2023年中式面点师中级职业技能等级认定考试题库大全-下（判断题汇总）

PAGEPAGE12023年中式面点师中级职业技能等级认定考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1.生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（）A、正确B、错误答案：A2.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但营养价值比蔗糖低。（）A、正确B、错误答案：A3.保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）A、正确B、错误答案：A4.某毛料重2500g，出材率60%，其损耗率应为40%。（）A、正确B、错误答案：A5.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提榴要均匀（约16个褶），收口要严，不漏汤汁。（）A、正确B、错误答案：A6.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）A、正确B、错误答案：A7.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）A、正确B、错误答案：A8.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误答案：A9.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。（）A、正确B、错误答案：B10.制作500g山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250g。（）

判断题（对的高“V”，错的音“x”）A、正确B、错误答案：B11.奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。（）A、正确B、错误答案：A12.将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正确B、错误答案：A13.不经过培训的人员可以操作厨房设备。（）A、正确B、错误答案：B14.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品。（）A、正确B、错误答案：A15.某毛料单价12元/kg，出材率60%，净料单位成本应为20元/kg。（）A、正确B、错误答案：A16.为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。（）A、正确B、错误答案：B17.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。（）A、正确B、错误答案：B18.我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。（）A、正确B、错误答案：A19.高脂肪膳食可以保护肝脏。（）A、正确B、错误答案：B20.生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。（）A、正确B、错误答案：B21.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。（）A、正确B、错误答案：A22.竞争实际上就是劳动生产率的较量。（）A、正确B、错误答案：A23.素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。（）A、正确B、错误答案：A24.干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。（）A、正确B、错误答案：B25.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）A、正确B、错误答案：B26.引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。（）A、正确B、错误答案：B27.“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。（）A、正确B、错误答案：B28.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A29.核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）A、正确B、错误答案：B30.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（）A、正确B、错误答案：B31.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）A、正确B、错误答案：B32.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（）A、正确B、错误答案：A33.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（）A、正确B、错误答案：A34.蔬菜类是果糖的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B35.钾和钠在人的日常食谱中应保持2：3的比例。（）A、正确B、错误答案：B36.制作麻蓉馅时，面粉蒸熟、粉碎、过够才可使用。（）A、正确B、错误答案：A37.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）A、正确B、错误答案：B38.肉类中的糖类以果糖的形式存在。（）A、正确B、错误答案：B39.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）A、正确B、错误答案：A40.面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。（）A、正确B、错误答案：B41.果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。（）A、正确B、错误答案：B42.在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）A、正确B、错误答案：A43.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）A、正确B、错误答案：A44.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（）A、正确B、错误答案：A45.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A、正确B、错误答案：A46.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）A、正确B、错误答案：A47.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性。（）A、正确B、错误答案：A48.当人们看到红色时，可联想到热情、危险等。（）A、正确B、错误答案：A49.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）A、正确B、错误答案：A50.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）A、正确B、错误答案：A51.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。（）A、正确B、错误答案：B52.海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。（）A、正确B、错误答案：A53.酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（）A、正确B、错误答案：B54.制作果膨馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。（）A、正确B、错误答案：B55.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。（）A、正确B、错误答案：A56.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）A、正确B、错误答案：B57.大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。（）A、正确B、错误答案：A58.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A59.无机盐不构成身体组织。（）A、正确B、错误答案：B60.桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。（）A、正确B、错误答案：B61.我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）A、正确B、错误答案：A62.节奏是有规律的变化，给人以美的感受。（）A、正确B、错误答案：A63.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）A、正确B、错误答案：A64.动物油营养价值比植物油营养价值高。（）A、正确B、错误答案：B65.保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。（）A、正确B、错误答案：A66.制作蒸浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则不易炸制成熟。（）A、正确B、错误答案：B67.饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。（）A、正确B、错误答案：A68.调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。（）A、正确B、错误答案：B69.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（）A、正确B、错误答案：B70.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（）A、正确B、错误答案：A71.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。（）A、正确B、错误答案：B72.为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）A、正确B、错误答案：B73.腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）A、正确B、错误答案：A74.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。（）A、正确B、错误答案：A75.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）A、正确B、错误答案：A76.水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误答案：B77.饭皮面坯一般是指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（）A、正确B、错误答案：B78.