烹饪原料知识考试题库300题（附答案）

PAGEPAGE1烹饪原料知识考试题库300题（附答案）一、单选题1.适合于做“回锅肉”、“蒜泥白肉”的猪肉是（）。A、臀尖肉B、磨裆肉C、坐墩肉D、弹子肉答案：B2.猪肠从盲肠到肛门的一段为（）。A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门答案：A3.下列芡粉中质量最好的是（）。A、玉米芡粉B、绿豆芡粉C、马铃薯芡粉D、菱角芡粉答案：B4.果品中的有机酸是（）。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、糅酸C、醋酸、糅酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸答案：A5.有“药米”之称的大米品种是（）。A、鸭血糯B、黑米C、香米D、江米答案：B6.气室大，蛋黄有少部分贴在蛋壳内表面上，蛋黄阴影明显，这种蛋是（）。A、劣质蛋B、陈蛋C、搭壳蛋D、霉蛋答案：C7.面粉中水分含量的正常范围在（）。A、10.5%-12.5%B、11.5%-14.5%C、12.5%-14.5%D、13.5%-15.5%答案：C8.玉兰片属于蔬菜制品中的（)。A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类答案：D9.按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）。A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料B、鲜活原料、干货原料、复制品C、主料、配料、调料D、主配原料、调味原料、佐助原料答案：C10.竹笋中质量最好的是（）。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋答案：A11.下列调味料属于苦味调味品的是（）。A、桂皮B、胡椒C、丁香D、茶叶答案：D12.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：A13.姜属于（）。A、果菜类B、茎菜类C、根菜类D、瓜果类答案：B14.外脊肉又称（）、通脊肉、担杖肉等。外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大。A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉答案：A15.果品类原料中含量最多的营养成分是（）。A、糖类B、维生素C、有机酸D、水答案：D16.西兰花就是（）。A、青花菜B、洋白菜C、芫荽D、西洋芹答案：A17.自身有防虫功能的大米品种是（）。A、江米B、鸭血糯C、香米D、黑米答案：C18.虾类中体形最大的虾是（）。A、对虾B、鹰爪虾C、龙虾D、基围虾答案：C19.烹调中多用于制馅的是（）。A、上脑B、颈肉C、夹心肉D、五花肉答案：B20.芫荽又名（）。A、生菜B、花菜C、香菜D、茴香菜答案：C21.下列果品属于仁果类的是（）。A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子答案：B22.鱼翅主要以供使用。A、骨质鳍条B、翅根C、角质鳍条D、盾鳞答案：C23.果品中（）最甜。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、糖原答案：A24.调味原料中的“花椒粉”按加工方法分类属于（）。A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类答案：D25.香蕉、杏、葡萄等果实是以其为食用部位。A、果肉B、种仁C、果皮D、胚乳答案：A26.面粉的品质以为佳A、色白、水分含量低、麸皮多B、色白、水分含量低、面筋质含量高C、水分含量低、面筋质含量高、色黄D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高答案：B27.鱼头部分占全身三分之一,肚宽背厚,体色较浓,背黑褐色,两侧有黑色斑纹的是（）。A、鲢鱼B、鳙鱼C、鲤鱼D、草鱼答案：B28.凤梨指的是。A、梨子B、苹果C、葡萄D、菠萝答案：D29.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是（）。A、晒B、晾C、烘D、烤答案：C30.抻面时能增加面团的弹性和延伸性的调质剂是（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、小苏答案：A31.粳米粒形（），色泽蜡白，透明或半透明。A、短圆B、细长C、粗短D、圆形答案：A32."三角麦"是（）的别名。A、大麦B、荞麦C、燕麦D、菠麦答案：B33.叶类蔬菜的烹饪运用特点是。A、长时间炖煮B、短时间加热或生食C、干烧干煸D、油炸答案：B34.