2023年预防医学期末复习-营养与食品卫生学（预防医学）考试上岸参考题库含答案

2023年预防医学期末复习-营养与食品卫生学（预防医学）考试上岸参考题库含答案（图片大小可自由调整）卷I一.综合考核题库(共75题)1.可以由人和动物皮肤合成的维生素是(章节：第一章，难度：)A、维生素B12B、维生素ppC、维生素ED、维生素KE、维生素D2.防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是______和______。（章节：第七章难度：2）3.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。(章节：第四章，难度：)A、总氮量B、大豆蛋白质C、参考蛋白质D、蛋白质E、必需氨基酸4.评价食物蛋白质的质量高低，主要看(章节：第一章，难度：3)A、蛋白质的含量和消化率B、蛋白质的消化率和生物学价值C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D、蛋白质含量、蛋白质消化率及利用率E、氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥5.食用河豚鱼发生食物中毒是由于()引起(章节：第十二章，难度：1)A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、海水被“三废”污染E、河豚鱼肉6.在我国肉毒梭菌毒素食物中毒的中毒食品常见有（章节：第十四章，难度：3）A、自制发酵食品B、海产品C、腊肉D、熟肉食品E、罐头食品7.副溶血性弧菌多发于沿海地带，夏季常见，引起中毒的食品主要是海产品。（章节：第十一章难度：3）8.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是()(章节：第三章，难度：3)A、甜炼乳B、调制奶粉C、淡炼乳D、全脂奶粉E、脱脂奶粉9.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏(章节：第十二章，难度：3)A、日晒B、盐腌C、煮沸D、加碱处理E、加酸处理10.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是＿＿。（章节：第一章难度：4）11.日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。(章节：第十章，难度：1)A、海湖水B、湖水C、海水D、地下卤水E、河水12.抽筋的有效预防方法是(章节：第一章，难度：3)A、多食富含维生素C的食物B、静脉补充适量维生素B2C、合理治疗原发疾病D、适量补充维生素ppE、补充足量的钙13.类胡萝卜素是（）和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。（章节：第二章难度：3）14.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括____、____、____。（章节：第一章难度：）15.核黄素缺乏时可以引起(章节：第一章，难度：)A、毛囊角化B、牙龈萎缩C、周围神经炎D、脂溢性皮炎E、暗适应能力下降16.与肥胖病发生有关的饮食因素有()（章节：第七章，难度：1）A、进食过快B、进食过慢C、高热能高脂肪低纤维饮食D、晚餐过饱E、高脂肪高碳水化合物17.食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。（章节：第四章难度：1）18.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。(章节：第十一章，难度：1)A、水分B、热能C、脂肪D、蛋白质E、必需脂肪酸19.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有()（章节：第三章，难度：1）A、鸡蛋B、稻米C、鸡肉D、牛肉E、大豆20.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（章节：第三章，难度：）A、组织化蛋白质B、油料粕粉C、纯化蛋白质D、分离蛋白质E、浓缩蛋白质21.肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是(章节：第七章，难度：3)A、能量摄入控制在1000kcal/d左右B、每日食物总摄入量控制在300g以内C、少吃肥肉和荤油D、脂肪供能占总能量的10％E、多吃含纤维丰富的食物22.以下食物含优质蛋白质最高的是(章节：第一章，难度：1)A、玉米蛋白质B、小麦粉蛋白质C、鸡蛋蛋白质D、花生蛋白质E、小米蛋白质23.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项(章节：第一章，难度：3)A、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收B、在细胞内可快速氧化产生能量C、极少再合成甘油三酯和胆固醇D、氧化产生的酮体较多E、调节肠道有益菌群24.妊娠期妇女()增加，出现血液稀释，故妊娠妇女易出现生理性贫血（章节：第五章，难度：4）A、血红蛋白B、红细胞数量C、血浆总蛋白D、血浆容积E、红细胞计数25.妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是(章节：第四章，难度：3)A、蛋白质B、维生素EC、叶酸D、维生素B12E、钙26.糖尿病治疗中最基本的措施是(章节：第七章，难度：)A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗E、注射胰岛素27.蔬菜水果中富含下列哪些成分（章节：第三章，难度：）A、碳水化合物B、蛋白质C、有机酸D、芳香物质E、矿物质28.误食大量的亚硝酸钠盐可引起(章节：第十二章，难度：3)A、贫血B、溶血C、肠原性青紫D、胃肠炎E、腹泻29.