第章饭店财务管理

第8章：饭店财务管理学习目的学习内容本章小结案例分析课堂讨论题课后思考题参考书目饭店管理第1页，共51页。学习目的饭店管理第8章：饭店财务管理了解饭店财务管理的主要内容。握饭店成本费用的控制方法及其重要性。掌握饭店营业收入的内容。掌握饭店利润分配的程序。第2页，共51页。本章小结

饭店财务管理是在饭店经营管理过程中出现的一种管理职能，它主要解决饭店经营过程中的一些理财问题，如资金如何筹集，饭店如何控制成本费用，如何使利润最大化，饭店利润如何分配等。饭店管理第8章：饭店财务管理第3页，共51页。重点与难点重点——

1、饭店成本费用管理

2、饭店收入与利润管理难点——1、饭店财务分析饭店管理第8章：饭店财务管理第4页，共51页。案例分析饭店管理第8章：饭店财务管理2004年12月31日单位：元资产年初数年末数负债及所有者权益年初数年末数流动资产：现金应收帐款存货流动资产合计固定资产厂房设备（净值）资产总计2000025000100000145000500000645000240003000099000153000500000653000流动负债：应付票据应付帐款应付费用流动负债合计长期负债：负债合计股东权益：普通股保留盈余权益合计负债与所有者权益总计30000200001000060000100000160000400000850004850006450003300030000120007500010000017500040000078000478000653000P饭店2004年末的资产负债表和2004年的利润表如下：第5页，共51页。P饭店利润表饭店管理项目上年累计数本年累计数一、营业收入减：营业成本营业费用营业税金及附加二、经营利润加：其他业务利润减：管理费用财务费用三、营业利润加：投资收益补贴收入营业外收入减：营业外支出四、利润总额减：所得税五、净利润加：年初未分配利润减：提取盈余公积其中：公益金应付利润六：未分配利润400600457600126000417600223000101130934705600310028009947032825666451074099973332350003238837030049300411250030289611500250050485001584687003500160026446872717719108026598865400107412004年度单位元第6页，共51页。案例分析问题

结合表中数据对该饭店进行财务比率分析。饭店管理第8章：饭店财务管理第7页，共51页。课后思考题1．饭店的财务关系有哪些？2．谈谈饭店各种财务管理目标的优缺点。3．饭店的成本费用是如何划分的？其包括的具体内容？4．饭店的成本费用控制应遵循哪些原则？5．饭店营业收入的内容有哪些？6．饭店应按怎样的顺序进行利润分配？7．财务分析的方法有哪些？饭店管理第8章：饭店财务管理第8页，共51页。课堂讨论题

通过你对饭店的调查，谈谈它们在饭店财务管理中存在哪些问题？应如何进行改进？饭店管理第8章：饭店财务管理第9页，共51页。参考书目１、赵星铁《新编饭店管理》上海立信会计出版社２、李树民《现代饭店管理概论》西安西北大学出版社３、黄震方《旅游饭店管理》北京中国林业出版社４、赵涛《饭店经营管理》北京北京工业大学出版社５、黎洁、肖忠东《饭店管理概论》天津南开大学出版社饭店管理第8章：饭店财务管理第10页，共51页。第8章：饭店财务管理８．1饭店财务管理概述８．2饭店成本费用管理８．3饭店收入与利润管理８．4饭店财务分析饭店管理第11页，共51页。８．1饭店财务管理概述8．1．1饭店财务管理的概念8．1．2饭店财务管理的特点8．1．3饭店的财务关系8．1．４饭店财务管理的组织与目标饭店管理第12页，共51页。8．1．1饭店财务管理的概念饭店财务管理，是指对饭店财务活动的管理。财务活动即饭店财产物资方面的业务活动及事务活动，包括各种财产物资的取得、置配、耗用、回收、分配等活动。从形式上看饭店财务是货币等财产资源的收支活动，从实质上饭店财务体现着饭店与各方面的关系，由此体现着一定社会的经济利润。饭店财务活动包括饭店由于筹集资金运用资金，分配利润而产生的一系列经济活动，饭店财务活动的总和构成饭店的资金运动。饭店管理第13页，共51页。8．1．2饭店财务管理的特点1．客房商品销售的时间性2．宾客结算的即时性3．投资效益的风险性4．更新改造的紧迫性5．经济效益的季节性饭店管理第14页，共51页。8．1．3饭店的财务关系1．筹资中的财务关系：(1)投资者以其投入的资本承担财务风险而产生的经济责任。