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类答案：B35.我国生产最普通的乳制品是（）。A、奶油B、奶粉C、酸奶D、炼答案：B36.新鲜鱼的鳞片（）。A、鳞片完整并有光泽B、鳞片完整无光泽C、鳞片紧贴鱼体无光泽D、鳞片松弛有光泽答案：A37.鸡里脊又称()、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋，它是鸡身上最细嫩的一块肉A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉答案：A38.（）作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。A、尸僵B、后熟C、自溶D、呼吸答案：B39.下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。A、黄瓜B、冬瓜C、佛手瓜D、南瓜答案：B40.对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是。A、贮备脂肪B、皮下脂肪C、肌间脂肪D、腹部脂肪答案：C41.剥皮鱼就是（）。A、马鲛鱼B、马面鲀C、鲐鱼D、鳎鱼答案：B42.以下必须活宰烹制的鱼是（）。A、鲤鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、草鱼答案：B43.幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为。A、肚皮B、肚体C、肚心D、肚头答案：D44.爬虾就是（）。A、对虾B、鹰爪虾C、基围虾D、虾姑答案：D45.下列含矿物质最丰富的水产品是（）A、鱼、蟹、贝类B、虾、蟹、贝类C、虾、鱼、贝类D、虾、蟹、鱼类答案：B46.(4)胡萝卜含有较高的，色橙红，具有较高的营养价值。A、胡萝卜素B、VAC、叶绿素D、钙答案：A47.味精的主要成分是（）。A、氢氧化钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠答案：C48.中筋粉的蛋白质含量在（）。A、7%〜9%B、9%-11%C、11%-12%D、12%~15%答案：B49.水产品的蛋白质消化率高达（）。A、87%~89%B、89%~91%C、91%~93%D、93%~95%答案：A50.“凤梨”是的别名（）。A、鸭梨B、葡萄C、菠萝D、柠檬答案：C51.动物体中所含蛋白质主要存在于中。A、结缔组织B、上皮组织C、神经组织D、肌肉组织答案：D52.由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大A、化学因素B、物理因素C、内在因素D、生物因素答案：D53.被称为“世界四大水果”的是（）。A、苹果、香蕉、葡萄、菠萝B、苹果、香蕉、柑橘、菠萝C、苹果、香蕉、柑橘、葡萄D、苹果、柑橘、菠萝、哈密瓜答案：C54.通常是生在哪条河,就在哪条河产卵的是（）。A、鲥鱼B、鲢鱼C、鲤鱼D、大马哈鱼答案：A55.鱼翅中胸翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：B56.鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品。A、动物蛋白B、植物蛋白C、海洋微生物D、小杂鱼答案：D57.下列说法正确的是（）。A、动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点较高，消化率低B、动物性脂肪含饱和脂肪酸较少，熔点较高，消化率低C、动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率低D、动物性脂肪含饱和脂肪酸较少，熔点较低，消化率低答案：A58.通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是。A、背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍B、尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍C、胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍D、臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍答案：A59.最著名的咸蛋品种是()咸蛋。A、江苏高邮B、浙江平湖C、四川叙府D、河南陕县答案：A60.我国四大经济海洋鱼类是（）。A、小黄花、大黄花、带鱼、鱿鱼B、小黄花、大黄花、乌贼、鱿鱼C、小黄鱼、黄姑鱼、带鱼、乌贼D、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼答案：D61.