某人食用盐渍后，出现上腹部绞痛，继而出现腹泻、洗肉水样便，腹泻后恶心呕吐，体温39.8℃，畏寒，该人可能患有(章节：第十二章，难度：)A、蜡样芽胞杆菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒30.能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是(章节：第九章，难度：)A、赭曲霉毒素AB、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、展青霉毒素31.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（）（章节：第四章，难度：）A、Engel指数在60%以上者为贫困B、Engel指数50%～59%为勉强度日C、Engel指数40%～49%为小康水平D、Engel指数30%～39%为富裕E、Engel指数30%以下为说明存在计算错误32.下列哪项为儿童的必需氨基酸(章节：第一章，难度：1)A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、组氨酸E、脯氨酸33.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。（章节：第十一章难度：3）34.必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。(章节：绪论，难度：2)A、前者是人体所必需的，而后者不是B、前者可以在人体合成，而后者不能C、前者不能在人体合成，而后者可以D、前者不是人体所必需的而后者是E、以上都不是35.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和亚硝酸盐。（章节：第十章难度：1）36.对金属毒物的吸收和毒性有较大影响（章节：第七章，难度：3）A、蛋白质B、碳水化物C、维生素CD、维生素BE、水37.农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料(章节：第九章，难度：3)A、磷肥B、钼肥C、氮肥D、钾肥E、有机肥38.某地居民吃猪血不久即发生恶心、呕吐，发热。腹泻呈水样便，无里急后重。该食物中毒的可能的致病菌为(章节：第十二章，难度：)A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、金黄色葡萄球菌D、志贺菌E、肉毒梭菌39.食品卫生法律规范的结构由()构成（章节：第十一章，难度：5）A、适用条件B、适用范围C、适用时间D、行为模式E、法律后果40.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是(章节：第九章，难度：)A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标E、免疫学指标41.人体的热能消耗包括基础代谢、()和食物热效应三方面（章节：第一章难度：1）42.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为()(章节：第十章，难度：5)A、0.3g/kgB、0.5g/kgC、0.15g/kgD、0.25g/kgE、0.75g/kg43.苯并芘对动物的最主要的危害是(章节：第九章，难度：3)A、致癌B、致畸变C、免疫机能低下D、致敏E、中毒44.某寄宿中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30秒钟，其他各项检查无异常。在学校集体膳食中应注意补充(章节：第一章，难度：)A、蔬菜B、水果C、猪肝D、猪心E、鸡肉45.评定鲜奶质量的简易指标是_________。（章节：第三章难度：1）46.身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别_____和_____有意义。（章节：第四章难度：）47.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中(章节：第九章，难度：5)A、乳腺癌高发B、食管癌高发C、肝癌高发D、结肠癌高发E、肺癌高发48.评价食物蛋白质营养价值的基础是(章节：第一章，难度：5)A、蛋白质的消化率B、蛋白质的利用率C、蛋白质的含量D、蛋白质的生物学价值E、蛋白质必需氨基酸的含量49.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）。(章节：绪论，难度：2)A、肉类B、蛋类C、奶制品D、精制米面E、水果蔬菜50.下列组合中均具有抗氧化作用是(章节：第一章，难度：)A、叶酸、烟酸、核黄素B、β-胡萝卜素、维生素E、维生素CC、维生素A、维生素D、维生素ED、硫胺素、核黄素、烟酸E、维生素A、维生素D、维生素C51.在糖尿病的诊断中，OGTT试验的2h血糖水平应大于等于(章节：第七章，难度：)A、7.1mmol/LB、8.1mmol/LC、9.1mmol/LD、11.1mmol/LE、10.1mmol/L52.下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（章节：第五章，难度：3）A、婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用B、婴儿期是人类生长发育的第一高峰期C、婴幼儿对食物的消化和吸收都受到一定的限制，因此应在进入学龄前期后添加辅食D、婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养E、母乳是自然界中惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养53.不平衡膳食可（章节：第四章，难度：1）A、降低机体抵抗力B、降低生活质量C、降低学习和工作效率D、成为疾病的诱因E、促进疾病的发展54.能够干扰铁吸收的是(章节：第一章，难度：)A、赖氨酸B、苹果酸C、柠檬酸D、乳酸E、植酸55.黄曲霉毒素在（）环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐（章节：第九章难度：5）56.