用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（）A、正确B、错误答案：A79.一男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其日需蛋白质为70g。（）A、正确B、错误答案：B80.薯类面坯可塑性差，疏散性大。（）A、正确B、错误答案：B81.人体是寄生虫的宿主。（）A、正确B、错误答案：A82.榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。（）A、正确B、错误答案：A83.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，为海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）A、正确B、错误答案：A84.由于一般混合食物在胃中的停留时间为4~5h，所以两餐间隔以4h为宜。（）A、正确B、错误答案：B85.成本的高低与企业的竞争有关。（）A、正确B、错误答案：A86.以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。（）A、正确B、错误答案：A87.通常情况下，360V以下的电压不会造成人身伤亡。（）A、正确B、错误答案：B88.剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。（）A、正确B、错误答案：A89.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（）A、正确B、错误答案：A90.在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。（）A、正确B、错误答案：A91.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（）A、正确B、错误答案：A92.制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。（）A、正确B、错误答案：A93.面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。（）A、正确B、错误答案：A94.白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（）A、正确B、错误答案：B95.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（）A、正确B、错误答案：B96.调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。（）A、正确B、错误答案：B97.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。（）A、正确B、错误答案：A98.团结协作是从业人员之间以及企业与企业之间的重要的道德规范。（）A、正确B、错误答案：A99.谷类含有较多的维生素B。（）A、正确B、错误答案：A100.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。（）A、正确B、错误答案：B101.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正确B、错误答案：B102.乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层油，入炉烤至呈金黄色即可。（）A、正确B、错误答案：A103.握就是将包入或不包入馅心的面坏，经双手的指法技巧，按照设计的品种质感要求，进行造型的方法。（）A、正确B、错误答案：B104.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。（）A、正确B、错误答案：A105.不粘锅能够在500℃下长期使用。（）A、正确B、错误答案：B106.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。（）A、正确B、错误答案：B107.酸奶的营养价值较低。（）A、正确B、错误答案：B108.对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（）A、正确B、错误答案：A109.忠于职守就是能够完成自己的工作任务。（）A、正确B、错误答案：B110.干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力大而使成品外焦内生。（）A、正确B、错误答案：A111.对称中心为一点的称为轮对称。（）A、正确B、错误答案：B112.蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。（）A、正确B、错误答案：A113.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）A、正确B、错误答案：B114.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）A、正确B、错误答案：B115.为减少浪费，烹调用的残油可倒回新油中，今后再用。（）A、正确B、错误答案：B116.荷叶卷成熟时，用小火蒸10min即可。（）A、正确B、错误答案：B117.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误答案：A118.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（）A、正确B、错误答案：B119.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A、正确B、错误答案：A120.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（）A、正确B、错误答案：B121.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）A、正确B、错误答案：B122.竞争是符合人类根本利益的行为，因而是一种道德的行为。（）A、正确B、错误答案：A123.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A、正确B、错误答案：A124.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）A、正确B、错误答案：A125.新鲜蔬莱用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。（）A、正确B、错误答案：A126.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A、正确B、错误答案：B127.调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。（）A、正确B、错误答案：B128.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上无白纹者品质最佳。（）A、正确B、错误答案：B129.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全，（）A、正确B、错误答案：B130.膳食中缺少维生素A将引起夜音症。（）A、正确B、错误答案：A131.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）A、正确B、错误答案：A132.松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（）A、正确B、错误答案：B133.灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（）A、正确B、错误答案：B134.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）A、正确B、错误答案：A135.推行安全系统工程可以减少伤亡事故。（）A、正确B、错误答案：A136.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）A、正确B、错误答案：A137.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）A、正确B、错误答案：A138.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）A、正确B、错误答案：A139.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）A、正确B、错误答案：A140.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）A、正确B、错误答案：B141.有试验表明，烤制面坏表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。（）A、正确B、错误答案：B142.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误答案：A143.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误答案：A144.黑色给人以浓郁芳香的美感。（）A、正确B、错误答案：B145.制作豆类面坯，去皮过箩时如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（）A、正确B、错误答案：A146.某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率成为40%，（）A、正确B、错误答案：A147.炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。（）A、正确B、错误答案：A148.净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。（）A、正确B、错误答案：A149.李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。（）A、正确B、错误答案：A150.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。（）A、正确B、错误答案：A151.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A、正确B、错误答案：A152.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。（）A、正确B、错误答案：B153.擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。（）A、正确B、错误答案：B154.炒制莲蓉馅时，油要一次倒入锅内，让油全部与莲蓉融合。（）A、正确B、错误答案：B155.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A、正确B、错误答案：A156.用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后要切断总电源。（）A、正确B、错误答案：A157.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰销毁。（）A、正确B、错误答案：A158.