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文档简介

烹饪概述第一节烹饪本质我国烹饪技术历史悠久，源远流长，在世界上享有盛名。随着经济的发展、科技的进步，烹饪作为一门科学、艺术，正在不断地改善和丰富着人们的精神生活和物质生活。什么是烹饪？“烹饪”一词最早出自《周易》，“烹”就是煮的意思，“饪”就是熟的意思。狭义地说，烹饪就是对食物原料进行热加工，将生的原料加工成熟食物；广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净加工，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼俱，且安全无害、利于吸收、有益健康、强人体质的饭食等，既包括调味熟食，也包括调制生食。什么是烹调？烹调是将可食性的动植物、菌类等原料进行精细加工、热处理及科学地投放调味品与熟制菜肴的过程。烹饪的作用1、烹的作用烹就是把生的食物原料通过加热制成熟的食物。它的作用有以下几点：（1）杀菌消毒。（2）使食物变得芳香可口。（3）促进营养分解，便于消化吸收。（4）各种原料混合成复合的美味。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用有以下几点：（1）除去异味。（2）增进美味。在菜肴制作中，烹和调是密切联系、不可分割的，往往是烹中有调，调中有烹。通过调，可对原料和调味品加以适当的配合；通过烹，可使原料与调味品起多种物理与化学反应；通过烹和调的共同作用，菜肴才能最后定型，使特色充分体现出来，成为美味佳肴。因此，烹调是决定菜肴色、香、味、形，并使之具有花色品种多样化的关键。烹饪基本特征烹饪作为一种生产劳动，不仅仅是做菜，它还有着社会性的基本特征。首先，烹饪是人类最大、最广泛的生产劳动，也是人类最大、最广泛的消费活动，烹饪不仅为人类提供美味艺术的享受，而且与人类的生存、发展息息相关。其次，烹饪是一种人类创造的饮食文化。烹饪发展到今天，已不单纯是一项生存手段，也不仅仅是生产物质产品的一种文化，而是生产包括科学和艺术的特殊产品的一种文化。这种文化的积淀反映了人类社会的文明程度，是需要时代相传的宝贵遗产。烹饪的社会作用烹饪是研究改善人类与其生存环境之间物质交换状况的实用科学，与人类的生存息息相关，随着社会的发展而发展，并在人类的社会发展中发挥着重要作用。1.促进人类步入文明阶段烹饪的诞生是以用火熟食为标志的。用火熟食作为人类最基本的生存技能之一，自它开始便标志着人类最终与动物划清了界限，摆脱了茹毛饮血的野蛮生活，步入了文明阶段。2.改善人类的饮食生活饮食是人类赖以生存的需要，烹饪则向人类提供饮食成品。3.充当社会活动的媒介无论什么样的社会活动都自始至终贯穿着饮食活动，而饮食生活质量的根本保证是烹饪技艺，因此烹饪技艺在社会活动中起着牵线搭桥的媒介作用，推动着社会活动的发展。4.繁荣社会市场经济烹饪是将食物原料加工成人类需要的食物的劳动过程，这种劳动过程不断为社会创造物质财富，满足人们饮食生活的需要。烹饪劳动的产品是饮食市场的主要商品，其数量和质量直接关系到食品

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