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文档简介

中国名点制作

——硬性面团的制作——猴头面及猴耳朵面的制作制作简介制作简介猴头面及猴耳朵面是西安传统的风味名点，由小吃店主赵光奎创制于1923年。此点是以面粉做面片，以猪肉、鸡蛋、韭黄、菠菜、黑木耳等做面臊制作而成的。其制品光滑筋韧、肉臊鲜香，深受人们喜爱。成品特点成品特点形象生动，绵筋滑韧，汤鲜味浓。

原料及制作工艺

原料：精粉1000g,净猪肉300g,韭黄40g,菠菜40g,水发黑木耳20g,姜末4g,精盐40g,酱油100g,菜籽油50g,味精6g,绍酒6g,肉汤适量。（制10碗）制作过程：（1）面臊调制将肉切成黄豆大的丁，水发黑木耳切碎；炒锅内放菜籽油20g上火烧热，加入肉丁煸炒约1min,放入姜末、绍酒、酱油、精盐30g再煸炒入味后，放入肉汤、水发黑木耳用中小火烧至肉酥烂时，撒上韭黄、菠菜段拌匀即可。（2）面团调制将面粉放入盆中，加入精盐10g、清水200g和成面絮状，再加入清水200g和成硬面团，然后再加水约50克揉和成光滑的面团即可。（3）生坯成形制猴头面：将面团搓条后，揪成10个面剂，再搓成长约10cm的条，抹上油后静置15min;取静置后的面剂1个，用手扯成毛笔杆粗的长条，较松地缠在左手腕上，用右手的食指、拇指、中指捏住面头，稍稍用力，揪成三角形的面片，形状如猴头即可。制猴耳朵面：取静置后的面剂1个，先用手拍扁，再扯成1.3cm宽的扁条，缠在左手腕上，用右手的三个指头捏住左手腕上的面头，边捏边揪成带有窝形的小面片，形如猴耳朵即可。（4）熟制将锅内加水后烧沸，将已成形的猴头面或猴耳朵面下入沸水锅中（边揪边下），煮熟后捞出，装入碗中，浇上面臊，加入味精即成。操作关键

操作关键：（1）和面时，水要分次加入，并要揉匀揉透，不能“伤水”。（2）制面臊时，加入的肉汤以没过原料为好。思考题思考：1.制作猴头面及猴耳朵面应注意的问题是什么？2.此点的口味特点是什么？知识扩展知识扩展：1.羊耳朵面片（青海名点）冷水面团+（羊肉、蒜苗、白萝卜、香菜、羊肉汤等）馅料→搓条、抹油、静置→抻条、揪羊耳朵面片→煮制→装碗面片形象生动，厚薄均匀一致，口味鲜香，酸辣适口。2.猫耳朵（浙江名点）冷水面团+（熟鸡脯肉、虾仁、熟干贝、水发冬菇、

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