腰果原产于（）A、美国B、广西C、巴西D、中国台湾答案：C62.当温度控制在0T-1.5T,相对湿度为80%-85%时，蛋的冷藏期为（）。A、1-3个月B、2-4个月C、4-6个月D、6-8个月答案：C63.由平滑肌所构成的原料具有。A、柔软性B、脆韧性C、复杂性D、微量性答案：B64.有“鱼中之王”之称的鱼是（）。A、大马哈鱼B、鲥鱼C、银鱼D、鳜鱼答案：B65.“大鲜”就是（）。A、黄姑鱼B、鳞鱼C、大黄鱼D、白姑鱼答案：C66.以下属于四大家鱼的是（）。A、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼答案：A67.在烹饪中主要用于给烘烤食品上色的糖是（）。A、白砂糖B、冰糖C、饴糖D、红糖答案：C68.果实的种子一般由（）组成。A、果皮和胚B、果肉和胚C、种皮和胚D、种皮和果肉答案：C69.（）是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A70.加工淡菜的原料是。A、螠蛏B、毛蚶C、贻贝D、海笋答案：C71.墨鱼蛋指的是的干制品。A、乌贼的缠卵腺B、枪乌贼的缠卵腺C、乌贼的雄性生殖腺D、枪乌贼的雄性生殖腺答案：A72.被称为“水果之王”的果品是（）。A、苹果B、猕猴桃C、香蕉D、柠檬答案：B73.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D74.食物表面生长白毛的主要原因是（）。A、霉菌B、细菌C、乳酸菌D、酵母菌答案：A75.下列属辣味调味品的是（）。A、柠檬汁B、胡椒粉C、陈皮D、花椒答案：B76.最适合于调味的盐是（）。A、海盐B、原盐C、洗涤盐D、再制盐答案：D77.猪肝有（）个叶。A、2B、4C、6D、8答案：C78.猪肉中最嫩的一块肉是（）。A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖答案：A79.蚝油是（）经加工配制的液体复合调味品。A、鲜牡蛎汁B、鲜虾仁汁C、鲜鲨鱼脂肪D、鲜牦牛脂肪答案：A80.淀粉含量最多的是（）。A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱答案：C判断题1.香椿芽最佳的采摘时期是谷雨前后。（）A、正确B、错误答案：B2.鲜雪里蕻不宜直接食用。（）A、正确B、错误答案：A3.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。（）A、正确B、错误答案：B4.辣椒作调味品使用时只有提辣味的作用。A、正确B、错误答案：B5.河蟹死了不能食用。（）A、正确B、错误答案：A6.柠檬常用于西式菜肴的调味。A、正确B、错误答案：A7.鳝鱼死后体内丰富的组氨迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。（）A、正确B、错误答案：B8.我国的大豆世界闻名，特别是西北大豆久负盛名。（）A、正确B、错误答案：B9.昆虫类原料由于具有几丁质的外骨骼，通常采用煎、炸、炒等方法成菜，以体现其酥脆的口感。A、正确B、错误答案：A10.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B11.猪肉的商业分档法中的四号肉适宜炒、爆、炸、熘等多种烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A12.呈鲜物质离开咸味就无法显示出来。（）A、正确B、错误答案：A13.高温灭菌保藏法保藏的原料，如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。（）A、正确B、错误答案：A14.番茄沙司有各种口味。（√）A、正确B、错误答案：A15.葱的品种中最著名的是大葱。（）A、正确B、错误答案：A16.著名的“西湖醋鱼”是以鳙鱼为原料制作的。（）A、正确B、错误答案：B17.猪前蹄筋的质量好于后蹄筋。（）A、正确B、错误答案：B18.“”油爆双脆”所用的原料是猪肚头和鸡胗。（）A、正确B、错误答案：A19.鲥鱼与鳓鱼外形相似,鲥鱼背厚，臀鳍大；鳓鱼背脊薄,臀鳍小。（）A、正确B、错误答案：B20.榨菜始创于四川成都，是我国著名的特产之一。（）A、正确B、错误答案：B21.鲜蛋蛋壳表面有一层白霜状粉末，有光泽，颜色鲜明。（）A、正确B、错误答案：B22.脱水保藏法使原料营养成分受到一定程度的破坏。A、正确B、错误答案：A23.咸味是鲜味的助鲜剂。（）A、正确B、错误答案：A24.粮食中正常的含水量应在11%~18%。（）A、正确B、错误答案：B25.腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。A、正确B、错误答案：B26.