厨房各部门职能与各岗位职责样本

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。厨房各部门职能与各岗位职责(一)岗位职称:行政总厨报告上级:总经理或副总经理督导下级:厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任职经验:有5----厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责:(1)制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。(2)制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3)分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。(4)控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。(5)抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。(6)积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。评估标准:(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效,经过培训选拔人才,提高战斗力。(7)年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称:厨师长报告上级:行政总厨督导下级:各岗位主管同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求:(1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。(2)专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;(3)任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。(4)其它要求:A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责:(1)负责部门的全面生产工作。(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。(7)加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;(8)配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,而且有技术创新能力。(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标准:(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。(2)严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。(3)合理控制原料成本。(4)不断开发新菜点。(5)内部管理完善。(6)设备保养得当,能够保证安全生产。(三)岗位职称:副厨师长报告上级:厨师长督导下级:厨师及厨工同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部素质要求:(1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。(3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。(4)其它要求:A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。主要职责:(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;(8)掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准:(1)岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。(2)见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。(3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称:灶台厨师报告上级:厨师长/副厨师长督导下级:打荷、砧板厨师同相关部门联系:餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:中专或高中以上学历。(2)专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。(3)任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。(4)其它要求:A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。主要职责:(1)在厨师长和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。(2)掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。(3)熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。(5)做到帮上教下、以身作则,带好助理打荷见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准:(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。(2)能够控制菜品成本。(3)热心帮厨师长带工作。(五)岗位职称:切配直接上级:厨师长督导下级:打荷、粗加工同相关部门联系:餐厅部、采购部、传菜部素质要求:(1)文化程度:中专以上文化程度。(2)专业知识:接受过专业培训,掌握所配菜肴的烹调方法与各式搭配的用途和营养价值、特征口味符合菜式规定。(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、控制成本,正确搭配菜肴合理安排出菜顺序,及时无误出菜。(4)其它要求:A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。主要职责:(1)在厨师长和上级主管负责人的领导下,听从指挥,完全服从,主要负责菜肴的切配,严格按照菜式规定要求来改刀搭配菜肴,保证菜肴的质量。(2)负责及时预订补充准备所需要切配原料。在冷库半成品的需要补充时要做要及时定量,按一定的补充量及时安排粗加工及时改刀及时上传打荷人员及时通知灶台加工,加工完成后按照合理的储存标准及时储存保证菜肴的质量。(3)按照菜单要求,根据标准食谱及时切配菜肴,合理用料,准确控制成本,菜单人数发生变化,及时补充或减少原料,并按出菜顺序将切配好的菜肴发给打荷,并叮嘱打荷菜单上顾客的特殊要求。(4)负责维护保养本岗所用设备工具,了解各式冷库的正确使用区域和各式菜品的储存方法正确的储存,做到生、熟隔离,成品、半成品隔离,负责干贷原料的涨发,保证一定存库量,负责保管仓库和冷藏库中的烹饪原材料合理安排存储和领取,做到先存进先取出保证原料的保质期。(5)负责与采购部、打荷调料领取人员密切合作,登记下一个班次所需采购的原料和调味料的详细清单。(6))负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁,并完成上及交办的其它事宜。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准:(1)所烹调菜肴的切配方法与口味标准规定完全了解、能够保证出品质量。(2)能够做到每班次必须清点冷库、仓库、蔬菜保鲜架等对所存物料详知数量、保质期限了解,日常原料的统计能够保证采购清单的准确性控制进货成本。(3)能够做到随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁,做到周期的仓库的盘点整理,做到周期冷库的安全使用检查和化冰清理盘点。(六)岗位职称:打荷直接上级:厨师长同相关部门联系:传菜组、洗碗间素质要求:(1)文化程度:中专以上文化程度。(2)专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出菜的业务能力。(4)其它要求:A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。主要职责:(1)在厨师长及灶台厨师的督导下,做好本职工作,熟知餐前灶台的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。(2)负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。(3)与切配厨师、灶台厨师、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板厨师、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。评估标准:(1)餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。(2)各菜式配备合理无差错。(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。(七)岗位职称:初加工报告上级:厨师长、切配厨师同相关部门联系:采购部、水产养殖部素质要求:(1)文化程度:初中以上学历。(2)专业知识:懂得原料知识和原料初加工知识。(3)其它要求:A熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。B能接受本部门各项安全,卫生等所有规章制度。C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。D能够听从组织的安排与分工,吃苦耐劳有进取向上的从业精神。E要有扎实的操作技能,做到原料的合理利用保证出料率,不能浪费原料,有控制成本的工作能力。主要职责:(1)对各种初加工原料能正确的处理与宰杀,能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。(2)加工原料时严格掌握执行卫生标准,仔细地检查、清洗干净所加工原料,不能有处理不到位的部位(如:鱼不能有鳞、贴骨血,菜不能有沙)(3)保持地面及周围卫生,对地面和使用设备卫生随脏随清理,加工间不能有水渍、污渍。(4)按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作。(5)对自己所领用的物品妥善保管,合理摆放、保养,听从领导指挥,搞好环境卫生。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)做好不同原料的分类、储存,注意原料存储时间和数量,及时提醒使用部门,做好原料计划使用安排。(2)加工原料与送发、领取时注意卫生。评估标准:(1)对原料和原料的加工知识掌握程度。(2)原料清洗干净,达到卫生标准要求。(3)地面与周边卫生处理及时,无水渍。(4)工作按时完成。(5)物品保管得当。(八)岗位职称:面点师报告上级:厨师长督导下级:本属打荷同相关部门联系:餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:具有中专以上学历。(2)专业知识:要有烹饪白案的专业知识,熟练掌握各式主食、面点(如:糕、饼、面、饺、包)等的制作工艺,有创新能力。(3)任职经验:懂得管理和存放各种原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。(4)其它要求:熟知餐饮卫生法规,通晓面点制作工艺;能接受本部各项规章制度,按时完成工作任务;能与同事和睦相处,听从上级安排,有良好的职业道德和敬业精神。主要职责:(1)负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。(2)负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。(3)保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点。(4)严格执行食品卫生法,把好食品卫生关,确保出品的质量卫生。(5)餐前准备工作按时完成,本区域卫生要处理到位,严格控制成品。注意事项(补充说