现状与发展

山西面食发展悠远流长，并不意味着面食已经发展到头，山西面食文化能体现出山西人的智慧和聪明，山西人与面食的关系有如生命之伴随，没有面，吃饭就不香；没有面，生命就无味。通过揭示山西面食的形成因素、特点及习俗，让人能够真正地了解山西面食文化的内涵。令人遗憾的是，山西面食在全国还只是徒有虚名，其真正的文化内涵还远远没有被世人所了解，因此，研究山西面食文化内涵，整理山西面食文化资料，对山西面食文化走向全国乃至世界有重大意义。

有位面点师说，我们一直在改良一直在发掘好的材料，新的口味，完美的造型，来适宜顾客的不短变化的胃口，为此山西面食也在不断发展和推出。2007年8月30日，受总局机关服务中心的邀请，山西省体育局机关服务中心再次来到总局进行面食表演、传授技艺。总局领导和部分干部职工观看了表演，并品尝了厨师制作的山西面食。今年以来服务中心采取了“走出去、请进来”的措施，学习特色饮食制作技术，力争为机关公务员提供满意的餐饮服务。

山西面食作为一种文化，在制作中极具观赏性，他们为大家表演了刀削面、刀砍面、剪刀面、拨鱼儿、莜面栲姥姥、一根长寿面等面食制作艺术，其中边骑独轮车边削面，技艺高超，是饮食文化的大胆创新；拉面表演的师傅把一团普通的面团拉到远看宛如瀑布，近看细如发丝，可以穿针引线，面丝在拉制过程中水分甩干都目睹了面丝被点燃的情景，叫人赞不绝口。5.2创新

那么山西面食面对这种现状该如何创新呢？2003国际面食节期间，山西电视台、太原电视台就山西面食如何发展这一课题采访了山西省烹饪协会会长冯守瑞同志。冯守瑞会长提出了“五个创新”：观念创新、经营理念创新、营养搭配创新、文化研究创新、价值观念创新。我们山西的面食要发展就应当学习克服“故土难离”“穷家难舍”的自我封闭意识，勇敢地走出山西，走向全国乃至世界，要看得起挣小钱，慢慢积累，丰富自己后挣大钱。树立品牌意识，选择面食品种，走简单化、规模化、连锁化经营之路。克服“老三样”，学习南方的吊汤技术。走南汤北面、面菜、面肉结合之路，注重科学营养搭配，创造出适合全国东、西、南、北及世界客人都喜欢的不同口味的面食大餐。学习、挖掘、整理“晋商文化”“佛教文化”“黄河文化”，研究开发有历史价值的山西饮食文化、面食文化、创三晋餐饮之独特风韵。学习日本餐饮，对中国山西的传统手工面食，经过科学营养搭配，色彩搭配，丰富口味之后，在餐具器皿上予以个性化包装，提高成本提高面案师工资提高面食价位提高附加值提高面食点效益。改变目前低成本、低价位运行的现状。同时，解决山西手工面食队伍人才供不应求的局面。山西面食地域性强，多数面食来自民间的创造。拿面塑来说，过去多数是农村老太太巧手制作，如今会做面塑的年轻人愈来愈少。

