农产品安全的微生物标准

作物生产技术专业/教学资源库农产品安全的微生物指标农产品：是指可用为食品或食品原料的农产品，是指通过种植、养殖、采集、捕捞形成的，未经加工或者经初级加工，可供人类食用的产品，包括多种植物、畜牧、渔业产品及其初加工产品。目前要求进行微生物检验的使用农产品主要包括肉、乳、蛋、水产、蜂蜜、茶叶等。安全性：原料采收贮藏运输销售从农田到餐桌作为食品和农产品被污染程度的标志；一般来讲，食品中细菌总数越多，表面食品污染程度越重。可以用来预测食品和农产品存放的期限程度；食品和农产品中细菌数量可估测出食品和农产品腐败状况。微生物指标的检验

菌落总数大肠菌群霉菌和酵母致病菌1、定义菌落总数(aerobicplatecount)，食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数在食品、农产品中有两方面的卫生意义：一方面作为食品、农产品被污染，即清洁状态的标志；另一方面可以用来预测产品可能存放的期限。食品中细菌数较多，将加速产品的腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应。2、检验程序24±2h48±2h36±1℃检样做几个适当倍数的稀释液选择2-3个稀释度各以1ml之量加入灭菌平皿内每皿加入适量琼脂菌落计数报告3、表示方法单位质量或体积样品在培养基上形成的菌落数，称为菌落形成单位数（CFU）CFU/g(ml或cm2)4、大肠菌群及检验程序大肠菌群

主要包括肠科杆菌、埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和产气肠杆菌属。期中以埃希氏菌属为主。目前，大肠菌群已被许多国家用作食品卫生质量评价的指标菌。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来自于人与温血动物的粪便。检样稀释乳糖胆盐发酵管36±1℃24±2h不产气大肠菌群阴性产气伊红美兰琼脂平板36±1℃18-24h革兰氏染色乳糖发酵管36±1℃24±2h革兰氏阴性，无芽孢杆菌革兰氏阳性大肠菌群阴性报告产气不产气大肠菌群阳性报告大肠菌群阴性报告大肠菌群作为食品安全性指标的局限性：

对水产品检验的局限性；对畜、禽肉制品检验的局限性5、霉菌和酵母菌及检验程序

测定方法是检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得1g或1ml检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品则指1g粮食表面的霉菌总数）；霉菌和酵母菌

是食品酿造的重要菌种；也可以造成食品和农产品的腐败变质；霉菌和酵母菌常在低pH、低湿度、高含盐和含糖量的食品和农产品中出现；霉菌和酵母菌能合成有毒的代谢产物引起各种急慢性中毒；霉菌和酵母菌抵抗热、冷冻及抗生素和辐照等贮藏技术，还能转换某种不利于细菌的物质，而促进致病菌生长；霉菌和酵母菌使食品表面失去色、香、味。菌落计数报告选择三个适当稀释度，各取1ml加入灭菌平皿中检样块状食品25g+225ml无菌水粮食粉状食品液状食品做成几个适当倍数的稀释液糊状食品每皿加入适量培养基（粮食检样用高盐素氏琼脂，其他检样用孟加拉红琼脂）25ml+225ml无菌水表示方法：我国对食品中霉菌和酵母菌含量多少的测定采用平板培养菌落计数法；培养基必须选择具有抑制细菌作用的选择性培养基；选取平板上生长的菌落数为30-100的平板作为计算依据；结果通常以每g(或每mL)食品所含有霉菌或酵母菌数，以cfu/g或cfu/mL表示。6、致病菌和其他食品和农产品中不允许有致病性病原菌存在，不得检出；病原菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种；一般食品和农产品根据可能污染情况针对性的重点检查，以此判断其是否含有致病菌。

肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌）可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不宜检测；具芽孢的细菌：嗜热需氧芽孢菌属、嗜热厌氧芽孢菌属、平酸芽孢菌属等寄生虫虽不属于微生物，但在国标中已将寄生虫检验收入到微