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文档简介

西餐工艺

什锦生菜沙拉

原料：球生菜40克、罗马生菜40克、苦细叶生菜30克、红叶生菜30克、番茄20克、法国汁50克。 法国汁(FrenchDressing)原料：橄榄油50克，马乃司少司30克，白醋20克，洋葱10克，蒜8克，法式芥末5克，番芫荽5克，柠檬汁3克、辣酱油5克、盐3克、胡椒粉2克。原料制作过程法国汁制作方法：（1）将洋葱、番芫荽切碎,大蒜捣成蒜泥。（2）将洋葱碎、蒜泥、番芫荽末放入不锈钢圆盆内。（3）加入马乃司少司、白醋、法式芥末、柠檬汁、辣酱油、盐、胡椒粉搅拌均匀。（4）逐渐加人色拉油或橄榄油,搅拌均匀使其成乳浊液状态即可、成品特点淡白色,酸咸微辣。操作要点（1）制作法国汁的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。（2）法国汁放置一段时间后,会出现油醋分离现象,当使用时再搅拌成乳浊液即可。可用鲜蛋黄代替马乃司少司。（3）调制法国汁时如使用醋精,应将醋精稀释后再使用。制作过程什锦生菜沙拉制作过程：（1）将各种生菜洗净,甩净生菜叶上的水分。（2）手将生菜叶撕成小片，放入盘中。（3）将蕃茄切片，装盘。（4）将装盘的生菜上面浇上法国汁即可。操作要点（1）应选用鲜嫩、翠绿的生菜叶要甩干生菜叶上的水分。（2）生菜叶较鲜嫩,不宜用刀切,所以要用手撕成片,使其脆嫩的组织结构不被破撕成小片的生菜叶要放入冰箱冷藏一段时间

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