2023年中式烹调师（中级）历年真题卷【难易错点】附答案

2023年中式烹调师（中级）历年真题卷【难易错点】附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。2.【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小3.【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。4.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质5.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。6.【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生7.【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长8.【单选题】将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰9.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。10.【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理12.【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质13.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。14.【单选题】触电事故有和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻15.【判断题】维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。16.【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节17.【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解18.【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市19.【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。20.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用21.【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。22.【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性23.【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。24.【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。25.【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。26.【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种A、基本B、正式C、浇汁D、确定27.【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。A、小火→大火B、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火28.【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。29.【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好30.【单选题】白汤的煮制，多用()。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火31.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理32.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导33.【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦34.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。35.【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉36.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃37.【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。38.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱39.【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。40.【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。A、主要B、一般C、通常D、习惯41.【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿42.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼43.【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可44.【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.666699999999999845.【单选题】猪夹心肉，位于的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨46.【单选题】卧式花色冷盘使用多种原料并将其。A、依形组合B、有机组合C、荤素组合D、花色组合47.【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。48.【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业49.【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。50.【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等51.【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、452.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水53.【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩54.【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。55.【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红56.【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。A、可观B、一定量C、众多D、过多57.【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥58.【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化59.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64960.【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。61.【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢62.【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味脆鲜B、滋味鲜美C、滋味咸鲜D、滋味咸脆63.【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。64.【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大肉薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软65.【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。66.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。67.【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。68.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。69.【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。70.【判断题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。71.【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇72.【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。73.【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。74.【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。75.【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。A、外部因素B、环境因素C、加工因素D、生长因素76.【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣77.【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。78.【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合。79.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸80.【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：C3.参考答案：√4.参考答案：D5.参考答案：√6.参考答案：A7.参考答案：D8.参考答案：B9.参考答案：×10.参考答案：B11.参考答案：A12.参考答案：D13.参考答案：√14.参考答案：C15.参考答案：√16.参考答案：C17.参考答案：B18.参考答案：D19.参考答案：×20.参考答案：B21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：×24.参考答案：×25.参考答案：×26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：×29.参考答案：D30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：A33.参考答案：A34.参考答案：×35.参考答案：A36.参考答案：B37.参考答案：√38.参考答案：C39.参考答案：√40.参考答案：A41.参考答案：B42.参考答案：A43.参考答案：D44.参考答案：B45.参考答案：A46.参考答案：B47.参考答案：√48.参考答案：D49.参考答案：√50.参考答案：C51.参考答案：D52.参考答案：D53.参考答案：D54.参考答