沙门菌不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，应予以注意。（章节：第十一章难度：1）57.孕妇最常见的营养缺乏病是(章节：第四章，难度：)A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、脚气病D、干眼病E、骨质软化病58.某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有(章节：第十二章，难度：)A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒59.一家3口人，吃了自家制做的豆酱后，出现全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振。继而出现视力模糊、眼睑下垂、呼吸困难、声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂。经积极治疗后，逐渐恢复健康。这一家人中毒的最可能原因为(章节：第十四章，难度：4)A、沙门菌属食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、蜡样芽胞杆菌食物中毒E、肉毒毒素食物中毒60.乳母每日钙的供给量应为多少(章节：第四章，难度：3)A、800mgB、1000mgC、1200mgD、1400mgE、1500mg61.肥胖治疗原则是达到（），促进脂肪分解。（章节：第七章难度：5）62.某村一家三口人，在食用自制的臭豆腐后，相继出现全身乏力、头晕、头痛，继而出现视力模糊、眼睑下垂、复视、吞咽困难等对称性颅神经受损的症状，对患者的有效治疗是(章节：第一章，难度：)A、二硫基丙磺酸钠B、硫代硫酸钠C、洗胃D、多价抗肉毒毒素血清E、1％美蓝63.动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是(章节：第一章，难度：3)A、钙B、碘C、维生素B1D、维生素CE、叶酸64.豆类食物宜与谷类食物搭配食用。（章节：第五章难度：）65.患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有呕心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为(章节：第二章，难度：3)A、核黄素缺乏B、烟酸缺乏C、硫胺素缺乏D、抗坏血酸缺乏E、维生素B6缺乏66.成人锌元素的RNI值男为_____，女为_____。（章节：第四章难度：）67.具有降低血压作用的矿物质有（章节：第五章，难度：3）A、膳食钾B、膳食钙C、镁D、铁E、钠68.怀孕末期每日应额外增加多少热能(章节：第四章，难度：3)A、50kcalB、100kcalC、150kcalD、200kcalE、300kcal69.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。（章节：第十二章难度：3）70.学龄前儿童要避免进食（章节：第五章，难度：1）A、油炸食物B、刺激食物C、高糖食物D、水果冻E、膨化食物71.3岁女童，因食入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心悸等中毒症状，苦杏仁中的有毒成分为(章节：第十二章，难度：)A、氰甙(苷)类B、龙葵素C、秋水仙碱D、雷公藤E、皂甙72.能量的RNI等于(章节：第六章，难度：)A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR73.副溶血性弧菌食物中毒中毒机制_____。（章节：第十二章难度：）74.下列哪种豆类食品蛋白质的消化率最高(章节：第一章，难度：5)A、炒大豆B、煮大豆C、豆腐干D、豆腐皮E、豆浆75.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(章节：第三章，难度：3)A、含量较低B、营养价值很低C、人体吸收率较高D、主要存在于蛋清中E、血红素铁形式存在卷I参考答案一.综合考核题库1.正确答案:E2.正确答案:控制饮食改善营养状况3.正确答案:C4.正确答案:D5.正确答案:C6.正确答案:A,C,D,E7.正确答案:正确8.正确答案:A9.正确答案:D10.正确答案:卵黄{磷蛋白11.正确答案:C12.正确答案:E13.正确答案:水果14.正确答案:皮炎腹泻痴呆15.正确答案:D16.正确答案:A,B,C,D,E17.正确答案:正确18.正确答案:B19.正确答案:A,C,D,E20.正确答案:A,B,D,E21.正确答案:B22.正确答案:C23.正确答案:E24.正确答案:B,D25.正确答案:C26.正确答案:D27.正确答案:A,C,D,E28.正确答案:C29.正确答案:E30.正确答案:B31.正确答案:A,B,C,D32.正确答案:D33.正确答案:假单胞菌34.正确答案:A35.正确答案:硝酸盐36.正确答案:A,C37.正确答案:B38.正确答案:A39.正确答案:A,D,E40.正确答案:A41.正确答案:体力活动42.正确答案:B43.正确答案:A44.正确答案:C45.正确答案:比重46.正确答案:急性营养不良慢性营养不良47.正确答案:C48.正确答案:C49.正确答案:E50.正确答案:B51.正确答案:D52.正确答案:A,B,E53.正确答案:A,C,D,E54.正确答案:E55.正确答案:强碱56.正确答案:正确57.正确答案:B58.正确答案:B59.正确答案:E60.正确答案:C61.正确答案:能量负平衡62.正确答案:D63.正确答案:A64.正确答案:正确65.正确答案:B66.正确答案:15μg11.5μg67.正确答案:A,B,C68.正确答案:D69.正确答案:细菌及其毒素70.正确答案:A,B,C,D,E71.正确答案:A72.正确答案:B73.正确答案:混合型74.正确答案:E75.正确答案:B卷II一.综合考核题库(共75题)1.下列组合中属于人体必需脂肪酸的是(章节：第一章，难度：)A、EPA、DHAB、月桂酸、棕榈酸C、油酸、棕榈油酸D、花生四烯酸、芥子酸E、亚油酸、α-亚麻酸2.