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文档简介

中国名点制作

—明酥面团的制作—鸳鸯酥的制作制作简介制作简介鸳鸯酥是湖南风味名点。它是以层酥面团做皮，分别包以糖馅、肉馅，再互相抱合形成太极图案后制作而成的。因有甜咸双味，故名鸳鸯酥。其制品具有层次清晰、甜馅滑润、咸馅鲜嫩的特点，深受食客喜爱。成品特点成品特点色泽均匀金黄，酥层清晰美观，糖馅滋润香甜，肉馅鲜香可口。

原料及制作工艺

原料：面粉650g,猪肉300g,姜末25g,精盐0.5g,酱油25g,白胡椒粉0.5g,味精0.5g,葱花50g,香油15g,饼干20g,绵白糖125g,冰糖30g,糖桂花10g,橘饼15g,熟猪油150g,菜籽油2500g（约耗200g）。（制20个）制作过程：（1）馅心调制肉馅调制：将猪肉剁蓉。再将炒锅置火上，下入姜末、肉蓉煸香，再加入精盐、酱油、味精、白胡椒粉炒匀，然后加入葱花、淋上香油即可。糖馅调制：将饼干、冰糖碾成碎末，橘饼切碎，再与绵白糖、糖桂花一起拌匀即可。

原料及制作工艺

（2）面团调制干油酥面团调制：取面粉150g蒸熟过筛，加猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。水油酥面团调制：取面粉500g、猪油50g、开水200g拌匀，晾凉后再加冷开水100g,搓揉成柔软光滑的面团即可。（3）生坯成形开酥：将两种面团分别搓条，各下剂子20个；再用小包酥的方法开酥，卷成筒；然后用刀将其一分为二，共切成40个圆酥坯皮。成形：将坯皮切口向下，擀成直径6.6cm的面皮；再将坯皮的酥层朝外，分别包入肉馅、糖馅后对折成半圆形（各20个），并捏紧边缘；然后取甜、咸生坯各一个合在一起，捏紧接口处，最后在边缘上卷捏成绳状花边即可。（4）熟制将锅置火上，倒入菜籽油烧至120℃时，放入制品生坯炸至两面金黄，出锅即成。操作关键

操作关键：（1）干油酥、水油酥两种面团软硬要一致。（2）生坯成形时，应将酥层向外再包馅，并注意不要碰损坯皮表面；咸甜生坯合在一起时要

呈太极形；卷捏的花边要均匀一致，花形要略粗一点。（3）炸制时要注意油温和火力的变化，不能忽大忽小。应在制品生坯层次出来后，逐步升温直至成熟。思考题思考：1.鸳鸯酥在

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