2023学年完整公开课版食物中毒

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》(双语版）食物中毒Foodpoisoning学校：浙江旅游职业学院授课老师：徐云婕学校：浙江旅游职业学院【学习目标】知识目标：了解食物中毒的基本概念和分类方法；熟悉细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒概念、分类和预防措施。技能目标：能够对食物中毒进行基本的分类；能够对不同类型的食物中毒进行简单的预防。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】食物中毒的概念与特点。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。有毒动植物食物中毒。化学性食物中毒知识点知识点一

食物中毒的概念与特点知识点二

食物中毒的分类知识点三

细菌性食物中毒知识点四

有毒动植物食物中毒知识点五

化学性食物中毒职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）学校：浙江旅游职业学院知识点一食物中毒的概念与特点Conceptandcharacteristicsoffoodpoisoning人们食用了各种有毒食物后，在短时间内爆发的以非传染性疾病主的疾病的总称。2.潜伏期较短、来势急剧4.不直接传染1.有共同的致病食物3.症状相似学校：浙江旅游职业学院食物中毒的概念和特点人们食用了各种有毒食物后，在短时间内爆发的以非传染性疾病主的疾病的总称。奥运会帆船赛期间食品的卫生状况可以不必被担忧，但奥帆赛期间，奥帆中心包括奥运分村内的饮食将实行“限吃”政策，以防外来运动员产生食物尤其是海鲜过敏反应。这是食物中毒吗？学校：浙江旅游职业学院食物中毒的概念和特点案例一不属于63岁的老宋，退休之后唯一的爱好就是钓鱼。就这样，老宋家里的鱼多得吃不完，从此，老宋就和妻子开始天天吃咸鱼，有时100多斤咸鱼2个月就能吃完，也就常常送咸鱼给妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸鱼的行列。这一吃就吃了5年。结果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相继患上食道癌，小姑子在1年前已经不幸离开了人世。这是食物中毒吗？学校：浙江旅游职业学院食物中毒的概念和特点不属于案例二“手足口病”临床主要表现为手、足、皮肤出现斑、丘疹，并转为疱疹，可伴有低热等症状。该病主要通过接触污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床上用品等感染或通过消化道或呼吸道传播，感染对象主要为幼托、学龄儿童，6～7月为发病高峰期。这是食物中毒吗？学校：浙江旅游职业学院食物中毒的概念和特点不属于案例三2006年5月22日，北京出现首例食用福寿螺致病事件，一名消费者在一家酒楼食用以福寿螺为原料制作的凉拌螺肉后，出现双肩疼痛、颈部僵硬、恶心等症状，其罪魁祸首正是寄生在福寿螺身上的广州管圆线虫。截至2006年8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。蜀国演义酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。症状表现头疼、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。这是食物中毒吗？学校：浙江旅游职业学院食物中毒的概念和特点案例四属于刘姥姥曾多次进入大观园。由于她朴实、开朗、幽默，很受贾府上下的欢迎。这次正遇上摆酒还史湘云的席，两宴大观园。她也应请参加了。宴会后，去逛大观园。刘姥姥只觉得肚里一阵乱响，那刘姥姥因多喝了些酒，吃了许多油腻饮食发渴，又多喝了几碗茶，不免腹泻起来。这是食物中毒吗？学校：浙江旅游职业学院食物中毒的概念和特点不属于案例五学校：浙江旅游职业学院知识点二食物中毒的分类Classificationoffoodpoisoning食物中毒的基本分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。2413化学性食物中毒这种食物中毒主要是因为吃了被农药污染过的食物，或者是添加了过量食品添加剂、营养强化剂的食物。真菌性食物中毒这种食物中毒具有一定的地区性和季节性，而且它的发病率比较高和病死率也因为真菌种类的不同而有所区别。细菌性食物中毒这种食物中毒主要是因为吃了被细菌感染过的食物而引发的食物中毒现象。有毒动植物食物中毒这种食物中毒主要是因为食用动物或者植物而引起的中毒现象。学校：浙江旅游职业学院食物中毒的分类这是哪一种食物中毒？2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月16日已有300多人次到医院就诊。病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏力心跳很快。学校：浙江旅游职业学院食物中毒的分类化学性食物中毒这是哪一种食物中毒？怀疑是吃了学校课间餐供应的豆浆和红豆糕，中山大学附属小学有数十名学生出现呕吐、腹痛、头晕症状，其中10多名学生还伴有发热，体温最高达39摄氏度。学校：浙江旅游职业学院食物中毒的分类细菌性食物中毒这是哪一种食物中毒？河豚在日本食用前必须由年长的厨师进行专业熟练的处理，河豚毒素集中在鱼籽，肝脏和卵巢里。切除毒物过程中的微小失误能让毒素污染整个鱼肉。日本每年都有相关食物中毒的报道。学校：浙江旅游职业学院食物中毒的分类动物性食物中毒这是哪一种食物中毒？农民黄先生下午从山坡上采回的新鲜蘑菇煮成每人一小碗，吃完大约10分钟后，6岁的小儿子出现恶心、呕吐、严重腹痛等症状。不一会，黄先生和妻子及8岁的大儿子也相继出现头晕、肚子不舒服等症状。学校：浙江旅游职业学院食物中毒的分类植物性食物中毒这是哪一种食物中毒？由于食用霉变甘蔗引起的一种食物中毒。中毒者一般在进食后的2小时—8小时出现症状，主要表现最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，重者可能出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。可能死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症。