项目二加工造成的污染及控制

《烹饪卫生与安全》

项目二：物理性危害及控制

任务四：加工造成的污染及控制中国烹饪传承与创新专业资源库内容N-亚硝基化合物多环芳烃杂环胺油脂裂变物丙烯酰胺1.N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，为公认的致癌物。N—亚硝基化合物R1(R2)=N-N=O亚硝胺类亚硝酰胺类(直接致癌物,本身直接具有致癌作用，在体内不需要经过代谢活化即可致癌)（研究较多，间接致癌物需要在哺乳动物体内经过代谢激活后才有致癌作用）前体物质硝酸盐、亚硝酸盐等（广泛存在自然界）

在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。食品中的N-亚硝基化合物天然食品腌制食品发酵食品霉变食品腌制食品鱼、肉粗盐腌制腌制过程发色剂亚硝酸盐和硝酸盐硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐含有亚硝酸盐腌制的鱼、肉皆有含较高的亚硝胺亚硝酸盐用于肉类可使肉类色泽红亮，产生特殊风味不合理食用可导致健康危害麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管；形成高铁血红蛋白发酵食品霉变食品霉变食品中也有N—亚硝基化合物存在已经证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等9种霉菌在使玉米面霉变时其中硝酸盐和仲胺含量都增高25～100倍。在适宜条件下，这些化合物可形成亚硝胺。N—亚硝基化合物的毒性①致癌作用②引起甲状腺肿大、干扰碘的代谢③在肠道可使VA氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向VA转变④亚硝酸盐被大量吸收入血后，可使血液中血红素的Fe2+氧化Fe3+，而失去结合氧的能力，称为氧化血红蛋白症，从而出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对于婴儿则更为严重。控制措施①尽量少吃盐腌和泡制食品②要改进食品加工方法③增加Vc摄入量④施用钼肥可降低硝酸盐⑤防止食品霉变和微生物污染2.多环芳烃两个苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体可导致消化道疾病及癌症食品中多环芳烃的产生烟熏脂肪热聚有机物焦化控制去除食品表面有烟及烤焦部位氧化吸附碾磨加工杂环胺杂环胺是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，具有较强的致突变性和诱发动物多种组织肿瘤的作用，以及污染食品和危害人类的健康油炸温度以200℃油炸温度至300℃时杂环胺的生成量可增加5倍杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢加热温度愈高、时间愈长，水分含量愈少，产生杂环胺愈多控制措施①改变不良烹调方式和饮食习惯②增加蔬菜水果的摄入量③灭活处理④加强监测四、酸败油脂油脂及含油脂高的食品因储存不当或过度加热发生酸败，可引起酸败油脂中毒。中毒症状表现为恶心、呕吐、腹泻、腹胀并伴有头晕、头痛、无力、关节酸痛、发热等症状预防措施①长期储存油脂宜用密封、隔氧、遮光的容器，较低温度下储存。对含油脂高的食品要妥善储存，防止发生油脂酸败②重金属离子如Fe3+、Cu2+、Mn2+等，在脂肪氧化过程中起催化作用，提高氧化反应速度，因而不应使用金属容器储存油脂。③加热油脂的温度不要太高，时间不宜太长。不要反复利用陈油脂④禁止食用酸败