2023学年完整公开课版葡萄酒概述

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《调酒技能训练》葡萄酒概述学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳一、葡萄酒（wine）葡萄酒是世界上最为自然生成的饮料（P21）概念：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°-16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。生产过程：葡萄破碎、榨汁、发酵、陈酿等主要阶段。世界上酿酒葡萄的黄金生长温度带是北纬30°-50°和南纬30°-40°，只有极少数较好的葡萄园位于这两个黄金地带之外。（P22）二、葡萄酒新旧世界葡萄酒旧世界：法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙葡萄酒新世界：美国、智利、澳大利亚。新旧世界葡萄酒产区分布图加拿大美国智利阿根廷法国南非澳大利亚新西兰西班牙葡萄牙意大利德国三、葡萄酒分类（一）按颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒玫瑰红葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的，葡萄经过破碎压榨之后，果皮、果肉和葡萄汁一起发酵，发酵结束后需要装入橡木桶陈酿。红葡萄酒在发酵期间，果肉和果皮中析出大量的色素和单宁，从而使红葡萄酒拥有丰富的色彩。白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄酿制，也可以用红葡萄和黑葡萄的葡萄汁酿制。其生产过程中最为重要的是尽早将葡萄汁与葡萄皮分开。葡萄采摘后立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵槽进行发酵。白葡萄酒有甜型和干型之分，关键取决于糖分转化成酒精的程度如何。甜白葡萄酒是酒度达到15%-16%后终止发酵。而干白葡萄酒则是使糖分彻底发酵。（二）按葡萄酒的含糖量分类

（1）干葡萄酒

含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒

含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、

爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。

（三）按葡萄酒的含气状态分类

（1）静态葡萄酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。（四）按葡萄酒的饮用习惯分类餐前酒、佐餐酒、餐后甜酒。（五）其他分类：按酿造方法

（1）天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。（六）其他分类方法还有

按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。四、葡萄酒酒精度计算7—11原则酒精度达到16%后终止发酵的原因16%vol可以有效杀死酵母菌（P29）五、酿制红葡萄酒的主要葡萄品种赤霞珠/卡宾内思维浓（CabernetSauvignon）梅洛/美乐（Merlot）佳美/甘美（Gamay），是薄酒莱的主要材料黑品乐/黑皮诺（PinotNoir）西拉/希拉子（Syrah/Shiraz）品丽珠/卡宾内佛兰（CabernetFranc）六、酿制白葡萄酒的主要葡萄品种霞多丽/莎当妮（Chardonnay）雷司令/薏丝琳（Riesling）赛米雍/赛米浓（Semillon）,以生产贵腐葡萄酒（NobleWine）而著名长相思（Sauvign