牛的前腱子适宜酱、煮、烧等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A27.食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒的现象。（√）A、正确B、错误答案：A28.含红肌较多的肌肉其肉质较含白肌较多的肌肉粗老。A、正确B、错误答案：B29.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正确B、错误答案：B30.实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。（）A、正确B、错误答案：A31.只有香辛叶菜才含有芳香类物质。A、正确B、错误答案：B32.裙带菜与海带同属大型褐藻类，幼体与海带很相似，长大后外形像大破葵扇，故名裙带菜。（）A、正确B、错误答案：A33.哈士蟆油通常用于制作强壮滋补的羹类菜肴。A、正确B、错误答案：A34.火腿属于腌制品。（）A、正确B、错误答案：A35.生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。()A、正确B、错误答案：B36.不新鲜的猪肉肉质柔软，弹性小。（）A、正确B、错误答案：A37.粮食中所含糖类最丰富，其存在的形式主要是纤维素。（）A、正确B、错误答案：B38.芦笋就是竹笋的嫩茎。（）A、正确B、错误答案：B39.鲜鱼有“海鱼之冠”之美称。（）A、正确B、错误答案：B40.在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构就可以避免维生素摄入的不足。()A、正确B、错误答案：A41.大米是稲谷经碾制脱壳后的成品。据考证，我国栽培水稻已有5000年左右的历史。（）A、正确B、错误答案：B42.原盐又称粗盐、大盐，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有皆味。（）A、正确B、错误答案：A43.芡粉在热水中糊化，冷却后会形成固态凝胶。（）A、正确B、错误答案：A44.牛蛙属于软体动物。（）A、正确B、错误答案：B45.味精用多了会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。（）A、正确B、错误答案：A46.碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。()A、正确B、错误答案：B47.冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪。（）A、正确B、错误答案：A48.鱼的肚档又称“划水”。（）A、正确B、错误答案：B49.酵母含乳酸菌、醋酸菌，制作面包和馒头时不会产生酸味，不用加碱中和。（）A、正确B、错误答案：B50.莜麦在食用前，加工时要炒熟，和面时要烫熟,制坯后要蒸熟，否则不易消化。（）A、正确B、错误答案：A51.腊板鸭和春板鸭，两种板鸭加工方法完全相同，只是加工季节不同。（）A、正确B、错误答案：A52.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。（）A、正确B、错误答案：A53.谷类粮食中的胚是种子的重要部分，含有形成新生植物体的所有成分。（）A、正确B、错误答案：A54.粮食类原料中主要营养成分为维生素。（）A、正确B、错误答案：B55.桃是一种春季水果。（）A、正确B、错误答案：B56.酱油主要是为菜肴赋予基本的咸味。A、正确B、错误答案：B57.芽菜是用茎用芥菜为原料加工制作的腌菜。A、正确B、错误答案：B58.颈肉又称血脖、第二刀前槽。（）A、正确B、错误答案：B59.海带一般在秋季采收。（）A、正确B、错误答案：B60.柑橘是芸香科的一大类果实的总称，包括柑、橘、橙、柚、金柑等。（）A、正确B、错误答案：A61.家畜肉的结缔组织具有柔软、难溶和不易消化的特点。（）A、正确B、错误答案：B62.白虾因其死后呈白色，故名白虾。（）A、正确B、错误答案：A63.肉用鸽最佳食用期是出壳后30天左右，此时又称乳鸽。（）A、正确B、错误答案：B64.豌豆就是罗汉豆。（）A、正确B、错误答案：B65.罗非鱼就是非洲鲫鱼。（）A、正确B、错误答案：A66.小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼。（）A、正确B、错误答案：A67.食盐既可作为调味原料，又可作为传热介质。（）A、正确B、错误答案：A68.带鱼外表的银白色物质不应去掉。（）A、正确B、错误答案：A69.刀鲚以清明前质量最好。（）A、正确B、错误答案：A70.我国的火腿制作多采用干腌法。（）A、正确B、错误答案：A71.阴历九月雄蟹的蟹黄丰满鲜美，阴历十刀雌蟹蟹油丰腴肥厚。（）A、正确B、错误答案：B72.环境湿度过低，会使烹饪原料水分蒸发，以致干枯，品质下降。