生物化学与分子生物学：第1章蛋白质的结构与功能

生物化学与分子生物学绪论

(Introduction)生物化学：是利用化学的原理与方法研究生物体的化学分子及化学反应的一门科学

从分子水平上探讨生命现象的本质，所以又称为生命的化学。简称生化。一、叙述生物化学阶段二、动态生物化学阶段三、分子生物学时期第一节生物化学与分子生物学的发展简史一、叙述生物化学阶段从十八世纪中叶到十九世纪末。主要研究生物体化学组成，发现生物体是由多种化学物质组成。包括：蛋白质（16-18％、）核酸（2％）、糖类（1-2％）、脂类（10-15％）、水（55-67％）、无机盐（3-4％）。发现了核酸，证实肽键的形成，化学合成了多肽。发现酵母发酵过程中存在“可溶性催化剂”---酶。二、动态生物化学阶段

大约从20世纪初到50年代。此阶段用化学分析及同位素示踪技术等基本确定了生物体内主要物质代谢途径。主要的发现有：1932年，英国科学家Krebs发现了尿素合成的鸟氨酸循环；1937年，Krebs又发现了物质代谢的基本途径:三羧酸循环；1940年，德国科学家提出了糖酵解代谢途径。在生物能研究中，提出了生物能产生过程中的ATP循环学说。认识了酶的化学本质是蛋白质。三、分子生物学时期

从1953年至今。主要是基因的研究。物质代谢途径的研究继续发展，并重点进入了合成代谢和代谢调节的研究。1、DNA的双螺旋结构被发现

1953年Watson和Crick提出DNA的双螺旋结构，标志着生物化学的发展进入分子生物学阶段。提出了遗传学的中心法则，破译了RNA分子中的遗传密码。50年代后期还揭示了蛋白质生物合成途径等。2、DNA克隆使基因操作无所不能

70年代—

建立了重组DNA技术。因此才具有了转基因动植物和基因敲除动物模型。

80年代—

发现了核酶。

—发明了PCR技术；使人们能在体外高效率扩增DNA。3、基因组学及其他组学的研究

90年代—

开始实施人类基因组计划，（包括物理图谱、遗传图谱、基因组DNA序列测定）2001年确定了人类基因组草图，完成了人类基因组测序。随后以基因编码蛋白质的结构与功能为重点的功能基因组研究迅速崛起，随后RNA组学、蛋白质组学、代谢组学、糖组学的研究不断提出。这些研究结果进一步加深人们对生命本质的认识，极大推动医学的发展。由于阐明人类基因组功能是一项多学科的任务，因而产生一门前景广阔的新兴学科—生物信息学。四、我国科学家对生化发展的贡献早在西方生物化学诞生之前，我国人民就用“曲”作“媒”发酵造酒、造醋。“曲”即酶。在近代我国生物化学家吴宪创立了血糖的测定方法称为吴宪法。1965年我国科学家首先合成了胰岛素。1981年合成酵母丙氨酰tRNA。近年在基因工程、蛋白质工程、疾病基因的研究等方面均取得了重要成果。1、生物分子的结构与功能研究生物分子的结构、结构与功能的关系。分子结构、分子识别、分子间的相互作用。尤其是蛋白质、核酸、聚糖生物大分子的研究。第二节

当代生物化学与分子生物学研究的主要内容2、物质代谢及其调节

物质代谢的基本过程主要包括三大步骤：消化吸收→中间代谢→排泄。中间代谢是在细胞内进行的，最为复杂，它包括合成代谢，分解代谢，物质互变，代谢调控，能量代谢几方面的内容。生物体内信息传递的机制及信号转导网络的研究也是生化研究的重要课题。3、基因信息传递及其调控基因信息传递涉及到遗传、变异、生长、分化等多种生命活动。基因—

