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文档简介

黄焖仔鸡一、教学目标1.知道焖的烹调方法2.明白黄焖仔鸡的制作要领3.学会黄焖仔鸡的熟制工艺二、教学难点：学会黄焖仔鸡的熟制工艺，学会黄焖仔鸡挂糊及口味调制三、黄焖仔鸡制作1.原料构成主料：仔鸡350g辅料：鸡蛋一个三、黄焖仔鸡制作1.原料构成调料：食盐5g、白糖5g、生抽10g、味精3g、胡椒粉5g、花椒水20g、食醋10g、十三香5g、鸡蛋一个，干淀粉150g，葱姜蒜、红油、色拉油三、黄焖仔鸡制作2.切配工艺1）烹调方法：是将经刀工处理后的原料初熟后，放入汤汁中，先用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖，用中火或小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。2）工艺流程：选料→初加工→切配→腌渍→挂糊→炸制→炝锅→焖制→调味→收汁装盘。3）成品特点：色泽浅黄，质地酥烂，口味鲜香醇厚。三、黄焖仔鸡制作2.切配工艺4）制作过程A.将葱姜蒜初加工后，改刀成片。B.将仔鸡初加工后，改刀成块，装入盛器内，加入食盐，花椒水，生抽葱姜片腌渍入味20分钟。C.将葱姜片捡出，加入鸡蛋，干淀粉搅拌均匀。三、黄焖仔鸡制作2.切配工艺4）制作过程D.锅置火上加入色拉油烧至六成热，下入挂糊后的鸡块，炸至金黄色捞出。E.锅置火上留底油，加入葱姜蒜片小火煸香，加入鲜汤，主料，大火烧开改用小火调味，盖上锅盖焖至原料酥烂，大火收汁，淋红油出锅装盘。三、黄焖仔鸡制作2.切配工艺5）操作关键A.选料精细B.刀工大小一致C.挂糊要适宜D.油温要恰当E.焖制时锅中汤汁要适宜F.掌握好焖制时间三、黄焖仔鸡制作3.知识拓展1）烹调方法拓展：黄焖羊肉、黄焖鱼2）

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