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文档简介

2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试参考题库(含答案)(图片大小可任意调节)第I卷一.全考点试题库(共20题)1.杂粮的品种包括玉米、燕麦、荞麦和薏苡等。()

正确答案:正确2.厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个()的比例。

A、合适

B、规范

C、平均

D、确定

正确答案:A3.营养素

正确答案:食物中的营养物质(维持身体正常发育、新陈代谢所需的物质)4.“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。

正确答案:正确5.上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。

正确答案:正确6.香菇属担子菌纲伞菌科,又称______和______。()

A、花菇

B、厚菇

C、冬菇

D、簿菇

E、香蕈

正确答案:C,E7.中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

正确答案:错误8.“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成()。

A、菱形块

B、长方块

C、骨牌块

D、方块

正确答案:C9.制作()是采用煨的烹调方法。 

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

正确答案:B10.焦糖化反应是什么?

正确答案:糖类在没有氨基化合物存在的条件下,在加热熔融以后,如温度继续升高,则会变成黑褐色的焦糖,这个过程也称为焦糖化反应。11.西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有()

A、酚类物质

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、多酚氧化酶

正确答案:D12.点心是什么?

正确答案:细点或花点是面点中的一个大类。特点:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高,多作席点或茶点食用(有些地区如上海和广东等地)将面点统称为点心。13.两栖类动物的脂肪组织不太明显,在肌肉组织中更少,因此,两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。()

正确答案:正确14.油脂在碱性条件下的水解反应称为()

A、氧化反应

B、造化反应

C、老化反应

D、乳化反应

正确答案:B15.简述南京盐水鸭。

正确答案:16.规范、整洁、得体的着装,是厨师()的重要内容。

A、评定

B、外表

C、内在

D、仪表

正确答案:D17.下列食品污染中,不属于生物性污染的是()

A、微生物

B、食品添加剂

C、昆虫

D、寄生虫

正确答案:B18.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是()。

A、按自然来源分

B、按加工性分

C、按营养成分分

D、按商品属性分

正确答案:B19.舌头对酸味最敏感的区域为()

A、舌尖部

B、舌

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