2023年西式面点师（中级）历年真题卷【难易错点】附答案

2023年西式面点师（中级）历年真题卷【难易错点】附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法2.【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟3.【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆4.【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀5.【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性6.【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的7.【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。8.【单选题】A1线表示Fe-C合金缓慢冷却时由奥氏体变为（）的温度。A、莱氏体B、铁素体C、珠光体D、渗碳体9.【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分10.【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法11.【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。12.【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司13.【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖14.【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量15.【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素16.【多选题】通过对事故的分析，从事故中找出____等各方面的经验和教训，以期提高管理技术水平。A、设计、制造B、安装C、运行D、检验17.【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法18.【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4019.【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法20.【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子21.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度22.【单选题】甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠23.【多选题】建筑拆除工程一般可分为（）。A、人工拆除B、机械拆除C、爆破拆除D、民用建筑拆除E、工用建筑拆除24.【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin25.【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味26.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条27.【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色28.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸29.【单选题】双排脚手架搭设高度不宜超过（）米A、20米B、24米C、28米D、50米30.【单选题】混凝土搅拌输送车搅拌装置连续运行不超过（）小时。A、6B、8C、10D、1231.【单选题】《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，负责重大事故、较大事故、一般事故调查的人民政府应当自收到事故调查报告之日起（）内做出批复，特别重大事故，（）内做出批复，特殊情况下，批复事件可适当延长。A、7，15B、7，30C、15，30D、15，6032.【单选题】某小区十号楼地下室有一电气设备，该设备一次电源线长度为10．5m；接头处没有用橡皮包布包扎，绝缘处磨损，电源线裸露；安装在该设备上的漏电开关内的拉杆脱落，漏电开关失灵。某工程公司在该地下室施工中，付某等3名抹灰工将该电气设备移至新操作点，移动过程中付某触电死亡。（2）下列关于特种作业的说法正确的是（）。A、特种作业人员未经培训考核即从事特种作业并造成重大安全事故，不得追究其刑事责任B、对特种作业人员专门的安全作业培训，是指由有关主管部门组织的专门针对特种作业人员的培训C、特种作业是指容易发生人员伤亡事故；对操作者本人、他人及周围设施的安全有重大危害的作业D、特种作业人员可不考核从事相应工种作业的疾病和生理缺陷糟况33.【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。34.【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。35.【单选题】起重机机构的工作级别分为（）等级。A、6B、8C、1036.【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。37.【单选题】当起重臂长度不变时，起重臂仰角增大而回转半径:（）。A、增大B、减少C、不变38.【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。39.【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损40.【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌41.【单选题】()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母42.【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋43.【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸44.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢45.【单选题】()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染46.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻47.【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水48.【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。49.【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻50.【判断题】液压泵转速过高，吸油腔中吸不足油液时会产生穴蚀现象.（）51.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼52.【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。53.【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。54.【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速55.【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处56.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压57.【单选题】《国务院关于加强和规范事中事后监管的指导意见》提出：规范涉企行政检查和处罚。禁止将（）与行政执法机关利益挂钩。A、税费收入B、罚款收入C、罚没收入D、上缴收入58.【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性59.【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模60.【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类61.【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定62.【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅63.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊64.【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法65.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃66.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩67.【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。68.【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质69.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，加大对事故企业负责人的责任追究力度.其中，对要依法从重处罚的情形有（）A、非法违法生产造成人员伤亡的B、一般参加事故抢险的C、瞒报事故情节特别恶劣的D、.事故后逃逸情节特别恶劣的E、延报事故的70.【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。71.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带72.【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度73.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量、最新解析、。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模74.【判断题】施工企业应根据施工组织设计和专项施工方案（措施）编制和审批权限的设置，分级进行安全技术交底，编制人员应参与安全技术交底、验收和检查.75.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发76.【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。77.【单选题】按《建设工程施工现场环境与卫生标准》（JGJ146－2013）（4.2.7）在规定区域内的施工现场应使用（）及（）。A、预拌混凝土，现场拌制砂浆B、现场拌制混凝土，现场拌制砂浆C、预拌混凝土，预拌砂浆D、现场拌制混凝土，预拌砂浆78.【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。79.【单选题】发生重大事故，（）日内发生2起的，由国务院安委会办公室负责人或国务院安委会有关成员单位负责人约谈省级人民政府分管负责人。A、7B、15C、30D、5080.【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：D4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：D7.参考答案：√8.参考答案：C9.参考答案：D10.参考答案：A11.参考答案：×12.参考答案：C13.参考答案：A14.参考答案：A15.参考答案：A16.参考答案：ABCD17.参考答案：B18.参考答案：A19.参考答案：B20.参考答案：A21.参考答案：A22.参考答案：D23.参考答案：ABC24.参考答案：B25.参考答案：A26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：B29.参考答案：D30.参考答案：B31.参考答案：C32.参考答案：C33.参考答案：×34.参考答案：×35.参考答案：B36.参考答案：×37.参考答案：B38.参考答案：×39.参考答案：D40.参考答案：B41.参考答案：C42.参考答案：D43.参考答案：B44.参考答案：A45.参考答案：C46.参考答案：C47.参考答案：D48.参考答案：