第六章食品色彩与光学性质

第三章

思考题1.应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。2.如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。）目前一页\总数三十九页\编于十八点

第四、五章

思考题1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3.影响液体黏度的因素有哪些？4.各种食品成份对起泡性及泡稳定性的影响有何特点？5.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器。目前二页\总数三十九页\编于十八点第六章食品的色彩与光学性质5/17/20233目前三页\总数三十九页\编于十八点第一节食品与色泽第二节颜色光学基础第三节食品颜色和光物性的测定目前四页\总数三十九页\编于十八点颜色色彩的联想象征的意义运用的效果红果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等胜利、血、火兴奋、刺激橙甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等美食、火、太阳欢快、朝气蓬勃黄光明、希望、活跃、欢快、丰收等阳光、黄金、收获华丽、富丽堂皇绿安全、舒适、青春、新鲜、宁静等和平、春天、健康友善、舒适蓝智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等信念、海洋、天空冷静、智慧、深邃紫温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等忏悔、阴柔神秘、纤弱白纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等贞洁、光明纯洁、清爽黑成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等夜、高雅、稳重高贵典雅、深沉色彩对人思维的作用第一节食品与色泽5/17/20235目前五页\总数三十九页\编于十八点颜色感官印象颜色感官印象颜色感官印象白色营养、清爽、卫生、柔和深褐色难吃、硬暗黄不新鲜、难吃灰色难吃、脏橙色甜、滋养、味浓、美味淡绿色清爽、清凉粉红色甜、柔和暗橙色陈旧、硬黄绿清爽、新鲜红色甜、滋养、新鲜、味浓奶油色甜、滋养、爽口、美味暗黄绿不洁紫红浓烈、甜、暧黄色滋养、美味绿新鲜食物颜色与感觉5/17/20236目前六页\总数三十九页\编于十八点

日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100％都觉得味道太淡。从此这个咖啡厅老板将店里的杯子全部改用红色杯……食物颜色与心理5/17/20237目前七页\总数三十九页\编于十八点食物的颜色与食欲的关系5/17/20238目前八页\总数三十九页\编于十八点第二节颜色光学基础目前九页\总数三十九页\编于十八点惯用色名和系统色名例如我们谈到的红色就有草莓红、朱红、玫瑰红和绯红等，这些称为惯用色名，通过分析颜色的状态，并加上鲜、暗、深等形容词，这样的描述称为系统色名。一、用语言描述颜色

目前十页\总数三十九页\编于十八点这个苹果是什么颜色的？目前十一页\总数三十九页\编于十八点相同的颜色为什么看起来还是不一样的呢？光源的差别：观察者的差别：目前十二页\总数三十九页\编于十八点尺寸的差别：背景的差别：方向的差别目前十三页\总数三十九页\编于十八点如何向别人描述两球颜色的差别？当将颜色分类时，它们可以以构成颜色的三个属性来表示，即：色调、亮度和色饱和度（鲜艳度）。目前十四页\总数三十九页\编于十八点色调（hue）：也称色相，如红、黄、绿、蓝、紫色调构成了色环。亮度(value)：颜色有明暗之分。色饱和度(chroma)：表示颜色的鲜艳程度。色有鲜艳与隐晦之别。目前十五页\总数三十九页\编于十八点将颜色的三属性放在一起可以组成一个三维立体。色调形成立体的外缘，亮度作为中央主轴，而色饱和度作为水平副轴。目前十六页\总数三十九页\编于十八点目前十七页\总数三十九页\编于十八点二、数字表达颜色为色调、亮度和饱和度建立标度，我们就能用数字来测量颜色。美国画家孟塞尔创立了孟塞尔系统。在该系统中，任何给定的颜色按照它的色调H，亮度值V和饱和度C，表示为一个字母/数字组合（HV/C），并用孟塞尔色卡作目视测定。目前十八页\总数三十九页\编于十八点几种不同的色空间XYZ三刺激值Yxy色空间L﹡a﹡b﹡色空间L﹡C﹡h色空间亨特Lab色空间目前十九页\总数三十九页\编于十八点第三节食品颜色和光物性的测定（一）颜色的目测方法标准色卡对照法国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。一、食品颜色的测定方法和仪器目前二十页\总数三十九页\编于十八点2．标准液测定法