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B，的供给量。（）A、正确B、错误答案：B159.盐可以促进或抑制酵母的繁殖。（）A、正确B、错误答案：B160.道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。（）A、正确B、错误答案：A161.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g。（）A、正确B、错误答案：A162.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）A、正确B、错误答案：B163.豌豆黄的风味特点是豆味浓郁、香甜适口，是夏季食品。（）A、正确B、错误答案：A164.叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰、平整。（）A、正确B、错误答案：A165.米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。（）A、正确B、错误答案：B166.蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。（）A、正确B、错误答案：B167.木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。（）A、正确B、错误答案：A168.伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外焦内生。（）A、正确B、错误答案：B169.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。（）A、正确B、错误答案：B170.粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。（）A、正确B、错误答案：A171.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）A、正确B、错误答案：A172.当自动保护装置的熔断器被烧断，在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（）A、正确B、错误答案：B173.燃烧实质是一种物理反应。（）A、正确B、错误答案：B174.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）A、正确B、错误答案：B175.制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉。（）A、正确B、错误答案：B176.干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。（）A、正确B、错误答案：A177.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）A、正确B、错误答案：B178.制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）A、正确B、错误答案：B179.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（）A、正确B、错误答案：A180.营养强化要有针对性。（）A、正确B、错误答案：A181.搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（）A、正确B、错误答案：B182.制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。（）A、正确B、错误答案：B183.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（）A、正确B、错误答案：B184.瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。（）A、正确B、错误答案：A185.制作卷筒蛋糕时，将面粉过箩，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌至均匀、无生粉粒即可。（）A、正确B、错误答案：A186.含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。（）A、正确B、错误答案：A187.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。（）A、正确B、错误答案：B188.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。（）A、正确B、错误答案：A189.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要轻轻捏制。（）A、正确B、错误答案：B190.成本毛利率又称成本率。（）A、正确B、错误答案：B191.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）A、正确B、错误答案：B192.制作架樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。（）A、正确B、错误答案：B193.制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹。（）A、正确B、错误答案：B194.苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）A、正确B、错误答案：B195.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。（）A、正确B、错误答案：B196.讲究质量要求从业者在工作中必须坚持绝对高的质量。（）A、正确B、错误答案：B197.小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。（）A、正确B、错误答案：B198.松质糕的特性为多孔，有弹性、韧性，可塑性强，口感松软，成品大多有甜味。（）A、正确B、错误答案：B199..单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。（）A、正确B、错误答案：A200.琼脂食后可完全消化，但不利排便。（）A、正确B、错误答案：B201.为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）A、正确B、错误答案：A202.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）A、正确B、错误答案：B203.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（）A、正确B、错误答案：B204.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）A、正确B、错误答案：A205.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。（）A、正确B、错误答案：B206.制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。（）A、正确B、错误答案：B207.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特点。（）A、正确B、错误答案：B208.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）A、正确B、错误答案：A209.海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（）A、正确B、错误答案：A210.维生素D不具有延缓衰老的作用。（）A、正确B、错误答案：A211.餐饮产品的毛利来要遵循一定的原则来确定。（）A、正确B、错误答案：A212.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（）A、正确B、错误答案：A213.按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）A、正确B、错误答案：A214.调制物理膨松面坯时，面粉不必过箩。（）A、正确B、错误答案：B215.“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）A、正确B、错误答案：B216.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。（）A、正确B、错误答案：B217.均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。（）A、正确B、错误答案：A218.刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。（）A、正确B、错误答案：B219.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误答案：B220.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。（）A、正确B、错误答案：B221.体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。（）A、正确B、错误答案：A222.用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。（）A、正确B、错误答案：B223.榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。（）A、正确B、错误答案：A224.烘烤中对流传热作用最大。（）A、正确B、错误答案：B225.每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。（）A、正确B、错误答案：A226.水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。（）A、正确B、错误答案：B227.被火烧伤时，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（）A、正确B、错误答案：B228.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）A、正确B、错误答案：A229.对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）A、正确B、错误答案：A230.回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。（）A、正确B、错误答案：A231.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）A、正确B、错误答案：A232.米浆类面坯的特性为体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。（）A、正确B、错误答案：A233.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）A、正确B、错误答案：A234.刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。（）A、正确B、错误答案：B235.蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。（）A、正确B、错误答案：A236.任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。（）A、正确B、错误答案：B237.食物的消化过程是由胃部开始的。（）A、正确B、错误答案：B238.豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要适当。（）A、正确B、错误答案：A239.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。（）A、正确B、错误答案：A240.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（）A、正确B、错误答案：A241.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）A、正确B、错误答案：B242.按是用手掌根将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（）A、正确B、错误答案：A243.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。（）A、正确B、错误答案：A244.水可以供给人体热能。（）A、正确B、错误答案：B245.《中华人民共和国食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。（）A、正确B、错误答案：A246.制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g。（）A、正确B、错误答案：B247.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（）A、正确B、错误答案：A248.各行各业都有体现自身行业内在要求的职业道德规范。（）A、正确B、错误答案：A249.用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（）A、正确B、错误答案：B250.带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（）A、正确B、错误答案：A251.千层饼的风味特点：喧软香美、层次多而薄、匀。（）A、正确B、错误答案：A252.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。（）A、正确B、错误答案：A253.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）A、正确B、错误答案：B254.淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正确B、错误答案：A255.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。（）A、正确B、错误答案：B256.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正确B、错误答案：A257.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）A、正确B、错误答案：A258.盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。（）A、正确B、错误答案：B259.制作薯类面坯时，将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，趁热加入添加料。（）A、正确B、错误答案：A260.八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。（）A、正确B、错误答案：A261.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B262.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后焖熟。（）A、正确B、错误答案：A263.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比才能达到最佳燃烧状态。（）A、正确B、错误答案：A264.松子仁主要是红松和果松的种子。（）A、正确B、错误答案：B265.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。（）A、正确B、错误答案：B266.冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。（）A、正确B、错误答案：A267.纯度是指色彩的深浅程度。（）A、正确B、错误答案：B268.要保持空调外部清洁，要定期清洁设备内部的过滤器等。（）A、正确B、错误答案：A269.某料成本系数1.8，若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/kg。（）A、正确B、错误答案：A270.常见的引起砷中毒的砷化物是碰霜。（）A、正确B、错误答案：A271.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）A、正确B、错误答案：A272.像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。（）A、正确B、错误答案：A273.制作八宝饭的工艺流程为：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正确B、错误答案：B274.花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。（）A、正确B、错误答案：A275.常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。（）A、正确B、错误答案：A276.甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。（）A、正确B、错误答案：A277.榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（）A、正确B、错误答案：B278.嫌螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A、正确B、错误答案：A279.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误答案：B280.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误答案：A281.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。（）A、正确B、错误答案：A282.清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正确B、错误答案：A283.中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正确B、错误答案：A284.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。（）A、正确B、错误答案：A285.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（）A、正确B、错误答案：A286.苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。（）A、正确B、错误答案：B287.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）A、正确B、错误答案：B288.调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g。（）A、正确B、错误答案：A289.制作奶黄馅的蒸制时间为3h。（）A、正确B、错误答案：B290.羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。（）A、正确B、错误答案：B291.清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。（）A、正确B、错误答案：A292.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A、正确B、错误答案：B293.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（）A、正确B、错误答案：B294.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）A、正确B、错误答案：A295.炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（）A、正确B、错误答案：A296.滚粘是利用坯剂蘸水后的黏性，在粉料或其他辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）A、正确B、错误答案：A297.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误答案：A298.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）A、正确B、错误答案：A299.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。（）A、正确B、错误答案：A300.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点。（）A、正确B、错误答案：A301.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）A、正确B、错误答案：B302.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受热。（）A、正确B、错误答案：B303.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误答案：B304.促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。（）A、正确B、错误答案：B305.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（）A、正确B、错误答案：B306.物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（）A、正确B、错误答案：B307.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”属于一种道德的行为。（）A、正确B、错误答案：A308.道德是以善恶为评价标准的。（）A、正确B、错误答案：A309.烤制白皮酥时，掌握好炉温与烤制时间，以免上色或欠火。（）A、正确B、错误答案：A310.个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。（）A、正确B、错误答案：A311.不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力（）A、正确B、错误答案：A312.生奶的抑菌作用在10℃时