果蔬加工复习资料

果蔬加工的概念果品蔬菜加工指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、能长期保藏的加工制品的过程。果蔬加工有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策生产现状：茂名市水果种植历史悠久，是我国亚热带优质水果的重要生产基地之一，目前水果种植面积有400多万亩，总产量达130多万吨。茂名的水果品种主要集中在荔枝、龙眼和香蕉三大类。茂名是我国亚热带水果的主产区。单就荔枝一项来说，茂名年产量近30万吨，已占到世界年产量的1/5。存在的问题：生产意识落后；品种搭配欠佳；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；农药残留待控制。发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3.深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5.建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展果蔬加工的现状和存在问题我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬加工业总体水平不断提高，发展步入新阶段；2、我国果蔬加工业起步较晚，与发达国家水平相比还有较大差距我国果蔬加工业存在的主要问题：1、资源利用率与加工能力低下；2、果蔬采后商品化处理水平低；3、优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理；4、深加工品种少，加工程度低，产品附加值低；5、加工企业管理、技术创新能力低；6、综合利用率低；7、缺乏有效的行业管理与技术督导；8、加工设施滞后；果蔬败坏的原因：引起果品蔬菜及其加工制品败坏的主要原因有微生物活动、化学反应和酶活性三个方面：有害微生物的生长繁殖是导致果品蔬菜及一切食品败坏的首要原因；果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，对制品品质产生不利的影响，造成败坏；果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。果蔬加工保藏的基础果品蔬菜加工的基本意义是使其制品得以长期保藏，其基本原理主要有以下四点：1.应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物；2.利用有益微生物的活动抑制有害微生物；3.通过低温冷冻抑制微生物和酶；4.杀菌，利用热处理、辐射、微波、高频电流等手段杀灭果蔬表面的腐败微生物。果蔬的品质包括哪些方面？果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。果胶与加工的关系，果胶形成的机理和影响因素果胶与加工的关系：①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。果胶形成的机理：果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。在未成熟的果实中，果胶物质大部分是以原果胶的形式存在，原果胶不溶于水，与纤维素结合成为细胞壁的主要成分，并通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密地结合在一起，此时果实显得既硬且脆。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解为能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。影响因素：有机酸与加工的关系：果蔬的酸味主要来自有机酸，在饮料及某些产品的加工过程中，使用有机酸的同时加入该酸的盐类，可以使体系形成一定的缓冲能力，改善酸感。酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系，酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸还能影响花青素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。在某些加工过程，如长时间的漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化，往往也要进行适当的调酸处理。维生素C的用途（在果蔬加工过程）在果蔬加工中，维生素c常常用作抗氧化剂，防止加工产品的褐变。叶绿素的性质：绿素a呈蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，在植物体内的比例通常为3：1；不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂；叶绿素不耐光也不耐热，光照或加热时叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色；在酸性介质中，尤其是在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色；在弱碱中，叶绿素能够水解为叶绿醇、甲醇及水溶性叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；当碱液浓度较高时，可生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐，则更稳定，绿色保持得更好。叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。