（）A、正确B、错误答案：A73.盐腌保藏法是利用盐腌过程中产生的渗透压使原料中的水分析岀，微生物细胞原生质水分渗出，使蛋白质变性,从而抑制微生物和酶的活性，达到保鲜的目的。（）A、正确B、错误答案：A74.火腿肠不属于西式灌肠制品。（）A、正确B、错误答案：B75.谷皮由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。（）A、正确B、错误答案：A76.竹笋是根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B77.食用菌藻地衣蕨类大体可分为四大类，即食用菌类、食用藻类、食用地衣类和食用蕨类。（）A、正确B、错误答案：A78.”德州扒鸡”属于熏烤制品。（）A、正确B、错误答案：B79.枪乌贼的干制品称为墨鱼干；乌贼的干制品称为鱿鱼干。A、正确B、错误答案：B80.草鱼又称完鱼。（）A、正确B、错误答案：B81.蟹粉为蟹肉的干制品磨成的粉。A、正确B、错误答案：B82.拉皮就是粉丝。（）A、正确B、错误答案：B83.糖类的含量决定着面粉的品质和用途。（）A、正确B、错误答案：B84.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。（）A、正确B、错误答案：A85.腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。（）A、正确B、错误答案：A86.沙丁鱼是世界重要的经济鱼类之一。（）A、正确B、错误答案：A87.海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。（）A、正确B、错误答案：A88.淡水鱼的腥味是由三甲胺引起的。A、正确B、错误答案：B89.烤麸是用面粉制成的。（）A、正确B、错误答案：A90.原料的纯度和成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。（）A、正确B、错误答案：B91.马齿苋就是苋菜。（）A、正确B、错误答案：B92.凡是口感、口味良好，又有营养价值的动植物都可作为烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B93.一切具有可食性的食物均属烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B94.哈士蟆油以白色或黄色为佳。（）A、正确B、错误答案：A95.选料的过程就是原料品质检验的过程。（）A、正确B、错误答案：B96.干果是由鲜果干制而成的，如干枣、柿饼等。A、正确B、错误答案：B97.果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随着果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。（）A、正确B、错误答案：A98.单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味。（）A、正确B、错误答案：A99.结缔组织由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，它们都属于不完全蛋白质，因此，结缔组织越少，畜肉的质量越高。（）A、正确B、错误答案：A100.蛋白中的维生素以维生素A、维生素D和维生素E等脂溶性维生素为主。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.一般情况下，不饱和脂肪酸熔点低，消化率高，可达%。答案：982.猪的分档，中式烹调分法是按猪的和的不同部位分档。答案：骨骼|肌肉组织3.鳜鱼又名、花鲫鱼、花鱼，主要产于南方的淡水湖中。答案：桂鱼4.乌贼又名、。以舟山群岛产量最多。答案：墨鱼|乌鱼5.腌腊制品的主要品种有、咸肉、板鸭、风鸡等。答案：火腿|腊肉6.我国三大家畜肉是、和三种。答案：猪肉|牛肉|羊肉7.自由水又称，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。答案：游离水8.新鲜鱼的鱼眼,向外稍稍凸出没有充血发红的现象。答案：澄清而透明|黑白分明9.大米性质分可分为______、______、_______。答案：籼米|粳米|糯米10.鳙鱼又名、，为我国四大饲养鱼类之一。答案：花鲢|胖头鱼11.蚕豆又称_______、_______佛豆等。答案：胡豆|罗汉豆12.裙边是由的软肉干制而成。答案：鳖甲边缘13.菠菜、竹笋含有较多的______、鞣酸，它能与食物中的钙结合生成______。答案：淀粉|果胶14.芡粉在适当的温度下，在水中能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，这就是芡粉的。答案：糊化15.