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文档简介

第五章厨房生产运行管理赵刚第六节标准食谱管理一、标准食谱的作用与内容二、标准食谱的式样三、标准食谱制定程序与要求一、标准食谱的作用与内容（一）标准食谱的作用1.预示产量2.减少督导3.高效率安排生产4.减少劳动成本5.可以随时测算每个菜的成本6.程序书面化7.分量标准8.减少对存货控制的依靠

（二）标准食谱的内容

1.菜点名称2.投料名称3.投料数量4.制作程序5.成品质量要求（二）标准食谱的内容6.盛器7.装饰8.单价、全额、成本9.使用设备、烹饪方法10.制作批量、份数11.类别、序号二、标准食谱的式样1.以方便随时核计成本为特点的标准食谱2.以形象直观、方便对照执行的标准食谱3.以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱4.计算机生成的标准食谱菜点名称生产厨房总分量每份规格日期用料单位数量日期日期合计菜式之预备及做法：特点及质量标准：名称：______________类别：________________成本：_____________分量：________________售价：_____________盛器：________________毛利率：_____________照片质量标准用料名称单位数量单价金额备注制作程序鸡肉色拉标准食谱出菜总量：100份每份：一杯配料重量数量制作流程鸡肉（烤或炸）65磅水9加仑盐7盎司2/3杯月桂树叶9片柠檬汁1杯色拉料3磅4盎司6杯三、标准食谱制定程序与要求1.确定主、配料原料及数量；2.规定调味料品种，试验确定每份用量；3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价；4.规定加工制作步骤；三、标准食谱制定程序与要求5.选定盛

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