11花青素的性质：花青素是一类水溶性色素，以糖苷形式存在于植物细胞液中；呈现红、蓝、紫色；基本结构是一个2一苯基苯并毗喃环，即花色素元；花青素的色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色向蓝紫方向移动；而当甲氧基数目增加时，颜色向着红色方向移动。花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势；同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；花青素的形成和累积还受体内营养状况的影响，所以着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色，因此在果蔬加工过程中要避免使用这些金属器具；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响。单宁与果蔬加工的关系单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。单宁具有一定的抑菌作用；单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。加工专用种的概念：果品蔬菜的种类和品种繁多庞杂，组织结构和化学特性相差很大，因而加工的适应性也就不同，有的种类和品种适合加工，有点就不一定适合，有的适合加工成这样一种产品，有的却适合加工成那样一种产品，有的品种鲜食品质很好，但加工品质却不理想，有的符合加工的品质要求，但鲜食品质却不尽人意，我们把这样一类品种称之为加工专用品种。加工对原料的要求总的来说，果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种；适当的成熟度和采收期；料的新鲜、完整、饱满的状态果蔬成熟度是怎么分的按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；（1）可采成熟度（绿熟）：指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才达到加工要求；（2）加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟。是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；（3）生理成熟度：是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟；这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加工其它产品；烫漂（预煮）的作用烫漂的作用：①钝化酶活性、防止酶褐变；②软化或改进组织结构；③稳定或改进色泽；④除去部分辛辣味和其他不良风味；⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。⑥增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；抽空处理的作用、目的抽空处理的好处并非仅仅局限于护色，它还可以减轻原料的热膨胀，提高原料的耐煮性，使原料肉质紧密，罐内可溶性固形物含量得以保证，真空度得以提高，罐内的腐蚀得以减轻。18硫处理的作用、注意事项硫处理的作用：①具有强烈的护色效果。②具有抗氧化作用。③具有促进水分蒸发的效应。④具有漂白作用；⑤具有防腐作用。注意事项：第一，硫处理在酸性条件下作用明显；第二，硫处理时应避免接触金属离子；第三，亚硫酸盐类溶液容易分解失效，最好现用现配；第四，经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，不适宜于整形罐头；第五，亚硫酸对果胶酶活性抑制甚弱，一些水果经硫处理后果肉仍将变软；第六，烟硫酸和SO2对人体有毒。19.果蔬加工变色的原因及护色处理变色的原因：1、果蔬中含大量的酶、含氮物质，如酪氨酸及丹宁、儿茶酚等，在氧化酶、过氧化酶作用下发生酶褐变。在无酶催褐变时,含氮物质与糖、与有机酸，有机酸与糖，丹宁与碱、糖焦化，发生非酶催褐变。2、环境造成变色。类胡萝卜素由于几乎不溶于水,受热时稳定，也耐酸，故在加工过程中不易失色。叶绿素在有氧、光照条件下容易被破坏。叶绿素在酸性环境中，其中心结构中的镁离子中心核被氢离子代替，失去绿色，进而形成褐色或黄色。花青素在氧和日光影响下,其色泽通常由紫红色变砖红，最后变为褐色。在加热条件下，花青素也易遭破坏。3.金属也是引起果蔬变色原因之一，单宁与铁作用生成黑色化合物，与金属锡长时间共煮，生成玫瑰色的化合物，花青素与铁、锡使用分别生成兰色、兰紫色化合物，铁、铜与氨基化合物反应生成黑色的硫化物。护色措施：（1）选择适宜的加工原料，选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料；（2）破坏或抑制酶的活性；（3）控制氧的供给；（4）pH护色，加碱保绿；（5）热烫处理；（6）硫处理;（7）人工染色。20.罐藏的基本原理：果蔬败坏的元凶是有害微生物，其次才是酶和化学反应。罐藏果蔬之所以能长期保藏，是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应，同时也破坏了酶的活性。罐藏酸度的划分