烹饪原料中存在较广泛的单糖有、等。答案：葡萄糖|果糖|半乳糖16.畜禽肉制品按加工方法分类可分为、和和其他制品。答案：腌腊制品|灌肠制品|脱水制品17.贻贝又称、売菜、等。答案：淡菜|海红|青口18.梨有、、西洋梨4个品种。答案：白梨|沙梨|秋子梨19.冬瓜在营养上最大的特点是不含______。答案：脂肪20.黄颡鱼又称、，以秋季所产的质量最好。答案：嘎牙鱼|嘎鱼21.调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点的原料，又称、调味品。答案：口味|调料22.鲱鱼子亦称，鲜香味美，极为名贵，有“”之称。答案：青鱼子|黄色钻石23.烹饪原料按原料的性质可分为.、矿物性原料和。答案：动物性原料,植物性原料,人工合成原料24.结缔组织具有、和的特点。答案：坚硬|难溶|不易消化25.脂肪是由一个分子的和三个分子的组成的酯类化合物，有液态和固态两种。答案：甘油|脂肪酸|脂|油26.家畜的肝脏含有较多的，具有一定的。答案：糖类|甜味27.鱼翅按形态分为排翅、和翅针。答案：散翅|翅饼28.烹饪原料分类的意义是：(1)有助于使、系统化;(2)有助于;(3)有助于。答案：烹饪原料知识的学科体系更加科学化|全面深入地认识烹饪原料的性质和特点|科学合理地利用烹饪原料29.蔬菜制品一般说可分为______、______、______、______四类。答案：1|2|3|430.果品中所含的糖分主要是、和。答案：果糖|葡萄糖|蔗糖31.绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、________、________四部分组成。答案：谷皮|糊粉层|胚|胚乳32.要获得油脂必须通过加热等手段破坏网状的。答案：结缔组织33.卷心菜又称______、______、______、______等。答案：结球甘蓝|包心菜|圆白菜|洋白菜34.羊可分为、两大类答案：山羊|绵阳35.芝麻油又称、。分为大槽油和小磨香油两种。答案：香油|麻油36.现代医学认为沙丁鱼有较好的作用。答案：健脑强智37.萝卜属于______类蔬菜，又名______。萝卜因含有______而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用答案：根菜|莱菔|芥子油38.“广肚”是指广东、广西、海南、福建一带的、毛鳢肚的统称。答案：鮸鱼肚39.根据泌乳期的不同将乳分为、和三种。答案：初乳|常乳|末乳40.金华猪肉质良好，特别是制作、腊肉、咸肉最为适宜。金华猪又称"''。答案：火腿|两头乌41.鲈鱼又名、板鲈、寨花等，出产旺季在前后。答案：名花鲈|鲈子鱼|立秋42.有“海鱼之冠”美称的海洋鱼是。答案：加吉鱼43.果品中的有机酸主要有、三种，果品中酸度最大的有机酸是。答案：苹果酸|柠檬酸|酒石酸|酒石酸44.海参主要分为和两大类。答案：有肉疣的刺参|无肉疣的光参45.鸡里脊又称、。答案：鸡牙子|鸡柳46.谷物类原料在保管时应注意____、_________、______等。答案：调节温度|控制湿度|避免污染47.人工饲养的家禽主要为、和三种。答案：鸡|鸭|鹅48.、民间有“九月团脐十月尖”指的是农历九月要吃的河蟹，农历十月要吃的河蟹，因为这两个季节雌蟹，雄蟹壮实而多。答案：雌|雄|黄多肉厚|脂膏49.腹白是指米粒上呈________不透明的粉质部分。答案：乳白色50.鱼类的品质检验主要是从、、鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜程度。答案：鱼鳃|鱼眼|鱼嘴|鱼皮表面51.碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、______、纤维素、半纤维素、______等。答案：淀粉52.谷物的组织结构一般由________、________、________、________四部分组成。答案：谷皮|糊粉层|胚乳|胚53.腐烂的生姜能产生毒素很强的______，不能食用。答案：黄樟素54.烹饪原料保管时,要尽量减少原料中的含量，从而抑制微生物的生长繁殖。答案：自由水55.鲍鱼又称大鲍、，鲍鱼品质最优的时期是月。答案：海耳|7—856.普通大葱按其葱白长短分成______、______、______。答案：长白形|短白形|鸡腿形57.我国鱼肚主要产于、广东等省沿海。答案：浙江|福建58.黄瓜原产印度，黄瓜按果实形状一般分为______、______、______、______四类。答案：刺黄瓜|鞭黄瓜|短黄瓜|小黄瓜59.对肝进行加工时特别注意要去掉。答案：苦胆60.泥鳅又名、等，是常见的小型食用鱼类。答案：鳅|求鱼61.老母鸡的比幼禽要多，所以老母鸡适合煮汤。答案：含氮浸出物62.黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，亦称。答案：金针菜63.食盐按产地可分为、、矿盐等。