2023年西式面点师（高级）考试参考题库（高频真题版）附答案

2023年西式面点师（高级）考试参考题库（高频真题版）附答案卷I一.综合题库(共75题)1.【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。2.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜3.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合4.【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。（）6.【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分7.【单选题】()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品8.【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵9.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。10.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%11.【单选题】擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough12.【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识13.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于14.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在(’最新解析’)之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%15.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件16.【单选题】苏夫力是一类()的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心17.【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比18.【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠19.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本20.【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。21.【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力22.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台23.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩24.【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料25.【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉26.【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力27.【单选题】若奶油胶冻中，最新解析，填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力28.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000329.【判断题】主要用于电线套管、水管等的钢型材为方矩形钢管。30.【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟31.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否'最新解析'顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地32.【单选题】泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle33.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料34.【单选题】色调是色相与色相之间(’最新解析’)的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置35.【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出36.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法37.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打38.【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、30～35分钟B、25～30分钟C、5～10分钟D、15～20分钟39.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包40.【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%41.【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大42.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包43.【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油44.【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利45.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机46.【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃47.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格48.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。49.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司50.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多51.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合52.【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价53.【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐54.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快55.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间56.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度57.【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。58.【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）59.【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱60.【单选题】()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机61.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚62.【单选题】“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀63.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机64.【多选题】F列关于碎石撒布机作业要求的说法中，正确的是（）。A、自卸汽车与撒布机联合作业，应紧急配合，以防碰撞。B、作业时相关人员必须佩戴劳动防护用品，以防碎石伤人。C、撒布碎石，车速要稳定。不应在撒布过程中换挡。D、道路较长时，撒布机自行转移。E、作业时无关人员不得进入现场，以防碎石伤人。65.【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出66.【单选题】“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶67.【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母68.【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。69.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地70.【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序71.【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬72.【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。73.【判断题】塔式起重机危险部位安装或拆卸时应采取可靠的防护措施。应使用对讲机等通信工具进行指挥。74.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律75.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：B5.参考答案：√6.参考答案：D7.参考答案：B8.参考答案：C9.参考答案：√10.参考答案：D11.参考答案：B12.参考答案：D13.参考答案：B14.参考答案：D15.参考答案：C16.参考答案：A17.参考答案：D18.参考答案：D19.参考答案：C20.参考答案：×21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案：B24.参考答案：C25.参考答案：C26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：D29.参考答案：×30.参考答案：D31.参考答案：C32.参考答案：B33.参考答案：D34.参考答案：B35.参考答案：D36.参考答案：C37.参考答案：D38.参考答案：D39.参考答案：D40.参考答案：C41.参考答案：C42.参考答案：D43.参考答案：B44.参考答案：D45.参考答案：C46.参考答案：A47.参考答案：D48.参考答案：√49.参考答案：B50.参考答