携带特定遗传信息的DNA片段。基因分子生物学的研究主要有：

1、DNA的结构与功能研究

2、研究复制、转录、翻译等信息传递过程机制及基因表达调控的规律。

3、DNA重组、转基因、基因剔除、新基因克隆、人类基因组及功能基因组的研究。生物化学与医学的发展密切相关，已渗透到医学各个领域。生物化学的理论与技术可用于解决各学科的问题。尤其是诊断、治疗和预防疾病。第三节生物化学与分子生物学和医学学习内容：第一篇:生物大分子的结构与功能。第二篇:物质代谢及调节第三篇:基因信息的传递专题篇：目录第01章蛋白质的结构与功能第02章核酸的结构与功能第03章酶第04章聚糖的结构与功能第05章维生素和无机盐第06章糖代谢第07章脂类代谢第08章生物氧化第09章氨基酸代谢第10章核苷酸代谢第11章非营养物质代谢第12章物质代谢的整合与调节第13章真核基因与基因组第14章DNA的生物合成第15章DNA损伤与修复第16章RNA的生物合成第17章蛋白质的生物合成第18章基因表达调控第19章细胞信号转导的分子机制第20章常用分子生物学技术的原理及其应用第21章DNA重组和重组DNA技术第22章基因结构与功能分析技术第23章癌基因、肿瘤抑制基因与生长因子第24章疾病相关基因的鉴定与基因功能研究第25章基因诊断与基因治疗第26章组学与医学学习方法

1、抓住特点，记住要点；

2、纲目清楚，才能多而不乱；

3、循序渐进，前后联系；

“读”

“思”

“联”

网络的应用

蛋白质的结构与功能第一章StructureandFunctionofProtein什么是蛋白质?蛋白质(protein)是由氨基酸(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化合物。蛋白质的分子组成

TheMolecularComponentofProtein第一节蛋白质的生物学作用分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。1.是生物体重要组成成分作为生物催化剂（酶）免疫保护作用物质的转运和存储运动与支持作用参与细胞间信息传递2.氧化供能3.其他重要的生物学功能组成蛋白质的元素所有蛋白质均含有C、H、O、N。

有些蛋白质含有少量的S、磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。

各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：100克样品中蛋白质的含量(g%)=每克样品含氮克数×6.25×10016%蛋白质元素组成的特点一、组成人体蛋白质的20种氨基酸存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，除甘氨酸外，均属L-氨基酸。除脯氨酸外，均属α-氨基酸H甘氨酸CH3丙氨酸L-氨基酸的通式RC+NH3COO-H氨基酸的旋光异构L-甘油醛

D-甘油醛

除了20种基本的氨基酸外，近年发现硒代半胱氨酸在某些情况下也可用于合成蛋白质。硒代半胱氨酸从结构上来看，硒原子替代了半胱氨酸分子中的硫原子。硒代半胱氨酸存在于少数天然蛋白质中（如：过氧化物酶和电子传递链中的还原酶等）。硒代半胱氨酸参与蛋白质合成时，并不是由目前已知的密码子编码，具体机制尚不完全清楚。体内也存在若干不参与蛋白质合成但具有重要生理作用的L-α-氨基酸，如参与合成尿素的鸟氨酸（ornithine）、瓜氨酸（citrulline）和精氨酸代琥珀酸（argininosuccinate）。氨基酸的结构特点是：

①20种aa中除脯aa为环状亚aa外，其余均符合上述通式；②除甘aa外，其它aa的α-碳原子都是不对称碳原子，均为L-α-aa。③既有酸性的羧基（α-COOH），也具有碱性的氨基（α-NH2），故为两性电解质。④不同aa的R基团不同，其分子量、理化性质各不相同。非极性脂肪族氨基酸极性中性氨基酸芳香族氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸二、氨基酸可根据侧链结构和理化性质进行分类(一)侧链含烃链的氨基酸属于非极性脂肪族氨基酸(二)侧链有极性但不带电荷的氨基酸是极性中性氨基酸(三)侧链含芳香基团的氨基酸是芳香族氨基酸TyrTrp(四)侧链含负性解离基团的aa是酸性氨基酸天冬氨酸

asparticacidAspD

2.97谷氨酸

glutamicacidGluE

3.22赖氨酸

lysineLysK

9.74精氨酸

arginineArgR

10.76组氨酸

histidineHisH

7.594.碱性氨基酸目录(五)侧链含正性解离基团的aa属于碱性氨基酸

结构式中文名英文名三字一字等电点符号符号（PI）几种特殊氨基酸

脯氨酸（亚氨基酸）CH2CHCOO-NH2+CH2CH2CH2CHCOO-NH2+CH2CH2半胱氨酸+胱氨酸二硫键-HH-OOC-CH-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-+NH3-OOC-CH-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-+NH3-OOC-CH-CH2-SH+NH3-OOC-CH-CH2-SH+NH3HS-CH2-CH-COO-+NH3HS-CH2-CH-COO-+NH3三、20种氨基酸具有共同或特异的理化性质两性解离及等电点氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。