标准液测定法，主要用来比较液体食品的颜色。标准液多用化学药品溶液制成。目前二十一页\总数三十九页\编于十八点（二）颜色的仪器测定法1．光电管比色计光电管比色计实际上是以光电管代替目测，以减少误差的一种仪器测定方法。该仪器主要用来测定液体试样色的浓度，所以常以无色标准液为基准。

目前二十二页\总数三十九页\编于十八点2．分光光度计主要用来测定各种波长光线的透过率。测得的光谱吸收曲线可以取得以下信息：①了解液体中吸收特定波长的化合物成分；②测定液体浓度；③作为颜色的一种尺度，测定某种呈色物质的含量，如叶绿素含量。

目前二十三页\总数三十九页\编于十八点3．光电反射光度计亦称色彩色差计。这种色彩色差计可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成数值，对颜色进行数值化表示。它还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别等。目前二十四页\总数三十九页\编于十八点采用色差计揭露细微色差色彩色差计使颜色的量化简便易行

利用一台色彩色差计，我们可以立刻得到以各种色空间表示的测量结果。目前二十五页\总数三十九页\编于十八点用数值来表示色差。即使细微的色差也可以表达出来而且容易被人理解。目前二十六页\总数三十九页\编于十八点二、食品光物性的测定与应用（一）光透过性质的测定方法和应用1．测定装置检测食品的光透过性或光反射特性所用仪器最典型的构造由以下部分组成：光源、光谱分离器、光波检测器、示波器记录仪等。目前二十七页\总数三十九页\编于十八点

光源：一般采用标准白光源提供可见光范围的连续光谱。光谱分离器：可以把特定波长光分离出来的部件，到达试样的光的纯度或特性取决于分光手段。一般分光手段采用棱镜或衍射光栅作的单色仪，也可以使用滤光镜达到同样效果。光波检测器：一般测定透光或反射的检测器，在可见光领域常用硫化铅光敏电阻。

示波器记录仪：把检测器感知的信号放大，并且显示、记录。目前二十八页\总数三十九页\编于十八点目前二十九页\总数三十九页\编于十八点2.透光测定法在食品品质评价上的应用

透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有：果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。目前三十页\总数三十九页\编于十八点例如，对花生熟度测定常采用Kramer(1963)开发的花生熟度计。该仪器就是用波长分别为480nm和510nm的两波长光来测定光密度，判断花生熟度。因为花生随着成熟，其光密度减少。对于花生油，在特定的波长光照射时，成熟花生的油比生花生的油透光性要好，其差异在425、455和480nm最为显著。目前三十一页\总数三十九页\编于十八点果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。目前三十二页\总数三十九页\编于十八点对于苹果按叶绿素含量进行自动分选的机械，也是按透光原理设计的，称为内部品质分选机。该机常采用690nm和744nm的单色光对无损伤果实进行测定，并由△D将苹果分选为5个等级。目前三十三页\总数三十九页\编于十八点(二)反射光特性的测定反射特性利用例之一就是对水果表皮的颜色或伤疤的检出。测定的一般原理是，用传感器测定物料在光源照射下的反射光，通过反射率R、减光度lg(1／R)或反射光的分光光谱来判断物料的反光特性。以上方法已在柑橘、柠檬、桃、梨、柿子、香蕉、草莓、菠菜、萝卜等食品上得到广泛应用。目前三十四页\总数三十九页\编于十八点其中温州蜜桔和柿子的分光反射特性如图6—43所示。目前三十五页\总数三十九页\编于十八点（三）食品近红外线测定的原理和应用对食品中水分、蛋白质、碳水化合物、脂质等一般成分的评价，近年来，应用近红外线、微波、甚至核磁共鸣等方法受到越来越多重视。尤其是近红外线技术，在食品的非破坏检测方