答案：海盐|井盐|湖盐64.感官鉴别有视觉检验________、________、________、________。答案：味觉检验|嗅觉检验|听觉检验|触觉检验65.蔬菜制品有________类、________类、___________类、__________类。.答案：腌菜类|泡菜类|酱菜类|干菜类66.大多数蔬菜属______性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。答案：碱67.猪胃的幽门部最肥厚，为肚之上品，饮食业称为、。答案：“肚头”|“肚仁”|“肚尖”68.蔬菜中的色素主要有______、______、______等。答案：刺激食欲|帮助消化|杀菌|解腥69.以大黄鱼的鱼鳔干制而成的干制品称，其中体厚、片大者为，质量最好;体薄较小者为；几片小鱼肚搭在一起哂干成为大片的为。答案：黄鱼肚|提片|吊片|搭片70.蕉的种类主要有和两大类。答案：粉蕉|甘蕉71.动物体所有的瘦肉都是。答案：横纹肌72.果品根据果实的结构特点，可分为、、柑橘类、复果类、瓜果类七大类。答案：仁果类|核果类|浆果类|坚果类73.果实的结构通常由和组成。果皮有三层不同的组织，即外果皮、中果皮和内果皮。答案：果皮|种子|内果皮74.食糖按商品种类分有、、赤砂糖、红糖等。其中以和应用较广泛。答案：白砂糖|绵白糖|冰糖|白砂糖|绵白糖75.米粒上呈乳白色而不透明的部分叫______。答案：腹白76.烹饪原料按烹饪运用可分为、、三类。答案：主料|辅料（配料）|作料77.碳酸钠又称碱面、，白色粉末状。答案：食用碱78.牛的里脊又称，解剖学上称为。外脊又称。答案：牛柳|腰大肌|西冷79.维生素按其溶解性的不同可分为和两大类。答案：脂溶性维生素|水溶性维生素80.粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以及它们的制品原料。答案：主食|谷类|豆类|薯类简答题1.食用菌类答案：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。2.烹饪原料分类有哪些意义？答案：答：烹饪原料分类的意义是：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。3.如何用感官检验的方法检验鲜蛋？答案：答：新鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆的“咔”、“咔”声，用手摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉，打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。4.鸡肉在烹调中如何应用答案：答：鸡在烹调中应用广泛，在菜肴中一般是做主料使用。它适宜于块、片、丁、丝、泥茸等多种刀工成形；也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸等；也是制汤的重要原料；口味多以咸鲜为主，可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”，广东的“白斩鸡”。在面点中可制作馅心；亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。鸡心又称“安南子”，安南子是中药胖大海的别名，因鸡心的形状、大小、颜色与其颇为相似故名，如孔府菜“烧安南子”。鸡翅又称“凤翅”、鸡爪又称“凤爪”，可制作“黄焖凤翅”、“酱凤爪”等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。5.面粉有哪些品种？各有什么特点？答案：答：（1）按筋力分成高筋粉、中筋粉、低筋粉三种（2）高筋粉它的特性是筋度高，延展性和弹性高，颜色较深，手抓不易成团；中筋粉它的特性是筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低分之间，质半松软；低筋粉它的特性是筋度低延展性和弹性弱，颜色较白，用手已成团。6.植物性原料答案：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。7.菠菜为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？答案：答：（1）菠菜中含草酸，草酸会与钙发生沉淀反应，影响人体对钙的吸收。（2）烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分草酸。8.粮食在烹饪中有哪些方面的运用？答案：（1）粮食是制作主食的重要原料；（2）可制作多种菜肴；（3）可制作糕点和小吃；（4）还是制作调味品和复制品的重要原料。9.果品按果实结构可分为哪儿类？