膳食中有利于钙吸收的因素有（章节：第七章，难度：2）A、植酸、草酸B、蛋白质、维生素DC、乳糖D、膳食纤维E、脂肪过多或消化不良3.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的(章节：第一章，难度：1)A、45%～50%B、70%以上C、55%～65%D、30%以下E、40%以下4.对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应不超过(章节：第一章，难度：5)A、300mgB、350mgC、400mgD、450mgE、500mg5.膳食调查通常采用下列几种方法（）（章节：第四章，难度：）A、评估法B、称量法（或称重法）C、记账法D、询问法E、化学分析法6.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用(章节：第十二章，难度：3)A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、致癌物E、血液毒7.我国推荐的膳食中钙供给量成年男女是(章节：第一章，难度：1)A、500mg／dB、800mg／dC、1000mg／dD、1500mg／dE、2000mg／d8.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是(章节：第三章，难度：)A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素EE、维生素C9.某孕妇，25岁，生产一脊柱裂畸形儿，可能与哪种营养素缺乏有关(章节：第四章，难度：3)A、维生素AB、叶酸C、烟酸D、维生素B1E、维生素B210.必需氨基酸的准确解释是(章节：第一章，难度：1)A、人体必需的氨基酸B、人体能够合成的氨基酸C、由其它物质转变而来的氨基酸D、必须由食物供给的氨基酸E、合成蛋白质所必需的氨基酸11.氨基酸模式是指(章节：第一章，难度：1)A、蛋白质中各种氨基酸的构成比例B、蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例C、蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例D、蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例E、蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成比例12.分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制,并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门科学。（章节：第七章难度：1）13.为保证老年人健康，每日应摄人充足的维生素E，目的是(章节：第四章，难度：1)A、改善睡眠B、防止便秘C、抗氧化损伤D、增进食欲E、抗疲劳14.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源（章节：第六章，难度：3）A、运用现代科学技术新开发的农品种B、食品加工副产品的利用开发C、野生植物、野菜、野果的开发D、野生动物E、食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等15.营养调查工作的内容包括（）（章节：第四章，难度：）A、膳食调查B、人体营养水平的生化检验C、营养不足或缺乏的临床检查D、人体测量资料分析E、人体健康流行病学调查16.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。（章节：第十章难度：5）17.成人缺乏VitD主要可引起(章节：第一章，难度：3)A、钙缺乏综合征B、骨质疏松C、骨质钙化D、牙齿脱落E、肾结石18.影响食品腐败变质的因素是（）（章节：第九章，难度：）A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH19.蛋白质生物价的计算公式是(章节：第一章，难度：)A、储留氮/吸收氮×100B、吸收氮/储留氮×100C、摄入氮/储留氮×100D、吸收氮/摄入氮×100E、储留氮/摄入氮×10020.当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是(章节：第十二章，难度：)A、豆类及其制品B、肉类及其制品C、蛋类及其制品D、奶类及其制品E、谷类及其制品21.谷类中含量较高的蛋白质为（章节：第三章，难度：）A、谷蛋白B、球蛋白C、白蛋白D、醇溶蛋白E、酪蛋白22.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为(章节：第一章，难度：3)A、蛋白质含量低B、蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关E、蛋白质分子结构不同23.多酚类化合物主要包括________和________两大类。（章节：第二章难度：1）24.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于(章节：第十二章，难度：3)A、人与人之间有无传染性B、较短时间内有大量的病人出现C、有一定潜伏期D、有相似的临床表现E、有无体温升高25.在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为(章节：第十二章，难度：5)A、2hB、3hC、4hD、5hE、6h26.某人食用海产品后，出现上腹部绞痛，继而出现腹泻、洗肉水样便，腹泻后恶心呕吐，体温39.2℃，畏寒，该人可能患有(章节：第十二章，难度：)A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒27.能够促进钙吸收的是(章节：第一章，难度：)A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖E、麦芽糖28.下面说法正确的是（