等电点(isoelectricpoint,pI)

在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。（一）氨基酸具有两性解离的性质pH=pI+OH-pH>pI+H++OH-+H+pH<pI氨基酸的兼性离子阳离子阴离子

pI=1/2(pK1+pK2)兼性离子两侧的PK值相加除2（二）含共轭双键的氨基酸具有紫外吸收性质色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm

附近。大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。芳香族氨基酸的紫外吸收吸收强度比较：Trp>Tyr>Phe

（三）氨基酸与茚三酮反应生成蓝紫色化合物氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm处。由于此吸收峰值与氨基酸的含量存在正比关系，因此可作为氨基酸定量分析方法。四、蛋白质是由许多氨基酸残基组成的多肽链肽键(peptidebond)是由一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合而形成的化学键。（一）氨基酸通过肽键连接而形成肽

(peptide)+-HOH甘氨酰甘氨酸肽键肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽……肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基(residue)。由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽(polypeptide)。N末端：多肽链中有游离α-氨基的一端C末端：多肽链中有游离α-羧基的一端多肽链有两端：多肽链(polypeptidechain)是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。N末端C末端牛核糖核酸酶蛋白质就是由氨基酸组成的多肽链，一般50个氨基酸以上。50个氨基酸以下的称为多肽。胰岛素51个氨基酸就是蛋白质。二39个氨基酸的促肾上腺皮质激素就称为多肽。实质上多肽与蛋白质的区别在于有无三级结构。（二）体内存在多种重要的生物活性肽1.谷胱甘肽(glutathione,GSH)GSH过氧化物酶H2O22GSH2H2OGSSG

GSH还原酶NADPH+H+NADP+GSH与GSSG间的转换

体内许多激素属寡肽或多肽

神经肽(neuropeptide)：脑啡肽，内啡肽，强啡肽。在神经传导过程中起信号转导作用的肽类2.多肽类激素及神经肽蛋白质的分子结构

TheMolecularStructureofProtein

第二节蛋白质的分子结构包括:

高级结构一级结构(primarystructure)二级结构(secondarystructure)三级结构(tertiarystructure)四级结构(quaternarystructure)定义:蛋白质的一级结构指在蛋白质分子从N-端至C-端的氨基酸排列顺序。一、氨基酸的排列顺序决定蛋白质的一级结构主要的化学键:肽键，有些蛋白质还包括二硫键。一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础，但不是决定蛋白质空间构象的唯一因素。二、多肽链的局部主链构象为蛋白质二级结构蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，即该段肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链的构象

。定义:

主要的化学键：氢键

（一）参与肽键形成的6个原子在同一平面上参与肽键的6个原子C1、C、O、N、H、C2位于同一平面，C1和C2在平面上所处的位置为反式(trans)构型，此同一平面上的6个原子构成了所谓的肽单元

(peptideunit)

。（一）参与肽键形成的6个原子在同一平面上参与肽键的6个原子C1、C、O、N、H、C2位于同一平面，C1和C2在平面上所处的位置为反式(trans)构型，此同一平面上的6个原子构成了所谓的肽单元

(peptideunit)

。肽键C-N键长0.132nmC-N单键长0.149nmC=N双键长0.127nm

肽键平面的特点

1、具有顺式和反式结构

2、肽键具有半双键性质

3、构成肽键平面的六个元素在同一平面上相邻的a碳原子呈反式构型

-螺旋(-helix)

-折叠(-pleatedsheet)

-转角(-turn)

无规卷曲(randomcoil)

