2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试参考题库（含答案）_第1页
2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试参考题库（含答案）_第2页
2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试参考题库（含答案）_第3页
2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试参考题库（含答案）_第4页
2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试参考题库（含答案）_第5页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.杂粮的品种包括玉米、燕麦、荞麦和薏苡等。（）

正确答案:正确2.厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个（）的比例。

A、合适

B、规范

C、平均

D、确定

正确答案:A3.营养素

正确答案:食物中的营养物质（维持身体正常发育、新陈代谢所需的物质）4.“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。

正确答案:正确5.上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。

正确答案:正确6.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。（）

A、花菇

B、厚菇

C、冬菇

D、簿菇

E、香蕈

正确答案:C,E7.中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

正确答案:错误8.“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。

A、菱形块

B、长方块

C、骨牌块

D、方块

正确答案:C9.制作（）是采用煨的烹调方法。 

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

正确答案:B10.焦糖化反应是什么？

正确答案:糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。11.西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）

A、酚类物质

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、多酚氧化酶

正确答案:D12.点心是什么？

正确答案:细点或花点是面点中的一个大类。特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。13.两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）

正确答案:正确14.油脂在碱性条件下的水解反应称为（）

A、氧化反应

B、造化反应

C、老化反应

D、乳化反应

正确答案:B15.简述南京盐水鸭。

正确答案:16.规范、整洁、得体的着装，是厨师（）的重要内容。

A、评定

B、外表

C、内在

D、仪表

正确答案:D17.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）

A、微生物

B、食品添加剂

C、昆虫

D、寄生虫

正确答案:B18.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。

A、按自然来源分

B、按加工性分

C、按营养成分分

D、按商品属性分

正确答案:B19.舌头对酸味最敏感的区域为（）

A、舌尖部

B、舌

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 考试试卷

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论