营养员业务知识测试卷

营养员业务知识测试卷营养员业务知识测试卷PAGEPAGE5营养员业务知识测试卷PAGE营养员业务知识测试

一、单项选择题（每题

3分，共

45分）

1、依照本市相关规定，采买什们要索取全市一致的送货单也许检疫证：

A、熟食卤味和豆制品B、畜禽肉类和豆制品C、活禽和熟食

2、对于库房标签要求以下正确的选项是：

（）

（）

A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期

B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期

C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、

3、体积较大的食品，不合适使用以下哪一种解冻方法：（）A、冷藏解冻B、微波解冻C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一准时间再烹调的原料，最合适的积蓄条件是：（）A、常温B、5°C以下冷藏C、-5°C以下冷冻5、烹调食品应使中心温度达到：（）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。（）A、面积最大B、体积最大C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（）A、原料B、半成品C、以上都是8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。（）A．维生素CB.水分C.维生素A9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（）A、均保持15厘米B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米10、为防备交织污染，以下哪一种说法不正确：（）A、动物性食品、植物性食品应分池冲洗B、水产品和禽肉类可在同一水池冲洗C、洗碗需在专用水池冲洗11、品尝菜肴时需要用（）A、可用菜勺品尝B、应使用专备的碗、尝菜勺12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（）A、100g，12小时B、250g，24小时C、200g，48小时13、常温积蓄不合适以下那类食品：（）A、调味品B、蔬菜C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（）A、食品看守部门B、动物卫生监察部门C、屠宰场15、原料加工的主要目的是：（）

A、去除原料中的污染物及不可以食用部分B、防备食品中营养成分的流失C、防备不同样样种

类食品的交织污染二、选择题（共20分，1分/题）1、少儿用餐的米量：小班中班大班。2、少儿一餐一点油的用量是克，盐、酱油的用量是克，味精为克，糖为克，少儿每天的牛奶量ml，饼干的量克。3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡分钟以上。蔬菜正确加工过程、、、、、。4、食品加热要完满，煮熟的食品出备餐间需要保证卫生。5、食堂库房有两锁制度，和各拥有一把。三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。（）2、调味品入库，只要查收看一下保质期和生产日期即可。（）3、小班年纪段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（）4、烹调好的食品到少儿食用之间不得高出2小时。（）5、积蓄食品的场所不得寄存有毒、有害物品，但不包括冲洗剂和消毒剂。（）6、橘子可在粗加工间剥皮。（）7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度平常较素菜和水果来的低。

（）

6、保证所积蓄的食品新鲜程度的最简单和有效的方法是先进先出。

（）

7、鲜肉、禽类最正确积蓄温度应低于

10°C。

（

）

8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

（）

9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。

（）

10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必定用手直接进行操作，必

须先进性冲洗、消毒，并且最好戴上干净的一次性塑料。

四、问答题（5分）

淘米的要求是什么？

（）

知识测试二——答案

一、单项选择题（每题3分，共45分）

3、依照本市相关规定，采买什们要索取全市一致的送货单：

A、熟食卤味和豆制品B、畜禽肉类和豆制品C、活禽和熟食

（B）

4、对于库房标签要求以下正确的选项是：

（

A

）

A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期

B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、

3、体积较大的食品，不合适使用以下哪一种解冻方法：（B）

A、冷藏解冻B、微波解冻C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一准时间再烹调的原料，最合适的积蓄条件是：（B）A、常温B、5°C以下冷藏C、-5°C以下冷冻5、烹调食品应使中心温度达到：（C）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。（B）A、面积最大B、体积最大C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（C）A、原料B、半成品C、以上都是8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。（A）A．维生素CB.水分C.维生素A9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（A）A、均保持15厘米B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米

10、为防备交织污染，以下哪一种说法不正确：（B）

A、动物性食品、植物性食品应分池冲洗B、水产品和禽肉类可在同一水池冲洗C、洗碗需在专用水池冲洗11、品尝菜肴时需要用（

B

）

A、可用菜勺品尝

12、食品留样的量是几

A、100g，12小时B

B、应使用专备的碗、尝菜勺

g，放入冰箱保存几小时：（C）

、250g，24小时C、200g，48小时

13、常温积蓄不合适以下那类食品：

（

C

）

A、调味品

B、蔬菜

C

、切开的西瓜

14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：

（B）

A、食品看守部门

B、动物卫生监察部门

C、屠宰场

15、原料加工的主要目的是：（A）

A、去除原料中的污染物及不可以食用部分B、防备食品中营养成分的流失C、防备不同样样种

类食品的交织污染

二、选择题（共20分，1分/题）

1、少儿用餐的米量：小班两中班两大班两。

2、少儿一餐一点油的用量是7克，盐、酱油的用量是克，味精为克，

糖为10克，少儿每天的牛奶量125ml，饼干的量7克。

3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡30分钟以上。蔬菜正确加工过程一拣、二洗、三浸、四切、

五冲、六盖。4、食品加热要完满，煮熟的食品出备餐间需要

加盖保证卫生。

5、食堂库房有两锁制度，保健员和库房管理员各拥有一把。

三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。（

×）

盛入半成品容器

2、调味品入库，只要查收看一下保质期和生产日期即可。（×）

还包括包装、生产厂家、成份、数量、性状。

3、小班年纪段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（×）

需要去刺去骨，小块小片4、烹调好的食品到少儿食用之间不得高出

2小时。（√）

5、积蓄食品的场所不得寄存有毒、有害物品，但不包括冲洗剂和消毒剂。（

×）

6、橘子可在粗加工间剥皮。（

×）

备餐间

7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度平常较素菜和水果来的低。

（√

）

6、保证所积蓄的食品新鲜程度的最简单和有效的方法是先进先出。

（√）

7、鲜肉、禽类最正确积蓄温度应低于

10°C。（应低于

5度）

（×

）

8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

（×）

9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而