（二）α-螺旋结构是常见的蛋白质二级结构蛋白质二级结构-螺旋

⑴为一右手螺旋；⑵螺旋每圈包含3.6个氨基酸残基，螺距0.54nm；⑶螺旋以氢键维系。⑷R基团影响α-螺旋的形成。

α-螺旋的结构特征为：0.54nm

影响α-螺旋稳定的因素有：

⑴极大的侧链基团（存在空间位阻）；⑵连续存在的侧链带有相同电荷的氨基酸残基（同种电荷的互斥效应）；⑶有Pro等亚氨基酸存在（不能形成氢键）（三）-折叠使多肽链形成片层结构-折叠使多肽链形成片层结构特征为：⑴由若干条肽段或肽链平行或反平行排列组成片状结构；有顺反两种形式。⑵主链骨架伸展呈锯齿状；R侧链分布于片层上下。⑶借相邻主链之间的氢键维系。（四）-转角和无规卷曲在蛋白质分子中普遍存在-转角

⑴主链骨架本身以大约180°回折;⑵回折部分通常由四个氨基酸残基构成;⑶构象依靠第一残基的-CO基与第四残基的-NH基之间形成氢键来维系。

1234无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的那部分肽链结构。无规卷曲（五）二级结构可组成---模体在许多蛋白质分子中，可发现二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个有规则的二级结构组合，被称为超二级结构。二级结构组合常见形式有3种：αα，βαβ，ββ。模体(motif)

是蛋白质分子中具有特定空间构象和特定功能的结构成分。模体是具有特殊功能的超二级结构。钙结合蛋白中结合钙离子的模体锌指结构α-螺旋-β转角（或环）-α-螺旋模体链-β转角-链模体链-β转角-α-螺旋-β转角-链模体模体常见的形式锌指结构2个Cys和2个His分别位于正四面体的顶角，与四面体中心的锌离子配价结合，在Cys和His之间有12个aa残基，形成手指壮结构。一个蛋白质分子可有2—9个锌指重复单位，一个锌指以指部伸入DNA的双螺旋的深沟，接触5个核苷酸亮氨酸拉链

见于真核生物DNA结合蛋白质的C端，与癌基因表达调控有关。两条肽链呈钳状与DNA结合。

亮氨酸拉链

两组平行走向的带亮氨酸的α－螺旋形成对称的二聚体，每条链上的亮氨酸有规律的每隔7个aa就出现一次（两圈，每圈3.6aa）其侧链上的R－基团的分支，刚好互相交错排列，形成拉链状结构。α螺旋Leu側链位于α螺旋的疏水面,呈拉链状排列（basicleucinezipper–bZIP)螺旋－环（转角）－螺旋三、在二级结构基础上多肽链进一步折叠形成蛋白质三级结构疏水键、离子键、氢键和VanderWaals力等。疏水键为主。主要的化学键:整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置。即肽链中所有原子在三维空间的排布位置。定义:（一）三级结构是指整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置

肌红蛋白(Mb)N端C端纤连蛋白分子的结构域（二）结构域是三级结构层次上的独立功能区分子量较大的蛋白质常可折叠成多个结构较为紧密的区域，并各行其功能，称为结构域(domain)

。（三）分子伴侣参与蛋白质折叠分子伴侣可逆地与未折叠肽段的疏水部分结合随后松开，如此重复进行可防止错误的聚集发生，使肽链正确折叠。分子伴侣也可与错误聚集的肽段结合，使之解聚后，再诱导其正确折叠。分子伴侣(chaperon)是细胞内一类可识别肽链的非天然构象，促进各功能域和整体蛋白质的正确折叠的保守蛋白质。目前参与蛋白质折叠的分子伴侣可分为三类：①热休克蛋白70（Hsp70）②伴侣蛋白③核质蛋白分子伴侣在蛋白质分子折叠过程中二硫键的正确形成也起一定的作用。

亚基之间的结合主要是氢键、离子键等非共价键。四、含有二条以上多肽链的蛋白质具有四级结构蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级结构。有些蛋白质分子含有二条或多条多肽链，每一条多肽链都有完整的三级结构，称为蛋白质的亚基(subunit)。由2个亚基组成的蛋白质四级结构中，若亚基分子结构相同，称之为同二聚体(homodimer)，若亚基分子结构不同，则称之为异二聚体(heterodimer)。4subunits血红蛋白的四级结构蛋白质的一级结构是它的氨基酸序列蛋白质的二级结构是由氢键导致的肽链卷曲与折叠Primary

structureSecondary

structure蛋白质的三级结构是多肽链自然形成的三维结构蛋白质的四级结构是亚基的空间排列Polypeptide

(singlesubunit

oftransthyretin)Transthyretin,withfour

identicalpolypeptidesubunitsTertiary

structureQuaternary

structure五、蛋白质的分类根据蛋白质组成成分:单纯蛋白质结合蛋白质=蛋白质部分+非蛋白质部分根据蛋白质形状:纤维状蛋白质球状蛋白质蛋白质家族（proteinfamily）