）（章节：第一章，难度：2）A、铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B、硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C、锌参与蛋白质合成D、人乳中的钙磷比例约为1:1.5E、缺硒是发生克山病的重要原因29.下列食物中磷脂含量最丰富的是(章节：第一章，难度：)A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉30.下列食物中多不饱和脂肪酸含量最多的是（）。(章节：绪论，难度：4)A、茶籽油B、椰子油C、起酥油D、花生油E、红花油31.孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加何种维生素供给(章节：第四章，难度：5)A、VB1B、VB2C、VB6D、VCE、VBl232.啤酒生产过程中，采用直火烘烤麦芽会产生_____。（章节：第十一章难度：）33.脂肪的能量系数为(章节：第一章，难度：)A、35．6kJB、36．7kJC、37．6kJD、38．7kJE、39．5kJ34.金黄色葡萄球菌食物中毒中毒机制为_____。（章节：第十二章难度：）35.DRIS指的是（）。(章节：绪论，难度：2)A、适宜摄入量B、估计平衡需求量C、营养生理需要量D、膳食参考摄入量E、可耐受的高限摄入水平36.对肉毒毒素中毒的患者(章节：第十二章，难度：3)A、应尽早使用多价或单价抗毒血清B、应尽早使用抗生素C、积极治疗腹痛、腹泻D、纠正电解质平衡的紊乱E、可使用硫代硫酸钠37.营养素可在基因表达的（）上对其进行调节(章节：第七章，难度：)A、所有水平B、转录前水平C、翻译时水平D、转录后水平E、翻译后水平38.某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能缺乏(章节：第一章，难度：)A、钙B、铁C、镁D、锌E、碘39.某食物中蛋白质的INQ值大于1(章节：第三章，难度：)A、表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B、表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C、表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D、表示食物蛋白质的供给量高于机体所需E、表示食物蛋白质的供给量低于机体所需40.老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的(章节：第四章，难度：3)A、铁B、硒C、钙D、锌E、铜41.暗适应能力与以下哪种维生素缺乏有关()（章节：第一章，难度：1）A、硫胺素B、核黄素C、维生素AD、维生素DE、维生素E42.食物中限制氨基酸的存在影响机体(章节：第一章，难度：5)A、对其他氨基酸的利用B、使蛋白质供能受限C、合成组织蛋白质受限D、蛋白质分解代谢受限E、机体氮平衡受限43.下列选项中，有利于钙吸收的膳食因素是(章节：第一章，难度：3)A、膳食纤维B、植酸盐C、脂肪酸D、乳糖E、磷酸盐44.下列属于单糖的是(章节：第一章，难度：)A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、海藻糖E、麦芽糖45.食品强化就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。（章节：第四章难度：1）46.膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合_____。（章节：第四章难度：）47.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是()(章节：第十二章，难度：3)A、米饭、米粉B、水果C、蛋类D、腐败肉类E、鱼类48.癞皮病的临床表现有（章节：第七章，难度：2）A、腹泻B、眼部症状C、神经性痴呆D、皮炎E、口角炎49.含维生素D相对较少的食物为(章节：第一章，难度：3)A、动物肝脏B、蛋黄C、鱼D、鱼肝油E、豆类50.食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。（章节：第九章难度：1）51.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是(章节：第九章，难度：)A、B1B、G1C、M1D、B2E、C252.对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是(章节：第十一章，难度：)A、后熟是肉经僵直后出现的B、后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入C、肌肉糖原愈少，后熟过程愈短D、温度愈高，后熟速度愈快E、后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用53.下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是(章节：第一章，难度：)A、赤豆和大米B、花生和大豆C、大豆和奶粉D、小米和大米E、玉米和大豆54.肉毒杆菌食物中毒的潜伏期越长，病死率越低。（章节：第十一章难度：3）55.研究资料表明，人吃了被黄曲霉毒素污染的食品，不仅会发生急慢性中毒，而且能诱发癌症，其中，最常见的是_______。（章节：第十二章难度：3）56.在含盐培养基上可以生长的细菌是(章节：第十二章，难度：1)A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、沙门菌属57.成人钙元素的AI值为（）。（章节：第五章难度：3）58.