总结中国，在外国人眼中它的魅力不仅表现在古老而精美的文物、悠久的历史上，更表现在它充满哲理的文化上。饮食文化就是其中最能引起人们注意的部分。一个人对不同文化间差异的好奇感与求知欲很有可能激发他的潜在旅游动机、影响旅游决策、最终影响到旅游行为。山西省不论从自然资源还是人文资源方面都有自己独特之处。然而，山西的旅游业发展水平却很低。这其中的原因值得深思：传统发展模式的制约、受“为保护而保护”的传统思想束缚，致使有些珍贵文物遭破坏甚至毁灭、忽视自然景观、产业旅游、民俗文化的深度开发、没有落实支持培养旅游业的开发政策和启动投资……本文从山西饮食文化的开发与保护的角度，叙述了山西丰富的饮食文化资源，并提出了“用旅游业保护饮食文化、以饮食文化推动旅游”的构想。山西饮食文化对山西经济发展起着不可忽视的作用，山西饮食文化需要有人挖掘、发扬、传承。作为山西人更应当为研究山西饮食文化做一些力所能及事，呼吁社会各界予以重视和支持，融资企业积极渗透，把山西饮食文化发扬光大，真正让山西饮食文化走向全国，走向世界。参考文献[1]孔庆东,山西何止好风光,《山西文化之旅》,2007.3;[2]金明张中伟,《平遥古城》,山西经济出版社,1998.11;[3]咳嗽瀚海晴帆,《山西》,广东旅游出版社,2002.5;[4]李彬,《山西之旅》,广东旅游出版社,2000.4;[5]李麟,《游遍中国.山西卷》,青海人民出版社,2003.10;[6]李玉明,《山西民间艺术》,山西人民出版社,1991;.[7]李彬,《山西民俗大观》,中国旅游出版社,1993.;[8]乔润令,《山西民俗与山西人》,中国城市出版社,1995;[9]温幸薛友善,《山西民俗》,山西人民出版社,1991;[10]王长信,《山西面食》山西科技出版社,1998.1;[11]唐晓峰,《人文地理随笔》,生活、读书、新知三联书店,2006.1;[12]山西省旅游局编写,《导游基础知识》,山西经济出版社,2007.9;[13]山西省旅游局编写,《情系山西旅行社导游词选编》,山西经济出版社,2007.9;[14]胡向泽,《经典山西》,山西人民出版社,2002.6;[15]刘建生刘鹏生《回望晋商》,太原：山西经济出版社,2007.8;[16]瓦兰,《大运山西涤度之旅》,北京蓝天出版社,2007.3;[17]李先明,《三晋风味从书》,山西科技学技术出版社,2001.10;[18]赵雨亭,《三晋文化研究从书》,山西教育出版社,1990;[19]柳长江王辉,《三晋民俗文化》,太原山西人民出版社,2006;[20]颜景宗谭学良：《山西老陈醋史话》,太原：山西人民出版社,2003;[21]李太明齐荣晋,《山西民间艺术》,太原：山西人民出版社,2002;致谢作为一个山西人，我总是留意着家乡的一切。“甜不甜，家乡水。亲不亲，故乡人。”对于山西美食，我更是情有独钟。这次写论文的过程中，每当我查阅有关山西饮食文化及相关资料时，作为一个山西人我很自豪。在此感谢我的父母，感谢他们给与我的一切。我要感谢我的指导老师王华芳，谢谢她为我所做的悉心指导，一次又一次耐心的给予我指导、帮助，才得以顺利的完成这次毕业论文。谢谢她的宝贵意见，通过这次写毕业论文使我在分析问题和解决问题能力等方面有了极大的提高，让我受益匪浅。同时也感谢我的同学们对我的指点、帮助。感谢每一位老师对我的教育，感谢学校三年来对我们的培养。此外，在这次论文学习过程中，由于本人的知识水平的不足，难免会有一些不足之处，敬请指正，谢谢！基于C8051F单片机直流电动机反馈控制系统的设计与研究基于单片机的嵌入式Web服务器的研究MOTOROLA单片机MC68HC（8）05PV8/A内嵌EEPROM的工艺和制程方法及对良率的影响研究基于模糊控制的电阻钎焊单片机温度控制系统的研制基于MCS-51系列单片机的通用控制模块的研究基于单片机实现的供暖系统最佳启停自校正（STR）调节器单片机控制的二级倒立摆系统的研究基于增强型51系列单片机的TCP/IP协议栈的实现基于单片机的蓄电池自动监测系统基于32位嵌入式单片机系统的图像采集与处理技术的研究基于单片机的作物营养诊断专家系统的研究基于单片机的交流伺服电机运动控制系统研究与开发基于单片机的泵管内壁硬度测试仪的研制基于单片机的自动找平控制系统研究基于C8051F040单片机的嵌入式系统开发基于单片机的液压动力系统状态监测仪开发HYPERLINK"/detail.