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中国绿茶·碧螺春中国绿茶·碧螺春项目七：加工工艺手工制茶技艺——杀青碧螺春炒制包括高温杀青，热揉成形，搓团显毫，文火干燥四个工序。

炒制特点：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作、起锅继承”，全程30-40分钟。炒制——杀青碧螺春杀青灶台碧螺春杀青炉灶炒制——杀青

1.高温杀青适度标准：略失光泽、手感柔软、稍有粘性，始发清香，失重约两成。非遗传承人严介龙在杀青（图片来源新华网）炒制——杀青

1.高温杀青（锅温150℃-180℃）手法：双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快。要点：先抛后闷，抛闷结合，杀透杀匀，青叶于锅心发白时投入。图片来源于新华网炒制——杀青2．机械杀青

“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分。

使用杀青机进行杀青，当锅温升至160-180℃（如鲜叶含水量高，杀青温度可适当高一些），每锅投入鲜叶量为400-500克左右，采取“先抛后闷杀”的手法，杀青时间为5-7分钟，减重25%左右，茶叶散发出清香。

在保证不出现焦边现象的前提下，适当高温杀青有利于碧螺春茶香气物质的形成，并保持嫩绿的色泽。杀青适度的茶叶叶面无光泽、叶质柔软、青草气消

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