某女童，最近出现光线较暗时视物不清症状，且症状逐渐加重，眼睛干涩、畏光，全身皮肤干燥，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼结膜外侧出现白色泡沫装聚集物，该女童膳食中应补充(章节：第二章，难度：)A、肝脏、胡萝卜等B、谷类、豆类C、柑橘、柠檬等D、玉米E、虾皮等海产品59.平衡膳食是指（章节：第四章，难度：3）A、使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食B、全面达到了营养共给量的膳食C、避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食D、在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食E、三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同60.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是(章节：第十二章，难度：5)A、山东B、湖北C、上海D、新疆E、广西61.常采用_________和_________的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。（章节：第三章难度：2）62.继发性肥胖主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。（章节：第七章难度：1）63.某男孩，2岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是(章节：第六章，难度：)A、受惊吓B、锌缺乏C、维生素A缺乏D、钙缺乏E、铁缺乏64.味精的化学名是（）(章节：第十章，难度：3)A、谷氨酸钾B、谷氨酰胺转氨酶C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙E、谷氨酰胺65.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）(章节：第十二章，难度：3)A、营养不良B、肠源性青紫症C、腹泻D、腐败变质E、腹痛66.大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是(章节：第七章，难度：3)A、控制总脂肪的摄入量B、适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量C、限制饱和脂肪酸的摄入量D、限制胆固醇的摄入量E、限制磷脂的摄入量67.绿色食品分为A级和（）二个等级。（章节：第十一章难度：5）68.某人长期酗酒，最近出现嘴角裂纹，口腔黏膜溃疡，舌头破溃呈现地图样，鼻唇沟、眉间、耳后出现溢脂性皮炎，眼睑边缘发炎，角膜毛细血管增生等症状，该人可能缺乏(章节：第一章，难度：)A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素AE、维生素D69.细菌性食物中毒的发病特点为（）（章节：第十二章，难度：）A、人与人之间可直接传染B、细菌性食物中毒最常见C、有明显的地区性D、有明显的季节性E、中毒由动物性食品所引起70.不利于钙吸收的因素有(章节：第一章，难度：1)A、蔬菜B、水果C、肉类D、奶及其奶制品E、蛋类71.毒蕈中毒溶血型用（）（章节：第十一章难度：3）72.Engel指数越大，说明（）(章节：第六章，难度：5)A、生活水平越贫穷B、生活水平越富裕C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大E、工资收入越小73.核黄素良好的食物来源是(章节：第一章，难度：3)A、动物内脏、蛋、奶类B、蔬菜C、水果D、粮谷类E、植物油74.食品卫生标准的制定依据不包括(章节：第十四章，难度：)A、CAC标准B、《食品卫生法》C、《标准化法》D、科学技术依据E、SPS协定75.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(章节：第一章，难度：3)A、瘦猪肉B、鸡蛋C、奶D、鱼E、黄豆制品卷II参考答案一.综合考核题库1.正确答案:E2.正确答案:B,C3.正确答案:C4.正确答案:A5.正确答案:B,C,D,E6.正确答案:C7.正确答案:B8.正确答案:B9.正确答案:B10.正确答案:D11.正确答案:D12.正确答案:正确13.正确答案:C14.正确答案:A,B,C,E15.正确答案:A,B,C,D16.正确答案:亚硝基肌红蛋白17.正确答案:B18.正确答案:A,B,C,D,E19.正确答案:A20.正确答案:B21.正确答案:A,D22.正确答案:B23.正确答案:酚酸类黄酮24.正确答案:A25.正确答案:D26.正确答案:A27.正确答案:B28.正确答案:A,C,D,E29.正确答案:A30.正确答案:A31.正确答案:C32.正确答案:乳素33.正确答案:C34.正确答案:毒素型35.正确答案:D36.正确答案:A37.正确答案:A38.正确答案:E39.正确答案:A40.正确答案:C41.正确答案:B,C42.正确答案:A43.正确答案:D44.正确答案:A45.正确答案:正确46.正确答案:大规模的营养调查47.正确答案:A48.正确答案:A,C,D49.正确答案:E50.正确答案:正确51.正确答案:C52.正确答案:C53.正确答案:E54.正确答案:错误55.正确答案:肝癌56.正确答案:A57.正确答案:800mg58.正确答案:A59.正确答案:A,B,C,D60.正确答案:D61.正确答案:氨基酸强化蛋白质互补62.正确答案:正确63.正确答案:D64.正确答案:C65.正确答案:B66.正确答案:E67.正确答案:AA级68.正确答案:C69.正确答案:B,C,D,E70.正确答案:D71.正确答案:肾上腺皮质激素治疗72.正确答案:A73.正确答案:A74.正确答案:E75.正确答案:E卷III一.综合考核题库(共75题)1.与克山病病因有关的是(章节：第一章，难度：)A、铜B、钼C、硒D、锰E、铬2..夏秋季最常见的食物中毒是(章节：第十二章，难度：1)A、化学性食物中毒B、真菌性食物中毒C、有毒动物中毒D、有毒植物中毒E、细菌性食物中毒3.