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文档简介

项目七冷盘的设计与创新

2014.1.1冷盘的创新任务1一.冷菜创新的意义冷菜创新的意义

继承、发扬以及振兴中国传统冷菜制作的基础上，去其糟粕，取其精华，不断变革创新，才能使冷菜与时俱进、满足人们的饮食需求。二.冷菜创新的要求

1.必须以扎实基本功为前提

2.必须以中外先进制作方法为依托3.必须以科学的态度为指针4.必须以市场需求为目标

三.冷菜创新的途径与方法

(一)冷菜创新的途径

1.继承传统与改良相结合2.冷菜与热菜、点心相结合3.中菜与西菜相结合

4.器具与装盘手法相结合

5三.冷菜创新的途径与方法

(二)冷菜创新的方法

1.改良法

2.引进法

3.模仿法

4.借鉴法

5.联想法

6.捕捉法

6

四、大型筵席冷盘的设计与组织

(一)设计

1.菜单内容的设计

2.用料质量的设计

3.人员安排的设计

7三.冷菜创新的途径与方法

(二)冷菜创新的方法

1.改良法

2.引进法

3.模仿法

4.借鉴法

5.联想法

6.捕捉法

8

四、大型筵席冷盘的设计与组织

(二)组织

1.原材料的组织

2.冷菜制作的组织

3.盛器的组织

4.装盘过程中的组织

9四.筵席冷菜改革与创新

(一)在数量上必须改良与创新

(二)在形式上必须改革与创新

(三)在原料营养搭配上必须改革与创新

(四)在饮食方式上必须改革与创新

(五)在菜肴的组配上必须改革与创新10

课后思考：

思考题

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