:氨基酸序列相似而且空间结构与功能也十分相近的蛋白质。属于同一蛋白质家族的成员，称为同源蛋白质（homologousprotein）。

蛋白质超家族（superfamily）

:2个或2个以上的蛋白质家族之间，其氨基酸序列的相似性并不高，但含有发挥相似作用的同一模体结构。蛋白质结构与功能的关系TheRelationofStructureandFunctionofProtein第三节（一）一级结构是空间构象的基础一、蛋白质一级结构是高级结构与功能的基础牛核糖核酸酶的一级结构二硫键

天然状态，有催化活性

尿素、β-巯基乙醇

去除尿素、β-巯基乙醇非折叠状态，无活性（二）一级结构相似的蛋白质具有相似的高级结构与功能胰岛素氨基酸残基序号A5A6A10B30人ThrSerIleThr猪ThrSerIleAla狗ThrSerIleAla兔ThrGlyIleSer牛AlaGlyValAla羊AlaSerValAla马ThrSerIleAla（三）氨基酸序列提供重要的生物化学信息一些广泛存在于生物界的蛋白质如细胞色素(cytochromeC)，比较它们的一级结构，可以帮助了解物种进化间的关系。（四）重要蛋白质的氨基酸序列改变可引起疾病例：镰刀形红细胞贫血N-val·his·leu·thr·pro·glu

·glu·····C(146)HbSβ肽链HbAβ肽链N-val·his·leu·thr·pro·val·glu·····C(146)

这种由基因的改变而引起蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为“分子病”。CTCCAC肌红蛋白/血红蛋白含有血红素辅基血红素结构二、蛋白质的功能依赖特定空间结构（一）血红蛋白亚基与肌红蛋白结构相似肌红蛋白与血红蛋白的结构目录Hb与Mb一样能可逆地与O2结合，Hb与O2结合后称为氧合Hb。氧合Hb占总Hb的百分数（称百分饱和度）随O2浓度变化而改变。（二）血红蛋白亚基构象变化可影响亚基与氧结合肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的氧解离曲线协同效应(cooperativity)一个寡聚体蛋白质的一个亚基与其配体结合后，能影响此寡聚体中另一个亚基与配体结合能力的现象，称为协同效应。如果是促进作用则称为正协同效应(positivecooperativity)如果是抑制作用则称为负协同效应(negativecooperativity)T型（紧张态）O2R型（松弛态）

(Tensestate)(Relaxedstate)

与氧亲和力小与氧亲和力大H＋、CO2、2.３－BPGO2血红素与氧结合后，铁原子半径变小，就能进入卟啉环的小孔中，继而引起肽链位置的变动。变构效应(allostericeffect)蛋白质空间结构的改变伴随其功能的变化，称为变构效应。（三）蛋白质构象改变可引起疾病蛋白质构象疾病：若蛋白质的折叠发生错误，尽管其一级结构不变，但蛋白质的构象发生改变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。蛋白质构象改变导致疾病的机理：有些蛋白质错误折叠后相互聚集，常形成抗蛋白水解酶的淀粉样纤维沉淀，产生毒性而致病，表现为蛋白质淀粉样纤维沉淀的病理改变。这类疾病包括：人纹状体脊髓变性病、老年痴呆症、亨停顿舞蹈病、疯牛病等。疯牛病是由朊病毒蛋白(prionprotein,PrP)引起的一组人和动物神经退行性病变。正常的PrP富含α-螺旋，称为PrPc。PrPc在某种未知蛋白质的作用下可转变成全为β-折叠的PrPsc，从而致病。PrPcα-螺旋PrPscβ-折叠正常疯牛病疯牛病中的蛋白质构象改变第四节蛋白质的理化性质ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein一、蛋白质具有两性电离的性质蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。蛋白质的等电点(isoelectricpoint,pI)pH=pI+OH-pH>pI+H++OH-+H+pH<pI氨基酸的兼性离子阳离子阴离子ProCOOHNH3＋ProCOO－NH3＋ProCOO－NH2ProCOOHNH2二、蛋白质具有胶体性质蛋白质属于生物大分子之一，分子量可自1万至100万之巨，其分子的直径可达1～100nm，为胶粒范围之内。颗粒表面电荷水化膜蛋白质胶体稳定的因素:+++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜++++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒酸碱酸碱酸碱脱水作用脱水作用脱水作用溶液中蛋白质的聚沉三、蛋白质空间结构破坏而引起变性在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质、免疫学特点改变和生物活性的丧失。蛋白质的变性(denaturation)造成变性的因素:如加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等。

