第四讲咸味与其他呈味物质

第四讲咸味与其他呈味物质演示文稿目前一页\总数六十一页\编于九点（优选）第四讲咸味与其他呈味物质目前二页\总数六十一页\编于九点物质的化学结构

（一般情况下是如此）糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味目前三页\总数六十一页\编于九点目前四页\总数六十一页\编于九点一.呈苦机理苦味和苦味物质Bitternessandbitternesssubstance食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具有较明显的脂溶性。

目前五页\总数六十一页\编于九点不同的人对苦味的感受相差很大肌酸的含量达到5mg/100L时肉汤含有苦味目前六页\总数六十一页\编于九点肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌肉和神经细胞提供能量。目前七页\总数六十一页\编于九点二.苦味物质

1.

咖啡碱咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。

目前八页\总数六十一页\编于九点咖啡碱茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。目前九页\总数六十一页\编于九点咖啡碱就是咖啡因,小量的可以兴奋中枢神经无任何副作用。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，被列入受国家管制的精神药品范围。目前十页\总数六十一页\编于九点2.奎宁奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。

FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形式存在。(美国食品药品管理局)硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注射用。目前十一页\总数六十一页\编于九点金鸡纳树金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子，含有约26种生物碱，其中含量最多且在医药上最重要的是奎宁目前十二页\总数六十一页\编于九点疟疾是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒战，之后又发高烧、说胡话、神志不清，若不及时治疗，就会有生命危险。在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区很多人得这种病，那时候，人们对这种病毫无办法，往往坐以待毙。目前十三页\总数六十一页\编于九点食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂，比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能和其他味道调和，使这类饮料具有清凉兴奋作用软饮料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。目前十四页\总数六十一页\编于九点中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来源广、成本低。这就是青蒿素的意义所在。目前十五页\总数六十一页\编于九点青蒿素青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的作用；青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好的效果；青蒿素在叶中含量较高。目前十六页\总数六十一页\编于九点苦瓜含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁，含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗癌目前十七页\总数六十一页\编于九点3.啤酒花

啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物目前十八页\总数六十一页\编于九点目前十九页\总数六十一页\编于九点目前二十页\总数六十一页\编于九点

啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团，烤制面包目前二十一页\总数六十一页\编于九点4.柚皮苷

柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍

对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。目前二十二页\总数六十一页\编于九点阳离子产生咸味阴离子抑制咸味咸味和咸味物质Saltytasteandsaltysubstance咸味目前二十三页\总数六十一页\编于九点目前二十四页\总数六十一页\编于九点1.

阳离子产生咸味：M＋(Li＋、Na＋、k＋、Ca＋、

Mg＋)当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。钠离子和锂离子产生咸味，NaCl和LiCl是典型咸味的代表。钾离子和其他阳离子（k＋Ca＋Mg＋）产生咸味和苦味。一.机理目前二十五页\总数六十一页\编于九点2.

阴离子抑制咸味：A－(Cl－I－)氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。目前二十六页\总数六十一页\编于九点呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的食品中。目前二十七页\总数六十一页\编于九点二.咸味与其他味的关系咸味与甜味的关系甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达到20%以上时，蔗糖则对咸味无影响）；咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；目前二十八页\总数六十一页\编于九点咸味与甜味的关系

蔗糖浓度（﹪）

浓度（﹪）对影响

3～10食盐1降低

3～10食盐0.01增高

3～10食盐25无影响目前二十九页\总数六十一页\编于九点咸味与酸味的关系：少量酸能助咸多量酸能降咸；少量盐能助酸，大量盐能降酸；咸味与鲜味、苦味的关系咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。咸味能够压制苦味和异味。目前三十页\总数六十一页\编于九点三.食盐食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎皇之战。食盐的分类：按来源不同分：1、海盐目前三十一页\总数六十一页\编于九点盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。

目前三十二页\总数六十一页\编于九点井盐（盐都自贡）燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。燊海井shēnhǎijǐng:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘目前三十三页\总数六十一页\编于九点熬煮后的井盐目前三十四页\总数六十一页\编于九点池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池目前三十五页\总数六十一页\编于九点运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南目前三十六页\总数六十一页\编于九点运城盐池目前三十七页\总数六十一页\编于九点盐池目前三十八页\总数六十一页\编于九点死海就是盐海。位于以色列、约旦交界目前三十九页\总数六十一页\编于九点岩盐、崖盐目前四十页\总数六十一页\编于九点食盐按加工工艺分：粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）加碘粉碎洗涤盐目前四十一页\总数六十一页\编于九点目前四十二页\总数六十一页\编于九点目前四十三页\总数六十一页\编于九点再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）目前四十四页\总数六十一页\编于九点营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。）绿色食品代表代表此盐未添加抗结剂目前四十五页\总数六十一页\编于九点营养强化盐目前四十六页\总数六十一页\编于九点调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）目前四十七页\总数六十一页\编于九点2.工业用盐工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃

狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症目前四十八页\总数六十一页\编于九点3.纯度食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。目前四十九页\总数六十一页\编于九点一.呈酸机理1.

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。

酸味和酸味物质Sournessandsournesssubstance目前五十页\总数六十一页\编于九点3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响

有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

目前五十一页\总数六十一页\编于九点二.主要酸味剂

1.食醋

2.乳酸

3.柠檬酸

4.葡萄糖酸

-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。

目前五十二页\总数六十一页\编于九点食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中,以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主;在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。目前五十三页\总数六十一页\编于九点

乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃，沸点为122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖。目前五十四页\总数六十一页\编于九点很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。目前五十五页\总数六十一页\编于九点鲜味和鲜味物质

Delicioustasteanddelicioussubstance一、鲜味物的呈鲜机理相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有