卓项目四单丛茶的加工工艺

潮州工夫茶艺项目四：潮州茶叶的前世今生单丛茶的加工工艺初制工艺流程单丛茶加工工艺采摘晒青凉青做青杀青揉捻干燥单丛茶加工工艺采摘：凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采中开面2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度(嫩对夹叶)，适时采摘。采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序做准备。单丛茶加工工艺晒青将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，使茶青中一部分水分和青草气散发，增强多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。茶区的晒青经验是：“一薄二轻二重一分段”一薄：晒青时鲜叶薄摊，做到叶片不重叠，使水分蒸发一致，叶温一致。二轻：茎短叶薄，叶片含水量少的轻晒；干旱、空气湿度小的天气采摘的鲜叶要轻晒。二重：茎长肥嫩、叶片含水量多的应重晒；在雨后、空气湿度大天气采摘的鲜叶要重晒。一分段：茎壮叶多、施肥多、老嫩悬殊的鲜叶要分段晒。即晒一段时间后拿到阴凉处让其叶片回青再晒。单丛茶加工工艺单丛茶加工工艺晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色;2.青叶基本贴筛，由原来的紧张状态变为萎蔫柔软，拿起直立端叶呈下垂状态;3.茶青略有清香形成;4.茶青失水率约为10%~15%左右。单丛茶加工工艺凉青将晒青后的茶青连同水筛搬进室内凉青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态。单丛茶加工工艺做青（浪青）做青是香气形成关键的工序，关系着成茶香气的鲜爽高低，滋昧的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。碰青原理是:使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气昧→青花香昧→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气。手工浪青技术掌握表次数浪青时间(分)操作方法和程度掌握静置时间（小时）15用两手分开五指，从筛周围将左右叶子轻轻向中部翻动往返4次。225双手捧叶上下抖动，轻轻碰动叶子往返5次，使叶缘细胞组织破坏。235-6同上，但手势较上次加重，有微香气外溢，叶缘呈红朱点。碰青后将三筛拼二筛堆叶。2-2.546往返四次，手势较上次稍重，如叶片无复活（还阳状），用筛摇动帮助手工用力的不足。2-2.555往返4-5次，手势比第四次重，叶缘红变，香气较上次高，有滑感为度，若不达要求可多碰一次，轻重结合。2-2.563往返三次，要做到看青浪青，果花香逐渐加浓。1单丛茶加工工艺单丛茶加工工艺杀青杀青，也叫炒青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。通过均匀翻动，让其青臭味挥发，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽;无青臭气味，气味变成熟薯香，即为杀青适度。单丛茶加工工艺揉捻使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。叶细胞破碎率50%至60%。单丛茶加工工艺干燥其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增进和固定品质，以利贮藏。凤凰单丛茶不能一次烘干，初烘、摊凉、复烘3个阶段。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温