西餐服务概述演示文稿

西餐服务概述演示文稿目前一页\总数八十四页\编于十九点老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。

思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?目前二页\总数八十四页\编于十九点学习内容西餐知识西餐服务自助餐服务目前三页\总数八十四页\编于十九点学习目标

1．了解西餐菜肴的特点

2．熟悉西餐的分类及各自的特点

3．掌握西餐服务方式

4．了解西餐的用具学习重点西餐服务方式目前四页\总数八十四页\编于十九点问题导入西餐菜肴特点有哪些？西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？西餐服务方式主要有哪些？西餐的用具主要有哪些？目前五页\总数八十四页\编于十九点西餐简介西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国目前六页\总数八十四页\编于十九点问题1西餐的主要特点重视各类营养成分的搭配组合选料精细，用料广泛讲究调味，调味品种多注重色泽工艺严谨，烹调方法多样器皿讲究目前七页\总数八十四页\编于十九点问题2西餐的主要类型西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐简洁与礼仪并重――英式西餐营养快捷――美式菜肴西菜经典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴目前八页\总数八十四页\编于十九点西餐之母――意大利餐起源于罗马帝国的强盛时期意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称意大利人喜爱面食名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等目前九页\总数八十四页\编于十九点西菜之首――法式大餐特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等目前十页\总数八十四页\编于十九点简洁与礼仪并重――英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等目前十一页\总数八十四页\编于十九点营养快捷――美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。目前十二页\总数八十四页\编于十九点西菜经典――俄式大餐俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等目前十三页\总数八十四页\编于十九点啤酒、自助――德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐目前十四页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套内容。目前十五页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、分量较少的特点，起到增加食欲的作用。比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、鱼子酱等。比较著名的热前菜：焗蜗牛前菜目前十六页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分为冷汤和热汤。清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。汤目前十七页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选开胃品。

代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤汤目前十八页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化，故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜副菜目前十九页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等各部位的肉。禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。主菜目前二十页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等

2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常用西红柿、芦笋生菜等。

3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上课作为头盘。沙拉目前二十一页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、干点、湿点三种。软点：煎饼、烤饼、松饼

干点：黄油蛋糕、水果馅饼

湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁甜点目前二十二页\总数八十四页\编于十九点西餐膳食

咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上咖啡或茶目前二十三页\总数八十四页\编于十九点问题3西餐服务方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等目前二十四页\总数八十四页\编于十九点法式服务优缺点1、讲究餐具豪华急用餐气氛

2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐情趣

3、现场烹调保持菜肴热度

4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务优点目前二十五页\总数八十四页\编于十九点法式服务优缺点1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转率低

2、服务人员专业技能要求很高，培训费用和人工成本高

3、每位服务人员服务客人较少，需用服务车，空间利用率较低缺点目前二十六页\总数八十四页\编于十九点俄式服务

节省菜肴

逆时针操作气氛高雅

特点

服务迅速1、银盘服务2、先撤后上3、展示和介绍菜肴4、分菜服务5、斟酒服务方法目前二十七页\总数八十四页\编于十九点俄式服务优点1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力.2、与法式一样豪华讲究、优雅，但服务速度快，费用低3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究服务操作技巧，比法式烹饪表演更实用4、服务体现个人的照顾较多.5、食物根据客人需要分派，多余回收优点目前二十八页\总数八十四页\编于十九点俄式服务缺点1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的是分剩的菜盆，不美观。2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人，影响食物的温度。3、服务中使用大量的银器，投资大。缺点目前二十九页\总数八十四页\编于十九点美式服务

室内陈设简单大方投资少

菜肴的质量和标准由厨师掌握一个服务员同时为多人服务

特点

服务简单操作便捷1、用右手从客人右侧上饮料2、用左手从客人左侧上所有食物3、从客人右侧从右手撤去餐具方法目前三十页\总数八十四页\编于十九点美式服务优缺点1、服务方式简便而快捷2、一名服务员服务多人，劳动力成本低3、服务快速，保持菜肴的热度4、减少复杂流程，翻桌迅速优点目前三十一页\总数八十四页\编于十九点美式服务优缺点1、服务方法简单，没有可看性2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位的照顾缺点目前三十二页\总数八十四页\编于十九点英式服务

对宴请主人分菜技巧有要求

适用于家庭聚餐

不适用于饭店服务

特点

家庭味浓郁1、服务人员协助主人服务整个用餐过程方法目前三十三页\总数八十四页\编于十九点英式服务优缺点1、节省人力2、不需要复杂的服务流程和相关设备3、比较易控制食物成本4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛优点目前三十四页\总数八十四页\编于十九点英式服务优缺点1、用餐时男女主人比较忙碌

2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生失误较难堪优点目前三十五页\总数八十四页\编于十九点综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系目前三十六页\总数八十四页\编于十九点思考与实践

