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文档简介

风味羊尾骨一、教学目标1.知识目标：了解烹的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握炸烹羊尾骨的熟制工艺，理解炸烹羊尾骨的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握炸烹羊尾骨的熟制工艺。三、教学难点：掌握炸烹羊尾骨的口味调制。四、炸烹羊尾骨制作1.烹调方法：烹烹是指将切配后的小型动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍淀粉，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，呈外酥脆、内鲜嫩后倒出，在炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。四、炸烹羊尾骨制作2.原料构成主料：羊尾骨250g。辅料：洋葱100g、西红柿50g、面粉30g。调料：食盐5g、花椒水5g、生抽10g、鲜辣王3g、辣椒面5g、孜然粉5g、葱姜、芝麻20g、色拉油500g、红油10g。四、炸烹羊尾骨制作3.工艺流程选料→初加工→切配→腌渍→炸制→烹汁→装盘四、炸烹羊尾骨制作4.制作过程1）将洋葱、西红柿、葱姜初加工后，葱姜、西红柿切末，洋葱一半切末，一半切成洋葱圈备用。2）将羊尾骨洗涤干净改刀、装入盛器内。加入洋葱末、西红柿末、食盐、生抽、花椒水、鲜辣王、葱姜末腌渍入味30分钟后,冲洗干净，拍上面粉。四、炸烹羊尾骨制作4.制作过程3）将辣椒面、孜然粉、熟芝麻拌匀。取一码斗，加入花椒水、味精、食盐、鲜辣王兑成清汁。4）锅置火上倒入色拉油，烧至5成热，下入主料炸至成熟捞出，待油温升至7成冲油捞出。5）锅置火上加入红油，倒入主料、清汁翻炒均匀，撒上自制作料翻匀。6）将切好的洋葱圈垫盘底，上面倒上主料即可。四、炸烹羊尾骨制作5.成品特点色泽红亮、口味鲜香醇厚、质地外酥里嫩、风味独特。四、炸烹羊尾骨制作6.操作要领1）选择25斤左右绵羯羊尾巴。太大质老味膻。2）腌渍到位。3）炸制时油温控制在5-6成。温度不宜过高。4）炝锅后，倒入主料烹汁翻匀后，快速出锅。以保证菜肴的质地。四、炸烹羊尾骨制作7.注意事项1）腌渍时加入洋葱、西红柿是去腥增香。2）拍粉时一定要将腌渍小料取干净，以防小料炸焦。3）注意油温的掌握。4）根据食客口味调制自制佐料。8.拓展知识：原料做法的拓展：牛肉串、羊肉串、虾

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