(2)投资者对饭店获得的利润按投资份额享有分配权。

(3）投资者对企业破产承担责任。2．投资中的财务关系：饭店作为投资者，与受资者之间的关系，即投资与分配的关系，属于所有权关系。3．分配中的财务关系：参与企业分配的主体有：职工、国家、所有者、债权人饭店管理第15页，共51页。8．1．４饭店财务管理的组织与目标1．饭店财务管理组织2．饭店财务管理目标饭店管理饭店管理第16页，共51页。饭店财务管理组织（１）以会计为核心的财务管理机构：会计核算职能和财务管理职能不分，同时具备两种职能。（2）与会计机构并行的财务机构：●

规划部（PlanningDepartment)。●经营部（OperatingDepartment)。●信贷部（LoanDepartment)。（3）公司型的财务管理机构：本身是一个独立的公司法人，能够独立对外从事财务活动，在公司内部，除了设置从事财务活动的业务部门以外，还设有一般的行政部门。饭店管理第17页，共51页。饭店财务管理目标（1）总体目标●利润最大化●财富最大化●社会责任（２）具体目标●筹资财务管理目标

●投资财务管理目标●分配财务管理目标饭店管理第18页，共51页。８．2饭店成本费用管理8．２．1饭店成本费用的概念8．２．2成本费用控制的意义和程序8．２．3成本费用控制的原则8．２．4成本费用控制的常用方法8．２．5成本费用考核的指标饭店管理第19页，共51页。8．２．1饭店成本费用的概念成本费用是指饭店在一定时期的经营过程中为宾客提供服务所发生的个性费用的总和。1．营业成本：指饭店在经营服务过程中所发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本、其他成本等。2．期间费用：是在一定会计期间发生的费用，包括营业费用，管理费用，财务费用等。按我国现行制度规定，饭店下列支出不得列入成本费用：●为购置和建造固定资产，无形资产和其他资产而发生的支出。●对外投资支出，和分配给投资者的利润。●被没收财务的损失。●支付的赔偿金，违约金，罚款，捐助支出等。●国家规定不得列入成本费用的其他支出。饭店管理第20页，共51页。8．２．2成本费用控制的意义和程序饭店开展成本费用控制，可以事先限制各项费用和消耗的支出，各计划地控制成本费用，减少资金占用量，提高资金的使用效益，达到降低成本，提高经济效益的目的，从而增强饭店竞争力，改善经营管理。成本控制可按发生时间先后划分为：事前控制事中控制事后控制饭店管理第21页，共51页。8．２．3成本费用控制的原则１、严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准。２、因地制宜原则。３、全员成本管理原则。

４、正确处理降低成本费用与保证质量的关系原则。饭店管理第22页，共51页。8．２．4成本费用控制的常用方法1．定额控制和比率控制2．预算控制和主要消耗指标控制

3．实施费用支出的内部控制制度饭店管理第23页，共51页。定额控制和比率控制定额控制

——定额成本制定的依据可以根据上级管理部门规定的开支标准，如各种劳动保护费用，饭店不得自行扩大发放范围和提高开支标准。有一些费用，如办公费，虽然上级管理部门没有规定统一开支标准，但饭店可根据工作性质，对每个办公人员规定一定的每月办公金额，作为控制依据。比率控制——

选择某一指标作为基数，按照这一指标一定比例来控制这些费用的限额。例如，职工福利费、工会经费和职工教育经费要分别按照饭店职工工资总额的一定比例提取；又如，保险费要按照保险资产帐面价值和保险费率计算。通过提取率、保险费率等比率，控制各种费用。饭店管理第24页，共51页。预算控制和主要消耗指标控制

预算控制：饭店在不能准确预测业务量的情况下，根据量本利之间有规律的数量关系，按照一系列项目，分析制定预算指标数。主要消耗指标控制

：在进行成本费用控制中，应把注意力集中于主要的一些消耗指标，对成本细微尾数，数额很小的费用项目和无关大局的成本费用项目可以从略，实行主要消耗项目重点控制。实行费用的归口分级管理：根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。费用归口管理的主要内容有：●根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门。●确定费用分级管理层次及考核指标。●确定各项费用的不同控制方法。●确定费用节约、浪费的经济关系。饭店管理第25页，共51页。实施费用支出的内部控制制度（1）费用预算制度（2）定期分析检查制度（3）费用支出审批制度