根据食品酸性强弱，可分为酸性食品和低酸性食品、也有将食品分为低酸性食品、中酸性食品和高酸性食品。鱼肉类和大部分蔬菜罐头属于低酸性或中酸性食品，而水果和番茄罐头属于酸性或高酸性食品。在实际应用中，一般以4.5作为划分的界限，pH4.5以下的为酸性食品，pH4.5以上的为低酸性食品。罐头食品的商业无菌所谓商业无菌是指在一般商品管理条件下的贮藏运输和销售期间，食品不致因微生物而败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。杀菌公式的意义、写出说明关系TDT、DFT的概念、意义TDT值也叫热致死时间，即在一定的温度下，使一定数量的某种腐败菌全部致死所需的时间。D值：又叫指数递减时间，指利用一定致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所花费的时间。F值：指在一定的致死温度下，杀死一定数量的对象菌所需要的加热时间，也被称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。F安、F实的定义及它们的关系F安（安全杀菌F值）：是指在某一恒定的杀菌温度条件下杀灭一定数量的微生物所需要的加热时间，条件是理想的，所以又称为标准F值。F实（实际杀菌F值）：是在某一实际杀菌条件下（有升温、恒温好降温阶段，罐头中心温度在变化的情况下），根据罐中心温度的变化数据和Z值等参数，经过计算得到的实际数值。如果实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值，说明给出的杀菌规程合理可用；如果大于安全杀菌F值很多，则说明杀菌过度，需要适当降低温度或缩短时间；如果小于安全杀菌F值，则说明杀菌不足，需要适当提高温度或延长时间。26.罐头食品的冷点:般把罐头内升温最慢的那个部位叫做冷点26.罐头食品的冷点:般把罐头内升温最慢的那个部位叫做冷点糖液配制的计算罐头装罐的注意事项（1） 迅速装罐、趁热装罐;（2） 确保装罐量符合要求;（3） 罐内应保留合适的顶隙;（4） 保证内容物的一致性；（5） 保证产品符合卫生要求。排气的目的和作用目的是使密封后的罐头顶隙能形成部分真空。作用：（1）阻止罐内需氧菌及霉菌的生长发育；（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形、破损或跳盖；（3）减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色香味的变化；（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；（7）有助于延长食品的贮藏期。30.罐头真空度的定义：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。31.影响真空度的因素:（1） 排气的温度和时间（2） 罐头的容积大小；（3） 顶隙的大小；（4） 杀菌条件；（5） 环境的条件32二重卷边的结构33.罐头胀罐的类型、原因、措施根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。（1） 物理性胀罐：由于排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。（2） 化学性胀罐：由于腐蚀造成的氢胀。应从消除内容物中腐蚀因素和提高容

器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。（3）细菌性胀罐：微生物作用引起的，由于杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。要防止微生物作用引起的胀罐，必须采用新鲜的原料，加速加工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。34.影响罐头杀菌的主要因素:（34.影响罐头杀菌的主要因素:（1）杀菌前原料的清洁状态;（2）罐头内容物的性质与化学成分；（3）罐头容器的种类和形式；（4）食品的种类和装罐状态;（5）罐内食品的初温；（6）杀菌锅的形式和性能；（7）海拔高度浓缩果汁、果肉、果粒饮料等定义浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品；果肉饮料：在果浆中（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%（质量分数），用高酸、汁少、肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）.果粒果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。取汁的方法（3种）果蔬取汁有压榨和浸提两种，制取带肉果汁或混浊果汁有时采用打浆法。（1）压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨；根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为二次压榨和一次压榨。（2）浸提法：浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。（3）打浆：打浆适合果蔬制取果浆。果汁澄清的方法果蔬汁澄清的方法：酶法澄清、明胶澄清法、酶一明胶澄清法、硅胶-明胶澄清法、明胶一单宁澄清法、膨润土澄清法、硅胶法、自然澄清法、加热澄清法、冷冻澄清法、超滤澄清等。38均质机的类型：果蔬汁加工中常见的问题果蔬汁常见质量问题：①混浊果汁的稳定性；②澄清果汁的稳定性；③果蔬汁败坏；④柑橘类果汁的苦味与脱苦；⑤绿色果蔬汁的色泽保持。怎样保持混浊果汁的稳定性为了使混浊果蔬汁稳定，可从如下几方面入手：降低颗粒体积，方法有机械均质、超声波均质和胶体磨处理；②增加分散介质的黏度；③降低颗粒与液体之间的密度差，加入高酯化的亲水的果胶分子作为保护分子包埋颗粒可降低密度差。水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度（fugacity）与纯水逸度之比，可近似的表示为在相同温度下溶液中水蒸气分压与同温度下纯水蒸汽压之比。干制机理水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产