某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。最有可能的原因是缺乏(章节：第一章，难度：)A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素B1E、维生素B24.食品中可能出现的有害因素主要包括（）(章节：第九章，难度：3)A、生物性污染、化学性污染、物理性污染B、有机物污染、化学性污染、物理性污染C、无机物污染、化学性污染、物理性污染D、放射性污染、生物性污染、环境污染E、放射性污染、生物性污染、有机物污染5.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()(章节：第三章，难度：1)A、磷酸B、草酸C、琥珀酸D、植酸E、醋酸6.必需脂肪酸最好的食物来源是以下的(章节：第一章，难度：3)A、奶油B、大豆油C、椰子油D、棕榈油E、牛油7.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（章节：第二章，难度：3）A、大豆异黄酮B、大豆皂甙C、大豆甙D、染料木黄酮E、异黄酮8.缺铁性贫血期主要表现为（）和红细胞比积下降。（章节：第一章难度：3）9.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为(章节：第一章，难度：)A、果冻B、冰激凌C、豆奶粉D、早餐饼E、酱油10.食物的能量来源是（

）（章节：第一章，难度：1）A、碳水化合物B、酒精C、脂肪D、蛋白质E、矿物质11.我国一些大中城市巨大儿(体重>4000g)发生率呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生密切相关(章节：第七章，难度：3)A、骨质疏松B、骨软化病C、糖尿病D、痛风E、慢性结肠炎12.维生素C缺乏可引起(章节：第一章，难度：3)A、口腔炎B、舌炎C、脚气病D、坏血病E、脂溢性皮炎13.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(章节：第十二章，难度：3)A、夏季食物易受污染B、进食熟肉类食品多C、人口流动性大D、气温较高，微生物易于生长繁殖E、生熟交叉污染14.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（）（章节：第四章，难度：）A、人均每年口粮155kg，豆类13kg。B、人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C、人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D、人均每年肉类28kg，蛋类15kg。E、人均每年奶类16kg，水产品16kg。15.下列碳水化合物属于膳食纤维的是(章节：第一章，难度：1)A、糖原B、半纤维素C、淀粉D、乳糖E、果糖16.油脂酸败的化学过程主要是（）和自动氧化。（章节：第十一章难度：3）17.细菌性食物中毒的流行病学特点是（章节：第十二章，难度：）A、一般病程短，病死率低B、全年皆可发病，尤以7～9月高发C、全年皆可发病，一般以3～5月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、是最常见的一类食物中毒18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是_________。（章节：第三章难度：1）19.食源性疾病的病原物可概括为（章节：第十二章，难度：）A、寄生虫B、生物性病原物C、化学性病原物D、物理性病原物E、放射性核素20.市场上购回的鲜猪肉，食后发生以急性胃肠炎为主的症状。经防疫站检验查出大量肠炎沙门氏菌，但此肉品无感官性状改变，其原因是该菌(章节：第十二章，难度：5)A、分解脂肪、产生脂肪酸B、分解糖类、产生二氧化碳C、不分解氨基酸、不产生胺类D、不分解蛋白质、不产生靛基质E、不分解脂肪酸、不产生过氧化物21.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）(章节：第十章，难度：1)A、甘草B、阿斯帕坦C、甜蜜素D、糖精E、甘草素22.美拉德反应是指高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。（章节：第九章难度：1）23.影响人体基础代谢的因素有（章节：第一章，难度：）A、体表面积与体型B、年龄C、甲状腺激素异常D、寒冷E、咖啡因24.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是_____、_____。（章节：第九章难度：）25.维生素D的主要食物来源是(章节：第一章，难度：3)A、海鱼和禽畜类的肝脏B、蔬菜、水果C、粮谷类D、肉类E、奶类26.食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物(章节：第九章，难度：3)A、二甲基亚硝胺B、多环芳烃C、河豚毒素D、黄曲霉素E、大肠杆菌27.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）（章节：第十章，难度：3）A、硒强化盐B、铬强化盐C、锌强化盐D、铁强化盐E、钙盐28.一名患者临床表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠道紊乱。临床诊断病人可能缺乏的是哪一种营养(章节：第一章，难度：)A、叶酸B、维生素DC、维生素CD、维生素B1E、维生素B229.水溶性维生素的共同特点为(章节：第一章，难度：3)A、一般有前体物B、不易吸收C、会积蓄中毒D、宜每日由食物供给E、维持正常视觉30.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的（）。(章节：绪论，难度：3)A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、是健康个体的营养素摄入目标E、UL包括饮食、强化剂、添加剂等各种食物来源之和31.