●饭店的日常开支的内容均应纳入预算范围。●预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销。●预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。●公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。饭店管理第26页，共51页。8．２．5成本费用考核的指标成本率——指一定时期内费用额占营业收入的百分比。费用率——指一定时期直接成本占营业收入的百分比。饭店管理第27页，共51页。表：2004年S饭店营业费用考核表饭店管理项目2004年实际数（万元）2003年实际数（万元）2004年计划数（万元）与2003年实际数相比与2004年计划数相比增减绝对数增减率（%）增减额绝对数增减率（%）营业收入1050900100010511.7505营业费用4003604204011.1-20-4.8费用率（%）384042-25-4-9.5从表中可以看出，该饭店2004年的费用率比2003年同期降低2%，比本年度预算数值降低了4%。第28页，共51页。８．3饭店收入与利润管理8．３．1饭店营业收入的内容及确认8．３．2营业收入管理的内容8．３．3饭店利润控制的要点及利润分配程序饭店管理第29页，共51页。8．３．1饭店营业收入的内容及确认饭店营业收入（Revenue）是指饭店在生产经营过程中，由于销售商品，提供劳务等取得的收入。具体内容有:

1、营业收入:包括主营业务收入和其他业务收入。

2、投资收益:指饭店对外投资取得的收益，包括对外投资分得的利润、股利和债务利息等。

3、营业外收入:指与饭店业务经营无直接关系的各项收入。饭店确认营业收入的标志：

（1）商品、产品已经发出或者是劳务已经提供。（2）价款已经收到或者得到乐收取价款的凭据者就是营业收入实现的基本条件。饭店管理第30页，共51页。8．３．2营业收入管理的内容１、合理定价２、做好营业收入标准控制３、做好营业收入日常控制饭店管理第31页，共51页。8．３．3饭店利润控制的要点及

利润分配程序利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收支净额（１）营业利润：

营业利润=经营利润-管理费用-财务费用经营利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金及附加（２）投资净收益：等于投资收益扣除投资损失后得数额。（３）营业外收支净额：指营业外收入减营业支出的净额。饭店管理饭店的利润：第32页，共51页。饭店利润管理的控制要点饭店管理影响饭店利润的影响因素是多方面的，结合影响饭店利润的多方面因素，饭店的利润控制应包括以下几个方面的内容：（1）决策正确（2）计划平衡（3）财务责任

（4）责任中心（5）预算控制

（6）核算反映（7）检查分析

（8）考核成果第33页，共51页。利润分配程序饭店利润分配一般按下列程序进行：（1）弥补上年亏损。（2）利润按国家规定作相应调整后，依法交纳所得税。（3）弥补饭店以前年度亏损。（4）提取法定盈余公积金。（5）提取公益金。（6）向投资者分配利润。股份制饭店在提取公益金后按照下列顺序分配：（1）支付优先股股利。（2）提取任意盈余公积金。（3）支付普通股股利。饭店管理第34页，共51页。８．4饭店财务分析8．４．1财务分析的目的8．４．2财务分析的内容8．４．3财务分析的方法饭店管理第35页，共51页。8．４．1财务分析的目的１、反映饭店经营状况和财务状况２、促进财富最大化目标的实现饭店管理第36页，共51页。8．４．2财务分析的内容1．偿债能力分析2．盈利能力及社会贡献能力分析3．应运能力分析4．发展能力和其他财务指标分析饭店管理第37页，共51页。8．４．3财务分析的方法

对饭店的财务报告进行财务分析，必须借助于一定的指标与分析方法。财务分析的方法主要有：

１、比较分析法

２、比率分析法

３、因素分析法

４、趋势分析法饭店管理第38页，共51页。比较分析法

比较分析法就是将同一个财务指标在不同时期或不同情况的执行结果进行对比，从而分析差异的一种方法常用的比较标准有以下几种，比较结果有绝对数分析与相对数分析两种形式：（1）实际指标与计划（定额）指标对比（2）本期指标与上期指标或历史最好水平等指标进行对比（3）本企业指标与同行业先进水平或平均水平进行对比饭店管理第39页，共51页。例题：