变性的本质:——破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。变性蛋白质的性质改变：①溶解度下降、②粘度升高、③光吸收度增加等；④生物学性质：原有生物学活性丧失、⑤抗原性改变。

应用举例:临床医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。此外,防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）的必要条件。

若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性(renaturation)。

天然状态，有催化活性

尿素、β-巯基乙醇

去除尿素、β-巯基乙醇非折叠状态，无活性在一定条件下，蛋白质疏水侧链暴露在外，肽链融会相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出。变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中。

蛋白质沉淀蛋白质的凝固作用(proteincoagulation)四、蛋白质在紫外光谱区有特征性吸收峰由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。蛋白质的OD280与其浓度呈正比关系，因此可作蛋白质定量测定。蛋白质经水解后产生的氨基酸也可发生茚三酮反应。蛋白质和多肽分子中肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，呈现紫色或红色，此反应称为双缩脲反应，双缩脲反应可用来检测蛋白质水解程度。五、应用蛋白质呈色反应可测定蛋白质溶液含量茚三酮反应(ninhydrinreaction)双缩脲反应(biuretreaction)第五节蛋白质的分离纯化与结构分析TheSeparationandPurificationandStructureAnalysisofProtein一、透析及超滤法可去除蛋白质溶液中的小分子化合物应用正压或离心力使蛋白质溶液透过有一定截留分子量的超滤膜，达到浓缩蛋白质溶液的目的。透析(dialysis)超滤法利用透析袋把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。Dialysis:size,semipermeablemembrane二、丙酮沉淀、盐析及免疫沉淀是常用的蛋白质沉淀方法有机溶剂沉淀蛋白质：破坏水化膜①脱水作用；②使水的介电常数降低，蛋白质溶解度降低

。蛋白质沉淀后，应立即分离。如：用丙酮、乙醇等。盐析(saltprecipitation)是将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等中性盐加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质沉淀。免疫沉淀法：将某一纯化蛋白质免疫动物可获得抗该蛋白的特异抗体。利用特异抗体识别相应的抗原蛋白，并形成抗原抗体复合物的性质，可从蛋白质混合溶液中分离获得抗原蛋白。三、利用荷电性质可用电泳法将蛋白质分离蛋白质在高于或低于其pI的溶液中为带电的颗粒，在电场中能向正极或负极移动。这种通过蛋白质在电场中泳动而达到分离各种蛋白质的技术,称为电泳(elctrophoresis)

。根据支撑物的不同，可分为薄膜电泳、凝胶电泳等。

SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，常用于蛋白质分子量的测定。等电聚焦电泳，通过蛋白质等电点的差异而分离蛋白质的电泳方法。双向凝胶电泳是蛋白质组学研究的重要技术。几种重要的蛋白质电泳:SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳四、应用相分配或亲和原理可将蛋白质进行层析分离待分离蛋白质溶液（流动相）经过一个固态物质（固定相）时，根据溶液中待分离的蛋白质颗粒大小、电荷多少及亲和力等，使待分离的蛋白质组分在两相中反复分配，并以不同速度流经固定相而达到分离蛋白质的目的。层析(chromatography)分离蛋白质的原理离子交换层析：利用各蛋白质的电荷量及性质不同进行分离。凝胶过滤(gelfiltration)又称分子筛层析，利用各蛋白质分子大小不同分离。蛋白质分离常用的层析方法凝胶过滤（分子