答案：答：果实一般分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类、复果类、瓜果类七大类。10.粮食制品答案：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。11.猪肉在烹调中的应用答案：答：猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。猪肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。总之，猪肉适宜所有的烹调方法。猪肉适宜于多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块．段、茸泥及多种花刀形成。在口味上猪肉适于各种调味，并可制成众多的菜点，既有名菜、小吃，又有主食。如北京的“白肉片”山东的“扒肘子”四川的“鱼香肉丝”广东的“烤乳猪”等。面点中猪肉作为馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，可制作如炸酱面、肉丝面等面条。12.保管鲜蛋的方法有哪几种？答案：答：①冷藏法；②石灰水浸泡法；③水玻璃浸泡法；④涂布法。13.肉答案：在食品学中，“肉”是指动物躯体中可供食用的部分。在肉类工业中，“肉”往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。14.香辛料的使用原则是什么？答案：（1）根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。（2）混合使用比单独使用的效果好。（3）用一些小颗粒的香辛料时，应用纱布或香料球包裹后使用。（4）根据菜肴的要求灵活选择运用形式。（5）香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。15.如何检验大米的品质？答案：答：一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、大米的腹白、大米的新鲜度和大米的硬度。16.调味原料答案：答：调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。17.淀粉在烹饪中有何作用和运用？答案：（1）淀粉在烹饪中的作用表现为①可提高原料的吸水、保水能力；②保护菜点的营养成分；③增加菜点的光泽或色泽；④在不同的烹调温度下赋予菜点柔滑鲜嫩或外酥里嫩的质感。（2）淀粉在烹饪中的运用表现为：①常用于动、植物原料的上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；②用于茸、泥、糕、丸等工艺菜的粘结成型；③增加汤品、甜羹的稠度；④作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时用于降低面筋的膨润度，减少成品收缩变形的程度，使制品具有酥、松、脆的口感；⑤是加工凉粉、粉丝、粉皮、西米等淀粉制品的原料。18.果酱答案：用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱19.发芽的土豆为什么不能食用？怎样预防？答案：答：发芽的土豆含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的土豆不能食用。如将发芽的土豆去掉芽根、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会儿，就可食用。20.溶性维生素答案：水溶性维生素指溶于水而不溶于脂肪的一类维生素，有维生素B族、维生素C等。21.如何鉴别新鲜的家畜肉？答案：答：新鲜家畜肉的特征是：①色泽：肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）；②黏度：外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明；③弹性：刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；④气味：具有每种家畜肉的正常特有的气味，刚宰杀不久的家畜有内脏气味，冷却后变为稍带腥味；⑤骨髓的状况：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽；⑥煮沸后的肉汤：透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味。22.烹饪原料品质鉴别的基本要求答案：答：（1）原料的固有品质。（2）原料的纯度和成熟度。（3）原料的新鲜度。（4）原料的清洁卫生。23.粮食类原料有哪些营养特点？答案：答：粮食类原料含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为糖类。24.四川的四大腌菜