S饭店2004年实现营业收入万元，与同期计划数相比，比较结果如下：实际营业收入比计划营业收入增加=

200=205000（元）完成计划相对程度=

2005000/1800000*100%=111.2%超额完成计划百分比=111.2%-1=11.2%饭店管理第40页，共51页。比率分析法比率分析法是指由两个或两个以上的相关指标进行对比，得到一定的财务比率指标，通过一系列的财务比率来分析评价饭店的财务状况与经营成果的一种分析方法。比率分析法所用的指标很多，大体分成：变现能力比率、偿债能力比率、获利能力比率、资产管理能力比率、市场比率等。饭店管理第41页，共51页。反映变现能力的比率：流动比率：指流动资产与流动负债之比，计算公式为：流动比率=流动资产/流动负债*100%（通常情况下，饭店的速动比率为1是较正常的）速动比率：指速动资产与流动负债之比，速动资产指流动资产中易变现的那一部分资产，用流动资产扣除存货即为速动资产。其计算公式为：速动比率=流动资产-存货/流动负债*100%（一般情况下，饭店的流动比率越高，短期还款能力就越强。经验数据表明，饭店企业合理的最低流动比率为1.5）饭店管理第42页，共51页。反映长期偿债能力的比率

１、负债资产率：指负债总额与资产总额之比。

公式：资产负债率=负债总额/资产总额*100%（资产负债率低，说明饭店债务较少，投资者可因为饭店少支付利息而多获得收益，，债权人承担风险也较少）２、负债权益比率：又称产权比率，是饭店负债总额与所有者权益之比。

公式：负债权益比率=负债总额/所有者权益总额*100%（一般认为，负债产权比率小于1为好。在这种比率下，资金结构比较稳定）３、已获利息倍数：指饭店净利润与利息支出之比。

公式：已获利息倍数=净利润/利息支出饭店管理第43页，共51页。反映获利能力的比率：●营业净利率。是指净利润与营业收入的比率。公式：营业净利率=净利润/营业收入净额*100%（营业净利率指标越高，说明饭店的能力越强）饭店管理●权益资本报酬率。是饭店净利润与平均净资产的比率。公式：权益资本报酬率=净利润/所有者权益平均占用额*100%所有者权益平均占用额=（期初所有者权益+期末所有者权益）/2●投资报酬率。又叫资产净利率，是饭店净利润与平均资产占用额之比。公式：投资报酬率=净利润/平均资产占用额*100%平均资产占用额=（期初资产占用额+期末资产占用额）/2（指标数值越高，说明资产的利用效果越好）第44页，共51页。反映资产管理能力的指标资产管理比率是用来衡量饭店资产管理效率的财务比率。饭店管理●总资产周转率：是营业收入与资产总额之比公式：应收帐款周转率=净赊销额/应收帐款平均余额*100%●应收帐款周转率：指净赊销额与应收帐款平均余额之比。公式：总资产周转率=营业收入/平均总资产占用额●存货周转率：指营业成本与存货平均余额之比。公式：存货周转率=营业成本/存货平均占用额*100%第45页，共51页。市场比率●股利报酬率：反映股份有限公司按股市价格计算的股票投资获利水平，即股票投资者可以获得股票投资的实际报酬率。公式：股利支付率=每股股利/每股收益额*100%饭店管理●每股收益额：每股收益额越高，表明企业营利能力越强，股东投资效益越好。公式：每股收益额=净利润-优先股股利/普通股股数●每股股利：每股股利越高，说明每一普通股获取现金股利越多，股利获利能力越强。公式：每股股利=普通股股利总额/流通在外的普通股股数●股利支付比率：公式：股利报酬率=每股股利/每股市价*100%第46页，共51页。因素分析法把由多个因素组成的综合指标分解为各个因素，并确定各个因素变动对综合指标的影响程度。具体应用有不同的形式，其中，差额计算是常见的一种，它利用各个因素实际数与标准数之间的差异，来计算各因素变动所产生的影响。设某财务指标E受a、b、c三个因素影响，且E为三因素的乘积。则E的实际数与计划数及有关因素的关系如下：计划指标：E0=a0b0c0实际指标：En=anbncn分析实际指标与计划指标所产生的差异，其计算公式如下：

a因素变动的影响：(an-ao)b0c0=A

b因素变动的影响：an(bn-bo)c0=B

c因素变动的影响：anbn(cn-c0)=C三因素影响合计为：En-E0=A+B+C饭店管理第47页，共51页。例题：产量变动对成本总额的影响：（