学校：浙江旅游职业学院食物中毒的分类真菌性食物中毒学校：浙江旅游职业学院知识点三细菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning沙门氏菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒、肉毒杆菌毒素食物中毒沙门氏菌属食物中毒细菌性食物中毒02030401学校：浙江旅游职业学院细菌性食物中毒05葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒肉毒杆菌毒素食物中毒特点最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类。呕吐、腹痛腹泻、发烧沙门氏菌属食物中毒预防措施禁用病死畜禽肉严格执行生熟分开注意环境和个人卫生学校：浙江旅游职业学院细菌性食物中毒煮食需熟透熟肉制品低温短期保存活禽畜勿进厨房特点是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等。多喷射状呕吐、胃痛腹泻。葡萄球菌肠毒素食物中毒预防措施禁用化脓性感染畜禽肉禁用乳房炎奶牛的乳制品熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作学校：浙江旅游职业学院细菌性食物中毒特点嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。海产品（如：海鱼、贝蛤类）。阵发性腹绞痛、腹泻。副溶血性弧菌食物中毒预防措施海产品加工前洗净，加工后用具洗净海产品低温冷藏，高温烹调熟透凉拌海产品时要加醋学校：浙江旅游职业学院细菌性食物中毒特点一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。熟食及剩食。呕吐、腹绞痛、腹泻(急性肠胃炎）、便血高烧（急性细菌性痢疾）致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒预防措施严格生熟分开并注重环境及个人卫生学校：浙江旅游职业学院细菌性食物中毒特点常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。罐头和发酵性食物。神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡。肉毒杆菌毒素食物中毒预防措施原料初加工要洗净罐头及发酵制品包装质量要保证冷藏后食品食前要高温消毒学校：浙江旅游职业学院细菌性食物中毒学校：浙江旅游职业学院知识点四有毒动植物食物中毒Poisoningofpoisonousplantsandanimals有毒动物中毒、有毒植物中毒1有毒动物中毒河豚鱼等毒素中毒鱼类组胺中毒2有毒植物中毒含氰甙植物中毒毒蕈中毒蔬菜中毒学校：浙江旅游职业学院有毒动植物食物中毒1234卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮主要存在部位肉毒鱼类如：河豚等；血毒鱼类如：生鳝鱼血等；胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等。毒鱼分类河豚毒素是剧毒的神经毒素特点恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡病症学校：浙江旅游职业学院有毒动植物食物中毒河豚鱼等毒鱼食物中毒1234不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）主要存在部位不制作销售进食腐败变质鱼类烧熟煮透并加醋等去除组胺部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售毒鱼分类氰甙类物质组胺特点皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降病症学校：浙江旅游职业学院有毒动植物食物中毒鱼类组胺中毒脱羧酶1234毒蕈主要存在部位催吐洗胃导泻灌肠对症下药预防措施蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；柔软多汁，汁如牛乳，易变色,可使银器变黑色等。特点毒性不同表现症状各异病症学校：浙江旅游职业学院有毒动植物食物中毒毒蕈中毒1234含氰甙植物主要存在部位不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒预防措施氰甙类物质特点头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。病症学校：浙江旅游职业学院有毒动植物食物中毒含氰甙植物中毒氢氰酸（有剧毒）1234变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神经兴奋抽搐死亡。发芽马铃薯中毒含氰甙类生成氢氰酸有剧毒含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。四季豆中毒鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。鲜黄花菜中毒学校：浙江旅游职业学院授课老师：徐云婕有毒动植物食物中毒蔬菜中毒学校：浙江旅游职业学院知识点五化学性食物中毒Chemicalfoodpoisoning化学性食物中毒的发生多数于添加剂的误用、人为投毒有关，死亡率较高，应高度关注。化学性中毒金属：例如锌化学性食物中毒的发生多数于添加剂的误用、人为投毒有关，死亡率较高，应高度关注。”“食品添加剂：例如亚硝酸盐农药：例如砒霜学校：浙江旅游职业学院化学性中毒案例分析：杭州的江先生讲述了几天前发生在朋友身上的一桩离奇事。“我那个朋友是千岛湖人，爱吃海鲜，前几天她服用了维生素C后又去吃海鲜，吃了很多很多虾。没想到第二天起床，她就觉得身体不舒服，眼皮、嘴唇、脚、肩膀都肿起来，耳朵也通红通红的。到医院后，医生说这是‘中毒’，是大量维生素C与大量海鲜(特别是虾)同时吃下后导致的。挂了两天盐水后，朋友才恢复正常。”学校：浙江旅游职业学院化学性中毒案例分析：专家解释：海鲜尤其是虾，受到污染砷的含量比较高。当大量维生素C和虾同时食用，可能导致“砒霜”中毒：因为维生素C会将无毒的五价砷转还原成三价砷，而三价砷就是砒霜，是有毒的。所以在吃海鲜的同时，最好不要服维生素C。但吃海产品的同时食用水果或青菜，一般是没有危险的。学校：浙江旅游职业学院化学性中毒中毒原因将无味白色的砒霜粉末误当碱粉、白糖用；食品中使用含砷色素；误食含砷农药毒死的畜禽肉；含砷农药残留和污染食物或食具。学校：浙江旅游职业学院化学性中毒预防措施砷及制品须有明显标签；严格控制食品添加剂使用量；毒死的畜禽肉应禁食并销毁深埋；加强农药管理及食品包装安全。砷化物（砒霜）中毒中毒原因腐烂蔬菜所含亚硝酸盐剧增；新腌制的蔬菜2～8天内亚硝酸盐含量增高；烹制的熟菜存放过久；含硝