食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包括(章节：第十二章，难度：)A、病人B、有毒食品责任人C、有毒食品加工者D、有毒食品销售者E、有毒食品检验者32.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1()(章节：第九章，难度：1)A、≤0.5μg/gB、≤0.2μg/gC、≤0.1μg/gD、不得检出E、≤0.05μg/g33.富含核黄素的食物是(章节：第一章，难度：)A、动物内脏B、瘦肉C、谷类D、鲜豆类E、坚果类34.食品添加剂按其来源分为天然和（）类（章节：第十章难度：3）35.谷类食品中第一限制氨基酸是_____，豆类中的第一限制氨基酸是_____（章节：第三章难度：）36.正氮平衡是指(章节：第一章，难度：1)A、摄入氮与排出氮相等B、摄入氮小于排出氟量C、摄人氮大于排出氮量D、蛋白质分解与合成处于平衡状态E、蛋白质分解加速37.下列食物中富含血红素铁的是(章节：第一章，难度：)A、牛奶B、鸡蛋C、肝脏D、大豆E、菠菜38.妊娠期营养不良可使母体发生________、________和营养不良性水肿。（章节：第五章难度：3）39.谷类蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。（章节：第五章难度：）40.下列哪种不是维生素B2缺乏引起的疾病(章节：第一章，难度：3)A、脂溢性皮炎B、舌炎C、口角炎D、睑缘炎E、坏血病41.构成食物中淀粉的最基本单位是（）。(章节：绪论，难度：2)A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖E、核糖42.下列属于食物中毒范畴的是(章节：第十二章，难度：3)A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、肠道传染病和寄生虫病C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒43.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（章节：第三章，难度：）A、鸡蛋B、稻米C、鸡肉D、牛肉E、大豆44.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加____处理（章节：第三章难度：1）45.预防杂环胺的危害措施是应多摄入(章节：第九章，难度：5)A、奶类B、豆类C、含膳食纤维丰富的蔬菜水果D、鱼类食品E、盐腌的食品46.实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有()及普遍约束性等（章节：第十一章，难度：5）A、强制力B、监督力C、法律性D、权威性E、规范性47.食品腐败变质的鉴定指标有（章节：第十章，难度：）A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标E、放射性指标48.下列各项都是食品中的天然有毒有害成分除了（）。(章节：第五章，难度：2)A、河豚鱼中的河豚毒素B、禽肉中的沙门菌C、毒蕈中的毒肽D、杏仁中的含氰甙E、四季豆皂甙49.挥发性盐基总氮用于鉴定(章节：第九章，难度：)A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、碳水化合物酸败D、蔬菜的腐败E、水果的腐败50.褐变反应又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。（章节：第三章难度：1）51.霉变甘蔗中毒多发的地区是(章节：第十二章，难度：3)A、北方B、南方C、西南D、西北E、山区52.n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例(章节：第一章，难度：)A、0.042361111B、1：2～3C、1：4～6D、1：7～8E、1：10～1253.营养调查结果的分析评价（）（章节：第四章，难度：）A、居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。B、居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。C、营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。D、第二代发育趋势及原因分析E、各种人群中有倾向性的营养失调趋势54.营养调查工作的内容包括（章节：第六章，难度：1）A、膳食调查B、人体营养水平的生化检验C、营养不足或缺乏的临床检查D、人体测量资料分析E、人体健康流行病学调查55.夏季，某人食用剩饭2小时后，出现恶心、剧烈呕吐、同时伴有上腹部剧烈疼痛、水样便、体温36.2℃，该人可能是(章节：第十二章，难度：)A、沙门菌属食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、大肠埃希菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒56.血糖指数（GI）指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。（章节：第七章难度：1）57.大豆中的蛋白质含量()(章节：第三章，难度：5)A、15～20%B、50～60%C、10～15%D、35～40%E、5～10%58.反映人体铁生化检验参考指标有（）（章节：第四章，难度：）A、血清视黄醇B、血清胡萝卜素C、全血血红蛋白浓度D、血清铁蛋白E、血清运铁蛋白饱和度59.一名患者临床症状为牙龈肿胀出血、结膜出血、毛囊角化、皮下瘀斑、紫癜和关节疼痛等。临床诊断病人可能缺乏以下哪一种营养素(章节：第一章，难度：)A、铁B、叶酸C、维生素CD、维生素B1E、维生素B260.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有_________和气调贮藏。（章