2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试参考题库（含答案）

2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.酿造白葡萄酒的工艺？

正确答案:以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。2.高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃时，CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于（）的葡萄酒。

正确答案:0.35MPa3.淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、甲烷菌

正确答案:B4.简述不同国家或地区的酒度表示法。

正确答案:①标准酒度（Alcohol%ByVolumE.

法国化学家：盖·吕萨克（GayLussaC.

②英制酒度（DegreesofProofUK）

英国人：克拉克（Clark）

③美制酒度（DegreesofProofUS）

一个酒精纯度相当于2%的酒精含量

标准酒度×1.75=英制酒度

标准酒度×2=美制酒度

英制酒度×8/7=美制酒度5.机械澄清法

正确答案:利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。6.简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。

正确答案:利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。7.简述人工老熟的概念及几种常用催熟方法。

正确答案:所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。

（1）氧化处理其目的是促进氧化作用，在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内，密闭存放3-6天。品尝结果是经处理的酒较柔和，但香味淡薄。

（2）紫外线处理紫外线是波长小于0.4um的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。

（3）超声波处理在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用，某酒厂使用频率为14.7KHZ、功率为200W的超声波发生器，在-20~10℃的各种温度下分别处理，处理时间为11～42小时。处理后的酒香甜味都有增加，味醇正，总酯有所提高，认为有一定的效果。但若处理时间过长，则酒味苦；处理时间过短，效果甚微。

（4）磁化处理酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒厂选择了3种磁场强度，对酒样分别处理1、2、3天，认为处理后酒的感官质量比原酒略有提高，醇和，杂味减少。

（5）微波处理微波是指波长为1m至Imm，或频率为300MHZ至300GHZ范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小，所以叫微波。8.酿造用水包括（）、（）、（）等。

正确答案:生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水9.连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。

正确答案:成熟10.醇溶蛋白

正确答案:是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为αβγδε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。11.实验室最常见的滴定管有（）和（）。

正确答案:酸式、碱式12.大麦芽所含的酶类有哪些？

正确答案:主要酶类

淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；

细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；

蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶13.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中文曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

正确答案:C14.1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。

正确答案:白云边酒，西陵特曲酒，中国玉泉酒，白沙液15.简述啤酒花的作用。

正确答案:在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：

1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

近年来，我国新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。16.在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。

正确答案:双轮底酒17.常用的啤酒酵母菌种选育方法有哪几种？

正确答案:

（1）自发突变株的筛选

（2）杂交育种

（3）原生质体融合

（4）重组DNA技术18.啤酒酿造原理。

正确答案:将大麦变成可发酵糖，让酵母生存繁殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母。其主要过程为：大麦，或者其他的谷物，长出发芽后产生大量的酶。这些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖在酵母的作用下发酵，