中西餐菜肴的异同点。西餐服务方式主要有哪些？各自的特点是什么？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。收集两份以上西餐厅的菜单内容。目前三十七页\总数八十四页\编于十九点西餐服务程序及标准

学习目标

1．掌握西餐服务主要服务流程

2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求目前三十八页\总数八十四页\编于十九点问题导入：西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？目前三十九页\总数八十四页\编于十九点

西餐服务主要流程

预订餐前准备领位拉椅让座铺餐巾点蜡烛鸡尾酒会（宴会）上面包迎宾服务餐前饮品点菜服务（宴会:调整菜单）结帐收银推销餐后酒撤换餐具推销甜食巡台服务上菜划单传菜送客撤台收尾小结目前四十页\总数八十四页\编于十九点

西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求基本环节一餐前准备基本环节一餐中服务基本环节一餐后服务目前四十一页\总数八十四页\编于十九点基本环节一餐前准备问题导入餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？目前四十二页\总数八十四页\编于十九点餐前准备工作中所涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员目前四十三页\总数八十四页\编于十九点★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员的工作内容及要求★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分目前四十四页\总数八十四页\编于十九点值台员的工作内容及要求值台员餐前准备的工作流程及标准西餐摆台技能训练目前四十五页\总数八十四页\编于十九点值台员餐前准备的工作流程及标准

工作流程服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作物品准备1.餐用具准备2.服务用品准备摆台按照餐别及相关标准摆台餐前会参加餐前会，按具体情况予以调整信息准备了解客情、菜情、酒情食品准备1.面包准备2.酒水准备自查检查有无不合标准之处，及时纠正

迎接客人

开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人

目前四十六页\总数八十四页\编于十九点2.西餐摆台技能训练◆训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台◆基础知识1）西餐宴会台型安排2）西餐宴会座次安排3）摆台原则◆训练步骤目前四十七页\总数八十四页\编于十九点西餐宴会台型安排根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等目前四十八页\总数八十四页\编于十九点西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端目前四十九页\总数八十四页\编于十九点摆台原则餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套目前五十页\总数八十四页\编于十九点训练步骤

铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘目前五十一页\总数八十四页\编于十九点基本环节二餐中服务问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？目前五十二页\总数八十四页\编于十九点餐中服务工作中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员目前五十三页\总数八十四页\编于十九点★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员工作内容及要求目前五十四页\总数八十四页\编于十九点目前五十五页\总数八十四页\编于十九点目前五十六页\总数八十四页\编于十九点基础知识

※点菜顺序一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行目前五十七页\总数八十四页\编于十九点西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶现西餐通常上菜顺序：①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶目前五十八页\总数八十四页\编于十九点撤盘时机每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘目前五十九页\总数八十四页\编于十九点西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒目前六十页\总数八十四页\编于十九点思考与实践

中西餐上菜方式的异同点。西餐零点服务的主要流程和标准是怎样的？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。设计一12餐位的西餐宴会的摆台。

目前六十一页\总数八十四页\编于十九点任务三自助餐服务目前六十二页\总数八十四页\编于十九点学习目标

1．了解自助餐的特点及分类

2．熟悉自助餐的主要服务环节

3．掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点自助餐餐厅、餐台布置目前六十三页\总数八十四页\编于十九点问题导入★自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？★自助餐的主要服务环节有哪些？★自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？目前六十四页\总数八十四页\编于十九点自助餐的特点菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠目前六十五页\总数八十四页\编于十九点自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种目前六十六页\总数八十四页\编于十九点目前六十七页\总数八十四页\编于十九点自助餐的各服务环节注意问题工作环节一预订工作环节二餐厅布置工作环节三餐间服务工作环节四收尾工作目前六十八页\总数八十四页\编于十九点工作环节一预订1．确定场地：自助餐可在室内或室外举2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式3．确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见目前六十九页\总数八十四页\编于十九点工作环节二自助餐餐厅布置布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置目前七十页\总数八十四页\编于十九点自助餐餐厅布置原则1．个性鲜明，突出主题2．方便客人和服务，合理分区目前七十一页\总数八十四页\编于十九点个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围目前七十二页\总数八十四页\编于十九点方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区目前七十三页\总数八十四页\编于十九点（2）餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台目前七十四页\总数八十四页\编于十九点（3）留出合理的空间根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤目前七十五页\总数八十四页\编于十九点自助餐餐厅布置考虑的因素就餐的人数每位收费开餐的准确时间自助食物台的位置食物的排列和客人就餐区域的划定食物供应数量餐桌的数目及其大小和形状台布的类型和颜色灯光和音乐恰当而有吸引力的装饰

目前七十六页\总数八十四页\编于十九点自助餐餐台布置1．根据场地和就餐人数设计餐台形状长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2．餐台装饰应铺台布、围桌裙中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果目前七十七页\总数八十四页\编于十九点3．菜肴陈列餐盘放在自助餐台最前端站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜注意保持菜肴