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文档简介

第三节非热熟处理技法

一水处理法大多数生食的原料都是先用水处理后，再进行调味。采用的方法有生拌、生炝。生拌与生炝的手法基本类似，只是调味上口味的浓厚度不一样，炝比拌在口味上更重些，具体的操作要求是：

选料范围：脆嫩的植物性原料和质嫩的动物性原料。

刀工成型：条、块、片等小件料。

操作程序：原料→洗干净→改刀→调味→达到质量要求。二溶液处理法

1、腌渍盐渍盐渍是利用盐的渗透作用使原料入味的加工方法。盐渍在烹饪加工中多针对一些有特殊气味的生食原料，经盐渍后原料中水分排出可以带出部分异味，以使原料发挥出最佳风味。具体的操作要求是：

选料范围：可以生食的植物性原料。

刀工成型：丝、条、片、块。

操作程序：原料→刀工处理→盐渍→去多余的水→调味→达到质量要求。

醋渍

醋渍是利用醋的腌渍而使原料入味的加工方法。醋渍的口味较为特殊，有时为了人们能够适应可添加些糖以缓解酷味。对于纯醋渍来说，它还有治病养延的功效，如醋蛋、醋花生、醋黄瓜、醋蒜等。醋渍的加工方法与泡制的加工方法不同，主要区别在是否发酵。

2、发酵泡泡是将新鲜的蔬菜原料在一定浓度的盐溶液中厌氧发酵至熟的方法。泡菜的制作一般有制盐水、出坯和装坛泡制三道工序。醉醉是用酒、盐对原料浸渍至发酵成熟的加工方法。醉法主要是依赖酒精的发酵，需密封和加大盐量，尤其是生醉，加工时间较长，约为5～15天。

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